Subijana lo ha sido todo en la gastronomía vasca y su reflejo,Akelare, también. No se entendería la gastronomía actual sin él y sus comienzos creativos y rupturistas. Pero claro, la alta cocina vasca se ha desarrollado mucho, son otros tiempos, gente joven, con nuevas ideas, a veces asentadas en la de los maestros, pero mucho más vigorosa y vibrante. Encontré en la comida del jueves un Akelare , más clásico , asentado, elegante, perfeccionista en las presentaciones , pero también un punto por debajo de otros grandes de la zona que no citaré. Además, dices: "es un tres estrellas, el top".., pero el Top , ya no es y ahí surge cierta decepción. Me pasó algo parecido en Ruscadella. Aún así, sigue siendo un grande. La sala magnífica con un gustillo decadente exquisito , unas vistas inigualables. Buen servicio, aunque a veces no entiendo muy bien lo que dicen al hablar de cada plato. Nos permitieron un menú degustación a cada uno, el clásico, Aranori y Bekarki, un privilegio que este restaurante permite. La cocina en general es excelente, los puntos de cocción perfectos, las salsas en su punto justo de equilibrio con sus componentes. Algunos platos deslumbran. Las hojas y el foie bajo la lluvia resulta ingenioso y sorprendente, alcanza quizás el nivel creativo más alto, pero el calamar rissoto, el mero Umami y el foie con muchísima salpimienta brillan por su perfecta ejecución. Algunos fuegos artificiales como la gamba en fuego de orujo( alguno d éstos, yo siempre he conocido en Akelare), varias cosas bien hechas pero intranscendentes y una decepción en relación a lo comentado al inicio: El Gin Tonic en el plato, hoy día ampliamente superado y que quizás debería actualizarse.
Los vinos bien servidos,con la justita implicación de los sumilleres, buena carta, cara , ya se sabe, pero con muchas referencias. Un definitiva, un grande imprescindible pero también superado. Eché de menos la antigua vajilla
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