Mi primera vez en La Salita

Mi primera visita a La Salita, le tenía ganas después de los comentarios, sobre todo el de Aurelio que me dejo noqueado, pensaba no puede ser y en efecto lo es, es un placer y todo un gustazo comer en La Salita.

Disfrutamos del menú largo.
El Árbol de la vida, no voy a extenderme porque el gran mago y maestro Oti, lo ha dejado claro, clarísimo, me ceñiré a remarcar mis impresiones, mis sensaciones, los detalles están ya, al descubierto.
El chip de sardina es una delicia de sabor, naturalidad y poderío, al igual que el resto, si se me permite la expresión, son pequeños pero matones. Todo en ellos es sabor, francos y claros a lo que son, saben de lo que están compuestos, no abundan ni ganan, los adornos, la sal o las especias. Son pequeños placeres que van preparando el terreno con calma y notable satisfacción. El tomatito relleno en inicio sabe de forma sencilla, a lo que es, luego nos inunda el relleno, para finalizar como empezó, quizás sea el menos espectacular de todos, pero no por ello está desprovisto de personalidad. El canutillo de brandada de bacalao, gusta por la textura y tersura interior y su crujiente fritura. También es de destacar la cucharilla con esferificación de aceituna Kalamata y por supuesto el bombón de foie y el de queso azul. Fundentes en la boca, llenos de matices y de algo que voy a decir una y otra vez, sabor. El Foie con una intensidad bien medida, sabiamente combinada con el praliné, saboreas. El crujiente de chocolate blanco con el queso azul, fantástico, un precioso final...
Lo maridamos con una copa de manzanilla Sacristía AB segunda saca 2013, perfecto con todos los platos, muy elegante y con una buena sinergia con los sabores. A petición del sumiller, nos obsequio con una copa de moscatel de Málaga de Jorge Ordoñez, N2 Victoria, para el foie y el queso azul, he decir que no quedaron mal, pero con la manzanilla el efecto es sublime.

Bien nos pedimos un champagne, el Ulysse Collin Blanc de blancs, Les Pierriéres, Chardonnay 100%, fue de menos a más y supo estar a la altura con todos los platos.

Caballa envuelta en lechuga de mar con leche de tigre y cogollo marinado.
Que puedo decir que no suene a manido o reiterativo, que es una gozada, satisface y llena, que poderío de sabor, fina elegancia y texturas, remarcadas por un jugo de manitas de cerdo, que explota y llena, sin duda un buen comienzo, para ir marcando la diferencia. El punto del pescado, su naturalidad no era rival, con la intensidad del conjunto. La acidez, el punto cítrico, fresco de la espuma es sublime, como su fusión en el conjunto del plato, perfecto.

Corvina plancha, jugo de pescado de roca y ravioli de gamba e hinojo.
La corvina espectacular, piel crujiente, aroma tostado, carne fresca y jugosa, en su punto envuelta en un jugo que es el mar, cargadito de matices tan sutiles, como rotundos, un fondo de pescado, lleno de sabor y de intensidad, sin cansar, sin sal, solo con la esencia, para flipar. Por poner un pero y que todo no parezca un peloteo, decir que el ravioli, nos pareció un tanto basto, entre la delicadeza del resto, demasiada pasta, no cuadra en el conjunto, en cualquier caso cuestión de gustos o de punto, ya se sabe que no todos los días son fiesta.

Degustación de arroz de plancton y pulpo.
Soberbio y sorprendente punto del arroz, en el plato se muestra entero, lo mueves con la cuchara y cuesta, lo metes en la boca, parece duro y es otra cosa. Es una sinfonía de sabores, nada distantes entre sí, al unisonó y por separado, que punto meloso del plancton, que nota de mar sin pescado, que finura el carpacho de pulpo entre la salsa, a mi este plato me centro en la mesa, me coloco el estomago, me asentó.

Y para refrescar un granizado de gin tonic.
Potente, serio, cítrico y marcado acento de agua de tónica, por poner un pero, o por proponer algo al plato, pienso o pensamos, que le faltaba una nota de color a la par de algo de cascara de cítricos, más bien una falsa cascara comestible.

Pintada, su jugo, topinambur y trufa de verano.
Creo que es la primera vez que como la pintada, por lo que no tengo ninguna referencia al respecto. Nos llamo la atención la tersura , la fuerza y oposición que ejercía con el cuchillo y el tenedor, que una vez introducida en la boca, se tornaba tierna. Su jugo espectacular, le da y otorga un sabor de finura y gracia, muy agradables. El topinambur, nos comentaron su parecido o relación con la alcachofa, no lo percibimos para nada, pero juega en el plato de forma diferente, no está ni bien, ni mal. Y las trufas son un bonito adorno que acompaña de principio a fin, gracias a la generosa ración, pero lo que es aporte gustativo, poco, poquito.

Ciervo lacado en salsa de regaliz con migas de remolacha y pure de apio, nabo y gorgonzola.
Este es otro plato de los que me centro en la mesa, que poderío y que elegancia. Perfecto punto de la carne, jugoso y sabroso, bien matizado, el regaliz, más bien no se aprecia, las migas dan un toque terroso y seco, que aunque no lo parezca, compensa y agrada, el nabo aporta un toque, agradable y algo fresco y el queso es el amo y el señor. Es cremoso y envolvente, gusta y atrapa, envuelve a la carne y le da potencia. Esta muy bien comerlo por separado y luego ir jugando con las mezclas, con unos sabores muy nítidos y claros, un plato muy bien definido y perfectamente ejecutado.
Amanita Muscarea cítrica.

Y llegamos a los postes y se agradece mucho esta amanita, fresca, jugosa, chispeante, con algún toque helado y pizpireta, casi picante. Es grande y poderosa, parece más un boletus, dicho esto con buen rollo. El pie cremoso, contundente, te marca, planta cara, la funda roja de chocolate se derrite entre el festival de la fruta de la pasión, fragante, jugosa, no tiene final. El fondo terroso de las migas, sofoca el frescor, dándole un poco de cuerpo, buena conjunción de texturas y belleza al plato. Con este plato nos obsequiaron con una copa del Bassus, que sinceramente no aportaba mucho al postre, si cabe respeto, que no es poco.

Tenderete de Petit fours.
He decir que me sentía incapaz de seguir, y aunque se tratan de cuatro detalles, minúsculos , me lo pensé, y acerté comiéndomelos. La camiseta de jengibre, es seria, pero tiene un tostado y un crujiente muy agradables, gusta. El pastelito de violetas, es un ramito de flores dentro de un botón, a pesar de ello, no sabe a artificial, un buen fin de fiesta.