Cuina oberta

Cuina oberta son unas fechas en las que los restaurantes salen de su rutina y establecen un menú único especial en comida y cena, a precio más reducido para conocer los grandes restaurantes y en otros casos son menús con una cocina a veces más elaborada de lo que hacen habitualmente.

En mi caso ni lo uno ni lo otro ya que siempre he sido un fan seguidor de la cocina de Begoña desde antes de ganar Top Chef (aquello si que era un programa de calidad) y antes de la primera estrella Michelin y de otros muchos premios como los 3 Soles Repsol, mejor restaurante Nacional 2024, mejor chef de Verduras de Europa, chef estrella de Elle Gourmet, Top 100 mundial (1º de España) en cocina vegetal y algunos más; así que no se porque no ha llegado ya la segunda estrella Michelín.

No aprecié cambios respecto a la visita última. Sigue Sergio al frente de un grupo de jóvenes muchos en formación pero ya preparados y, como no, Begoña a toda velocidad en la cocina para dar abasto a una sala, la zona del jardín al menos, a tope en una noche de lunes.

Dos para cenar y nos sentamos, con las indicaciones de Sergio, en una amplia mesa a la entrada del jardín cubierto y ya con calefacción encendida; la mesa no estaba preparada porque creo que era la mejor forma de guardar la reserva. Huelga decir que todo se preparó en la mesa de forma perfecta: mantel de tela, servilletas bordadas, copas (fueron varias y distintas) de muy alto nivel, como la vajilla incluido hasta el plato del pan; cambio de cubiertos de formatos diferentes en cada plato, incluso cambio de servilletas de la parte salada a la dulce. Un par de copas de bienvenida de cava Pago de los Balagueses de Vegalfaro, por cortesía, de un cava valenciano que sirvió para el primer brindis.

En la parte líquida tomamos de forma sucesiva: Vermut blanco de elaboración propia de La Salita, copa de El Tresillo 1874 amontillado y copa de tinto Roda 2020 reserva y para el postre Don Joseph moscatel vino selección de granos nobles dulce que fue cortesía de la casa; todo ello servido al conjunto de los platos y sin apretar. También un par de aguas sin gas natural servidas de preciosas jarras.

La comida se sabía desde antes de llegar, porque al hacer la reserva ya tienes el menú previsto pero se agradece que a la salida tengas junto a la factura y en buen papel un recuerdo en doble octavilla vertical el menú descrito. A saber:

. 1º pase: un conjunto en plato con mini plataformas a diferentes alturas y que llevaban un pani puri rellena con una ensaladilla de ostra, una tartaleta de lomo de ciervo especiado con helado de hierbas que te sorprende su muy helada temperatura, el relleno de la berlina de huevo frito y anguila donde los huevos están confitados y en forma de crema y una salsa de soja y la anguila caramelizada, un pequeño bool con royal de centolla e hinojo con espuma de manzana, nigiri de tonyina ligeramente picante con tabasco y acompaña remolacha. Una explosión de sabores, texturas, temperaturas con un poco de todo en las elaboraciones y presentaciones; como una paleta del pintor.

. la Tiara: ¿es un tartar? ¿es una ensalada? Es una creación convertida en emblema que ha acompañado siempre a esta cocina: es un icono. Hay tomate valenciano, verduras encurtidas, salazones y en centro del atolón te encuentras en lugar del mar, la presencia de un aceite infusionado de albahaca. Siempre bueno, siempre perfecto, siempre diferente.

. pan, mantequilla de hierbas y aceite de oliva: un pan estilo focaccia crujiente de buen tamaño semipartido en cuatro partes a las que en dos de ellas se les pone AOVE de la serranía de la Comunidad (no recuerdo el nombre) y se sazona con un poco de sal, dejando las otras dos mitades para servir de base a la mantequilla de elaboración propia de leche de vaca aromatizada con cítricos valencianos más cebollino y eneldo. Menos mal que viene ahora porque si nos entra al principio no llegamos a final del menú.

. sardina ahumada, cebolla agridulce y gilda cremosa: preciosa preparación sobre una crema de tomates verdes donde se apoyan todos los elementos. Sencillo sabroso, textura perfecta.

. alcachofa y erizo de mar: un mar y montaña con una base de royal de alcachofas, una crema de erizo de mar, alcachofas babys fritas, ramallo (codium) que aporta sabor a mar y se termina con nueces de macadamia. ¿Alcachofas y erizo juntos?, ¿y para beber amontillado? Luego dicen que las alcachofas son difíciles de combinar. Más riesgo que en el puenting, pero hay final feliz.

. arroz de coliflor, bacalao y su pil pil: un arroz en la base de col y bacalao y por encima a modo de cubierta de estadio de fútbol una espuma hecha con la salsa pil pil hecha con el colágeno del bacalao y un poco de ajo. De nuevo con el foco puesto en la textura del plato con puntos perfectos de la cocción del arroz, bien de sabor y aunque la imagen al llegar a la mesa no es muy atractiva por estar todo tapado por la espuma, cuando metes la cuchara.... la cosa cambia de perspectiva. Quizás con un color del plato que no fuera blanco resaltaría todo más.

. gazpachuelo de pollo con ravioli de olla serrana: ravioli relleno de la carne de una olla serrana, se acompaña de setas escabechadas recubren con un aire de tomillo; por otro lado el gazpachuelo hecho con carne de pollo y montada una yema de huevo. En la presentación se incorpora un crujiente hecho con las pieles de las aves fritas para romperlo sobre el aire. Los raviolis costaban de partir precisando de cuchillo y tenedor, buen fondo y muchas texturas diferentes.

. dehesa ibérica: un plato con la base del cerdo ibérico con su solomillo (menos tierno de lo deseado en uno de los dos platos por un punto más de fuego); se trata de solomillo de cerdo ibérico 5 jotas hecho a baja temperatura en el horno como la patata, un crujiente de cebolla en forma de flor una crema de albaricoque sobre un fondo elaborado con las manitas del cerdo. Aquí las texturas vienen de serie con el cerdo y las diferentes elaboraciones. Al lado viene una especie de taco hecho con hoja de siso y relleno con pata de cochinillo, frijoles y mostaza. Creo que no se le puede pedir más a un cerdito.

. calabaza - zanahoria: en un plato sofisticado con plantas y flores para que se pose una magnífica elaboración crujiente con calabaza en forma de mariposa; en la base hay trocitos de calabaza asada en un fondo de chocolate blanco, también hay sorbete de calabaza asada con yozu y salsa de yogurt y flores de canla. Precioso y sabroso.

. burbujas de "Hoya de la Iglesia" e higos salteados en Tintoralba: en la base un flan de higos, piñones garrapiñados y almíbar de cítricos y todo recubierto de un semifrío de queso de la empresa Hoya de la Iglesia (merece una visita para aprender a hacer queso y traerse unos souvenirs) Me pareció demasiado compacto el tema del queso que se apodera por su cantidad de todo, Sabor no le falta.

. petits fours: para el café una galleta de jengibre con chocolate especiado por cortesía de Sergio.

Hubo una mini tarta con motivo de onomástica con su velita correspondiente y un poco de sobremesa recordando cuantas versiones del plato La Tiara (momentos felices) habíamos probado....