Pasión en la cocina

Después de varias recomendaciones, nos decantamos por visitar la Salita en Valencia. El entorno exterior no hacía presagiar, lo que nos íbamos a encontrar gastronómicamente en el interior. Cada vez, creo que lo externo es menos importante, y muchas veces superfluo si se trata de una apuesta gastronómica. Como tantas veces, se ha dicho “lo importante está en el interior”.

El primer acto ya sorprende y se refleja en la Casita de Caramelos. Siete aperitivos salados con formas dulces, bocados para comer con las manos, diferentes entre ellos, y que muestran la variedad de la cocina de la Salita, y lo que nos vamos a poder encontrar durante el menú. Galleta de ensaladilla, hamburguesa de sepia (rica), turrón de foie (más rico), chips de sardinas (puro aperitivo para acompañarlo con un vermut), ensalada de queso de cabra, falsa trufa de setas (llegó demasiado frío), y bombón de queso azul con chocolate blanco ( ó como acabar una ronda con sabores dulces y salados). En la foto, sitúense a la izquierda y vayan bajando y luego subiendo, para dibujar una U, ya que ese es el sentido descrito y en el que los degustamos. Después de este comienzo, sabes que vas a disfrutar.

Seguimos con atún marinado con guaca-mole y tomate seco acompañado de sopa dashi. Tomate y guacamole en una especie de esterificaciones heleadas. El caldo dashi ligero, y suave como el propio sabor del atún. Correcto. Personalmente prefiero partes del atún que tengan más veta, ya que le aportan más jugosidad, y sabor.

A continuación una versión de albóndigas con sepia, quisquillas y su jugo. Plato levantino versioneado que se acompaña con unos spaghettis de calamar, donde la albóndiga a nuestro gusto tiende más a ser un buñuelo. Conjunto armónico que recuerda a un guiso de sepia, pero resultando menos intenso.

Se alcanza un punto alto con el arroz de verduras con corvina salvaje mimética y red de camarones. La adaptación del pescado que quiere parecer una carne rosácea viene dada por haber pasado tiempo con remolacha licuada; además la red también aporta parte de ese mimetismo representando visualmente que se ha pescado la corvina. Arroz en punto de “ al diente”, y ligeramente picante. La red de camarones realizada con arroz complementa muy bien un plato redondo por sabor y aspecto. Conocimiento, ganas de agradar, mérito.

Como el resto de platos salados son de carne, se tiene la gentileza de servir un gin tonic granizado, que limpia la boca, además de ser agradable. Nuevas utilidades para el combinado estrella de este país, que desbanca en estos menesteres al archiutilizado sorbete de limón :-) .

El primer acto más carnívoro se representa con un huevo a baja temperatura, espuma de patata trufada, migas de embutidos, cecina y habitas frescas. El huevo tratado con esta técnica parece que se está convirtiendo en un fijo de menús con pretensiones gastronómicas. Y en general resulta difícil de rebatir, ya que de alguna forma es una apuesta medianamente segura, a quién no le gusta un huevo con todo el esplendor de su yema y clara mezclado con otros ingredientes que casan a la perfección. Un puré de patata trufado de verdad muy ligero, unas migas de embutidos que aporta un toque salado junto con la cecina, y finalmente unas habitas para suavizar el conjunto. Ingredientes conocidos, mezclados con maestría dan un gran resultado.

Finalizamos el mundo salado con el solomillo de buey con polenta, y guisantes texturizados. Se salsea con una mezcla de guisantes y queso, que estaba muy sabrosa, pero que a mi modo de ver no es el mejor acompañamiento para la carne, ya que tapa su sabor. Estas carnes rojas las prefiero disfrutar fundamentalmente solas para poder apreciarlas, ó acompañadas de otros ingredientes que sean meros acompañantes. De todas formas fue un plato que estaba bueno, pero quizá el más flojo del conjunto.

Este pequeño paso atrás rápidamente se recupera cuando te traen a la mesa el tenderete de postres. Tanto en el caso de los postres como de los aperitivos, considero que estas presentaciones nos bajan las defensas, es decir que nos predisponen a que todo nos sepa mejor. De izquierda a derecha y de abajo a arriba, cono de manzanas asadas, bombón de café y baileys, fresas con nata y chocolate blanco, milhojas de fruta de la pasión y naranja sanguina, galleta de canela y galleta de jengibre. Sin duda los tres primeros están a gran altura, y sobre todo el tercero, con un sabor reconocible que casa muy bien con el chocolate blanco. Un gran final que se complementa con un Couland de Chocolate con crema inglesa y tullie de caramelo.

Una muy buena experiencia gastronómica a un precio 37,5 €+IVA, por los siete platos comentados. Estamos ante una de las mejores relaciones calidad precio que hemos visto últimamente en el apartado puramente culinario. La carta de vinos está algo más alta en precio, aproximadamente multiplicando por dos su precio en tienda. Servicio de vino de alto nivel, envinando la copa de cada uno de los comensales con cada cambio de botella para poder oler y apreciar el vino antes de degustarlo.

La cocina de Begoña en la Salita es directa, pasional, totalmente enfocada en hacer disfrutar al comensal. Bocados diversos y diferentes para encontrar nuevas sensaciones. Eso complica la vida de la cocinera y su equipo. Sacrificio para que el cliente agradezca el trabajo. Seguiremos de cerca a la Salita, y repetiremos visita.

Para visualizar las fotos de los platos y el post completo...

http://www.complicidadgastronomica.es/2013/04/la-salita-pasion-en-la-cocina/