Coraje y emoción

Begoña Rodrigo es una mujer en un mundo de hombres, en un mundo donde claramente Carme Ruscadella es la menos mediática de los triestrellados, en un mundo donde pocas mujeres destacan cuando en teoría las abuelas de todos nosotros son las que mejor hacen las croquetas. A la valenciana le sobraron ovarios para ganar un concurso de TV ante algunos favoritos que en ciertos momentos perdieron la concentración, mientras ella salía sobrada cuando tenía que cocinar sola, más que acostumbrada en su Salita. La televisión la ha servido para darse a conocer teniendo en la Salita muchos más afluencia que anteriormente. Ella ha utilizado a la caja tonta antes de que fuera al revés, y la viéramos en Supervivientes ó algo similar.

Pertenezco a la Peña Gastronómica Los Restauranteros, y nombrábamos a Begoña Rodrigo socia de honor, después de Joan Roca. Todo un placer para este grupo de disfrutones que ella fue capaz de sentir, provocando una jornada para el recuerdo.

Se empieza con el árbol de la vida, que es una auténtica declaración de intenciones, muestra de la pasión por el detalle. Sardina con patata frita, tartar de salmón en tomate, caballa marinada, bómbón de avellana y foie, bombón de chocolate blanco y queso azul, y cucurucho de queso de cabra con pesto. A destacar los dos bombones, contundentes y con los sabores bien marcados. Una forma de comenzar, amena, sabrosa, y utilizando las manos de manera natural, no escribiré anglicismos al uso para describir este tipo de bocados. Un paso que marca el comienzo del placer.

A continuación la ensalada de encurtidos y salazones; tradición valenciana que refresca y limpia la boca después de un comienzo potente.

Seguiríamos con un all i pebre de placton y salmonete, el pescado en un punto perfecto, y la salsa valenciana imponiéndose al descubrimiento del de Puerto de Santa María. Le tendrá que pedir Begoña más caviar verde para notar una mayor presencia marina en este plato.

Un clásico de la Begoña televisiva es el “pinchonetto meronatto”, pichón cortado en tiras, ligeramente pasado un poco de punto, con una salsa muy suave a base de mero que da al plato un toque de salinidad. Pichón equilibrado.

Llega la parpatana con caldo de caballa, y manitas y pepino agripicante: después del primer bocado, se hace el silencio, miradas cómplices. Plato muy equilibrado, y sabroso. En él se combinan la contundencia del guiso del atún con toda su sabrosura que además se multiplica por un caldo denso y concentrado de caballa y manitas de cerdo, con pepino finamente laminado que aporta ligereza, un toque amargo, una punzada de licor y además barre la grasa del resto del plato. Plato meloso que a la vez resulta fresco. Ese atrevimiento que tiene Begoña aquí le viene de maravilla para cuadrar una composición única que eleva el nivel.

Limpiamos a medio menú con el granizado de gin-tonic que es un entretiempo permanente en los menús de la Salita. Necesidad para afrontar el Puro, cebolla en el exterior, morcilla en el interior, y la salsa de chorizo como ceniza. Una influencia del Viaje a la Habana de Jordi Roca que Begoña ha transportado al mundo del cerdo. Sabor, delicadeza y estética.

Como no podía ser de otra forma, en Valencia es necesario que haya arroz en los menús y Begoña lo resuelve con un artístico arroz con cochinita pibil, decorado por un extrafino torrezno. Esta serie de detalles son el espejo de la pasión gastronómica de “la Rodrigo”. Para repetir.

Manteniendo la mirada hacia el territorio, la olla valenciana con queso ahumado. Alubias, panceta, el propio caldo del guiso y unas esferificaciones de queso, al combinar todos los ingredientes nos encontramos con una contundencia controlada, y ese toque ahumado del queso. La sensibilidad femenina en el guiso.

Se finaliza con el lomo alto de ternera con esparrágos y mollete de su carne estafada; lo mejor ese mollete, el resto más que correcto, pero podríamos decir que algo previsible. Aquí se puede notar la falta de algún recurso en cocina, lo cual seguramente se tendrá en cuenta después de conocer que Begoña abrirá un restaurante cercano al mar con mayor infraestructura.

De postre, la castaña de tiramisú de turrón. Disfrute total para los más acérrimos al dulce. Pequeño homenaje a la región, mirando hacia Jijona. Belleza golosa. que admitiría algún contraste sápido.

Fin con el ya conocido tenderete; el principio y el final lleno de pequeños gestos que expresan que se quiere ir más allá, que aquí al cliente se le abraza con cariño gastronómico.

La cocina de Begoña sigue creciendo; en sabor, en ciertos contrastes que equilibran los platos (pepino con la parpatana, esferificaciones de queso en la olla valenciana,..) y en esa estética que hace las composiciones entren por los ojos. La parpatana, el all i pebre, el arroz, esa castaña de tiramisú, y el comienzo con el árbol de la vida son composiciones de muy alto nivel que querría firmar más de un “chef”.

Como siempre, post completo en :

http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3574

La Salita : Coraje y emoción