La barra anárquica

En nuestra estancia en la capital alavesa nos decidimos por visitar este afamado local, famoso en la ciudad por su barra de pintxos y las virtudes de sus asados, aspecto corroborado nada mas traspasar el umbral de la puerta, ya que siempre se encuentra abarrotado de fieles clientes, tanto oriundos como foráneos, dispuestos a degustar las joyas gastronómicas, que en vitrinas a distintos niveles, se exiben en la barra como si de un tesoro se tratase.

Nuestra incursión se centro en el apartado de la comida en miniatura, por lo tanto nada encontraras en éste comentario de sus famoso asados, aunque la experiencia dual de su barra bien merece una crónica.

Respecto a las pintxos se debe advertir de sus vaivenes gastronómicos, creaciones geniales comparten la oferta con otras más de estar por casa, mucho mas mediocres en ejecución, consecución y resultado, mas propias de un bar de aficionados que de una barra de esta altura, no es que sean malas, es que quedan totalmente eclipsadas por el brillo de las protagonistas, más pensadas para saciar el apetito que para sacudir los sentidos.

La irregularidad en un local, bajo mi punto de vista, le resta credibilidad gastronómica, ya que siempre me planteo lo mismo, si lo sabe hacer tan bien en algunos aspectos, ¿por qué no mantiene su nivel en otros?, ¿dejadez, astío, desidia, o lo que es peor prevaricación culinaria?, no me gusta lo de una de cal y otra de arena, me despista, prefiero o cal o arena, y así ya sabes a lo que te atienes, de la otra manera la incertidumbre es la constante y al final ésta termina por enturbiar lo que podría haber sido una salida triunfal con la barriga llena de apabullantes manjares.

Sagartoki es otro de los sitios exponente del tapeo contemporáneo, para el que el pan como soporte ha pasado a la historia, para mi, revolución de considerable peso, ya que permite disfrutar más porque puedes probar más, pero no más cantidad, sino más variedad, se trata de la eliminación de lo innecesario, el pan es imprescindible como acompañante en ocasiones y prescindible en otras, usándolo con conocimiento de causa se consigue el perfecto equilibrio.

Pasando al local, pienso que cualquiera que lo visite pensará lo mismo, necesita un repaso, varios aspectos sirven para motivar la afirmación:

- La afluencia masiva hace que en algunas ocasiones pedir en barra sea un calvario, ya que ésta, demasiado estrecha, dificulta la función de los camareros que se mueven por ella como pueden, a trompicones, entorpeciéndose, el servicio es dificultado por la exposición de las gastro-joyas, con lo que se ven obligados a ejercer de contorsionistas para servir al pobre cliente que ya lleva un rato esperando en tres actos, el primero para hacerse un hueco entre la marabunta, el segundo intentando pedir y el último esperando la preparación, caos desorganizado en el que la anarquía es la tónica y la ley del mas fuerte (o el más alto) campa a sus anchas. Si caes en el error de pedir algo y posteriormente intentar ampliar lo solicitado toca exasperar en el intento.

- El local es mas parecido a un bar de barrio que a un gastrobar afamado, en el que se notan el paso de los años y el de los clientes, entorno decimonónico que no acompaña al disfrute del yantar y que necesita una revisión dotándolo de una estética acorde con su coquinaria.

Por lo tanto, como no creo que le falten candidatos para amortizar la inversión, se deberían plantear reformar la barra con el fin de que permita la movilidad en ella y la ampliación del servicio, lo que repercutirá directamente en la satisfacción del cliente mejorando la atención. Por otro lado pide a gritos un lavado de cara en lo que a decoración se refiere, con el fin de que ésta sea mas acorde con la cocina que en sus fogones se ejecuta, , un poco de más glamour le vendría bien, la obra asi lo requiere. Todo esto no debe de ser entendido desde un punto de vista meramente estético, sino como un guiño hedonista hacia el comensal, pensando única y exclusivamente en su comodidad y su disfrute.

Pasando al fondo del asunto, y entrando en el primer bloque, espectacular se presenta la tortilla de patata, a medio cuajar, con una carga de yema extra en la que la rural materia prima es la protagonista de esta verdadera obra de arte. Melosa, sabrosa y fea, si fea así se presenta, como debe de ser, como esclafada en el plato, con una apariencia a medias entre la tortilla francesa y la de patata, apariencia que adquiere por su meloso contenido, la ley de la gravedad le impide otra pose, con ella consigue toda una explosión en boca del sabor de ésta personal interpretación de una de las mejores creaciones gastronomitas de todos los tiempos, nuestra tortilla de patata.

De inspiración oriental, con apariencia de maki pero repleto de sabores autóctonos son sus deliciosos Rulos, preparación estrella de la casa que cumple todos los requisitos de un buen pintxo de cocina contemporánea, ligero, sabroso, cromático, sano, divertido y fácil de comer.
Lo variado de sus sabores lo conviertes en aptos para todos los públicos, originales y delicados, combinan múltiples ingredientes en cada uno de ellos consiguiendo un juego muy acertado, un tetris en el plato de brillante ejecución.
Hojas finísimas y superpuestas entre ellas, confeccionadas con distintas verduras, sirven de mortaja para variopintos ingredientes, que van desde la tradicional guindilla con antxoa, recordando a la gilda, pasando por el queso, las hiervas, el atún, el bacalao o los espárragos, siempre combinados con inteligencia y sentido de la proporción de forma desenfadada.

Impresiona la croqueta de jamón rebozada de quicos, en el que su crujiente exterior contrasta de forma sublime con su casi liquida textura interior llena de sabor a jamón, con sus trocitos intercalados entre su untuoso contenido, ejecución perfecta de una receta complicada que pocos elaboran como Senén, demuestra que conoce la compleja técnica de su preparación llevando al extremo el maravilloso juego de contrastes que la croqueta por naturaleza requiere.

Impecable el ravioli de patata relleno de yema de huevo, la mejor salsa del mundo se puede beber de su perfecto envoltorio con solo morder su lateral, nada aceitosa y con un juego de texturas interesantísimo, contundente en sabor y magistral en ejecución. El archiconocido plato de huevos, patatas y….., es trasformado por arte de magia en un ravioli que esconde en su interior una agradable sorpresa, preparación de continente y contenido excepcional.

Decepciona el cru-cru, original en presentación y corto en sabor. Con apariencia de helado se presente un mini cucurucho relleno de una insípida crema de foie y coronado con frambuesa LYO, con la que intenta, sin conseguirlo, revestir a la preparación de pinceladas acidas y textura crunch. Queriendo emular la herencia de un mítico restaurante catalán se permite esta pirueta conceptual con resultado de fiasco.

No menos mediocre nos pareció la brocheta de pollo con puré de verduras, la crema, de marcado sabor, es demasiado rustica, facilona y nada delicada. El pollo, frito en exceso, se presenta seco e insípido. Receta prescindible que no sorprende en absoluto.

Respecto a la bodega dispone de una interesante y variada oferta por copas, además de una vitrina a la entrada con buenas referencias para consumir en el acto o llevar, algo subidas de precio me dio la impresión. Nosotros tomamos un perfecto Baigorri crianza, servido a la temperatura correcta.

En definitiva, un lugar en el que se vive una experiencia gastronómica plena a partir de la segunda y consecutivas visitas, cuando ya sabes que pedir y sobre todo a que hora ir para poder pedirlo.