Restaurante La Salita: Comienza el espectaculo: Pasen, asombrensen y sobre todo......Disfruten


Después de ser el restaurante con mas valoraciones en Verema , creo que esta perfectamente detallado lo que corresponde a su marco. Reiterar que el ambiente sigue siendo cálido y muy acogedor. Tal y como dice ese genio de Oti , autentico Quevedo de Vereda , al final es como estar en la salita de tu casa.
Aperitivo cortesía de la casa …………

Como menú degustación tomamos :
Primer entrante Casa de los caramelos: Presentación tremendamente original. Fachada de una casa de madera con huecos en los que se colocan los caramelos :
.- Hamburguesa de sepia
.- Tartar de salmón con creme fraiché y coca de eneld
.- Focaccia de tomates secos y oregano, pimientos verdes y anchoa
.- Ensalada de queso de cabra
.- Turrón de foie
.- Falsa trufa de setas
.- Bombón de queso azul y chocolate blanco
Buenísimos todos los caramelos. Sabor profundo , alto. En especial , para mi gusto , sobresaliendo el turrón de foie con textura de turrón de jijona y un sabor increíble con un fondo que no pude adivinar y que me informaron que era aceite de trufa. Todos , todos sin excepción seria para repetir. No son sólo unos entrantes, más bien , corresponden a una tarjeta de visita del tipo de cocina que te van a dar . Es como si quisieran ofrecerte , a modo de bienvenida , la sensación de que estas invitado en su casa y estos caramelos son los que corresponden a su filosofía y a su personalidad. Claro que de eso te das cuenta al final de la comida, cuando recapitulas todo lo que te han servido. Original a más no poder.
Maridado con : Manzanilla Sacristia
Sauternes Chateai filhot
Segundo entrante Atún marinado, guacamole y tomare seco helado con sopa dashi. Se sirve en un plato con dos compartimentos, uno rectangular donde se coloca el atún y otro esférico que contiene la sopa. Sencillamente excepcional . Atún frio se combina con el guacamole y el tomate seco helado cuando estos se derriten. Si lo combinas introduciendo un bocado en la sopa la textura en boca es increíble. Por una parte el helado derritiéndose , por otra la melosidad y firmeza del atún y el liquido de sabor lineal y directo que envuelve todo lo anterior. Magistral en concepción y en ejecución
Maridado con Riesling de Nahe " martin tesch" 2011

Tercer entranteCorvina mimética terrestre, con base de espárragos blancos y xuquet vegetal, con reja de camarones Corvina marinada en remolacha el tiempo justo para que tome su color. De esta forma , visualmente , parece carne por su color rojizo. Se acompaña sobre un lecho de espárragos que se combinan con un xuquet marca de la casa. Y aquí la marca de la casa es su concentración y su sabor profundo. Se repite el juego de texturas , liquido, semisólido y solido. Se repite la combinación arriesgada de sabores. Sabor de playa , con frescura de espárragos. Eché en falta un hilo conductor del plato que pudiera aunar los ingredientes . No obstante , sobresaliente sin duda. La reja de camarones de presentación y sabor de matricula.
Maridado con Riesling de Morel " Markus Molitor
Cuarto entrante Arroz de pescado con bacalao, guisantes frescos y olivas negras Señor arroz . Señor de verdad. Grano al dente , al limite, guisantes prácticamente crudos y lascas maravillosas de bacalao perfumadas por las aceitunas. Temperaturas diferentes de mas a menos caliente : Arroz, Bacalao y Guisantes. Tres texturas diferentes y tres temperaturas diferentes. El resultado una autentica cascada de sabores en la boca. Impresiona su profundidad y , al mismo tiempo , su elegancia.
Maridado con Riesling de Morel " Markus Molitor

Gin tonic granizado Sirve como interrupción en la comida. Clásico del restaurante (yo creo que lo recuerdo desde siempre). Limpia y aporta frescura
Primer principalRissotto de pato y setas con alioli ligero de bacon y rúcula Antes que nada , aclarar que este rissotto no tiene nada que ver con el Arroz anterior. No sólo en la diferencia obvia del modo de hacer el arroz , sino en sus sabores y su resultado. Lo único que tienen en común es que , al final, te quedas con ganas de mas. Rissoto servido en forma de cono coronado pen la parte superior por el pato y la rucula. Si cortas de arriba hacia abajo , lo primero que entra en la boca es el pato y luego , poco a poco el risotto se apodera de la situación, dejando un sabor en la boca final a la rucula. Pasamos del mar a la tierra . Excelente
Maridado con Pinot noir de Baden Dnjin 2008

Segundo principalRaviolis de rabo estofado con apionabo , cristales de patata y salsa de foie Los raviolis son falsos , ya que su cubierta no es la de esa pasta. Cobertura fina , crujiente que envuelve al rabo. Plato muy arriesgado porque la carne tiene muchísimo sabor y , a priori , cualquier combinación quedaría anulada por su sabor. Pues , magia……..no es así. El envolvente del rabo reduce el sabor intensísimo de la carne , de forma que su potencia va de menos a mas . Cuando lo unes al foie , lo primero que se nota es la salsa en la boca , luego aparece , de forma escalonada el rabo. Sublime. Plato sublime.
Maridado con Pinot noir de Baden Dnjin 2008

Tercer principal Solomillo ibérico lacado en Hoisin, champiñones al romero, salsa gorgonzola y puré trufado Punto perfecto del solomillo, perfectamente lacado . La unión con el romero de los champiñones tiene efecto balsámico , lo cual a su vez, prepara para que el sabor del pure junto al queso , de una finura ejemplar, estalle todo en la boca , provocando un aluvión de sensaciones. Grandísimo
Bobal de San Juan 2011
Primer postre Coulant de chocolate En muy pocos sitios lo hacen tan bueno como aquí. Siempre he tenido debilidad en este restaurante por este postre
Segundo postre Tenderet: Tullie de sesamo Galleta de jengibre Milhojas de naranja sanguina y fruta de la pasión Bombón de café Cucurucho de manzanas asadas Si empezábamos la comida con una originalidad , de igual forma se acaba. Es como un tenderete , ocupando las miniaturas la base y las galletas la parte arriba cogidas por pinzas minúsculas. No puedo hablar de él porque no podía mas. Simplemente estaba lleno
Maridado con Dulce Tintoralba
Tokay 5 putonios

Panes de cuatro tipos recién horneados : Rustico, Aceite y sal, Hojaldre y Nueces con queso azul. Muy buenos. Destacando el de hojaldre. Para comerte cien

Muy buen café

Muy buen servicio en la sala. Excelente. Simplemente perfecto. Sergio estuvo a la altura de la comida que traía. El fue el responsable de los maridajes y en todos los vinos mantuvieron el nivel de lo que comías. Creo que se hace justo reconocer su trabajo porque son platos nada fáciles de combinar. Se enfrentaba a muchos miuras y a todos los toreo. Paro , mandó y templo. Muy buen profesional. Cree en lo que hace y trasmite perfectamente la filosofía que se genera dentro de la cocina.

Mucho tiempo sin haber ido a La Salita. Mas de un año. Demasiado tiempo. Hace tres años , y perdón por el autocitado, comenté en una nota que Begoña en particular y , el restaurante en general, ya había tocado techo. Era necesario dar un paso, o dos , hacia delante. Sus bases ya estaban sentadas y por pura inercia y por potencial , debían de subir mas peldaños en su escalera.

Afortunadamente , lo han hecho. Lo fácil, lo cómodo hubiera sido apoltronarse y dejarse llevar. Nada más lejos de la realidad. Sin tener miedo a lo desconocido, sin perder el norte , la cocina de este restaurante ha seguido evolucionando , pero de manera geométrica. La comida actual de la Salita es , manteniendo su carácter y su personalidad, mucho mas solida, mas madura y sobre todo, y por encima de todo , lo que trasmite es una absoluta claridad de ideas. No es que antes las ideas no estuvieran claras, que lo estaban, es que ahora , esas ideas se asientan sobre una enorme autoconfianza.

Begoña fue rompedora desde que abrió (fue el primer restaurante en valencia en funcionar con un menú único), rompió en precio cuando la crisis no existía, rompió en concepción culinaria , rompió en presentación de platos , en imaginación. Y sigue rompiendo. Cuando ya estaba arriba, cuando era referencia en Valencia , cuando su nicho de mercado estaba más que conseguido, entonces , asumió un nuevo reto. No jugó a mantenerse, no jugó a sestear, jugó a ganar de nuevo, pero no a ganar al publico ni a los demás, jugó al juego más difícil que existe : Ganarse a si misma. Jugó y , una vez más, enésima vez, ha vuelto a ganar. La materia prima ha mejorado (y el precio no ha cambiado), la presentación es todavía mas imaginativa (y el precio no ha cambiado), el dominio de las texturas y el contraste de las mismas se ha superado (y el precio no ha cambiado), además ya no sólo se atreve con contrastes de texturas y sabores , sino que ahora añade una nueva dificultad: Contraste de temperaturas. Y logra que cada bocado sea el mismo y sea diferente. Obviamente la temperatura no se puede mantener uniforme con lo cual no hay uniformidad. Se logra que en un mismo plato haya evolución, es como cuando dejamos una copa de vino para que se airee , cambia y así, podemos ver sus cambios.

Hay dominio de la técnica , dominio de materia, dominio de la cocción , versatilidad, complejidad, platos directos, redondos, platos que plasman una personalidad marcada a fuego. Y , por encima de todo, nutriendo todo lo anterior , hay autoexigencia. La peor exigencia, la mas dura , es la que nace cuando alguien se mete a si mismo presión. Y en el caso de Begoña esa presión siempre esta al limite. Siempre trabaja al 120 % en dos funciones en directo cada día. Y la liberación de esa tensión mantenida al limite es el resultado que se sirve en cada mesa. Ese trabajo mantenido, nacido desde la humildad y sin ningún tipo de apoyo mediático, basado en el esfuerzo, en el sacrificio , en la autoconfianza y en el afán de superación, concluye en autentico festival, carrusel continuo de olores, sabores y presentaciones.

Aquí no te dan una vuelta por la huerta, por el campo , por los pastos o por el mar, aquí, te dan una vuelta por la huerta, por el campo, por los pastos y por el mar de La Salita. Vuelta única e irrepetible. Si se quiere saber lo que es eso , hay que venir a aquí. Eso es lo que marca la diferencia de los grandes restaurantes. Cocina propia , intransferible e impregnada de la personalidad y máxima expresión de su autor.

Y hablando de apoyo mediático, y aunque ya antes ha salido el tema, no puedo por menos que decir que siento vergüenza ajena del trato de los medios influyentes y de los supuestos críticos gastronómicos hacia el restaurante. Clama al cielo que en ningún sitio de los que se suponen escriben los grandes gurús de la gastronomía no se reconozca su labor. Me parece increíble y penoso que, los que se supone profesionales de las criticas gastronómicas, los que , según parece, tienen las mejores plumas y los mejores paladares obvien lo que es evidente. Si siempre he dudado de esos “santones” que pretenden sentar cátedra sin ninguna explicación lógica y coherente, ahora, visto lo visto, no sólo dudo de ellos , sino que me parecen ridículos. Y me parecen ridículos , porque han hecho el mas absoluto de los ridículos. Han ninguneado, escondido y obviado durante 7 años a Begoña y a su trabajo. Y ahora tienen una difícil textura : Que hacen? La encumbran ahora sin haber dicho nada antes? Si hablan ahora es que la han descubierto con un retraso de 7 años. Ellos que se supone que viven de eso, ellos que se jactan de fotos con los Chefs de mas enjundia, ellos que van a todos los eventos , ferias y reuniones, esos que , lo mismo encumbran a alguien que lo destrozan, esos que van a hacer ahora? Si hablan mal y si siguen sin hablar , fatal. Hagan lo que hagan , harán lo que mejor saben hacer: El ridículo. Creo que tanto ellos , como los que les pagan , deberían de hacérselo ver porque habla muy poco a favor de ellos y de los medios que los sustentan.
Begoña , gracias a Dios, nació para ser cocinera y , gracias a ella y para deleite nuestro , tenemos la suerte que es COCINERA. Emho, y para mi , todo lo demás , sobra. Su obra, su evolución y sus resultados hablan por si mismos. Ahora , solo nos queda disfrutar de su cocina. Que es mucho disfrutar.

No pongo el precio porque no pague yo. Puntuo en relacion a la calificacion de RPC de quien invito
P.D. Perdón por el ladrillo Ramico

  1. #1

    Emili

    Excelente comentario Javier. Al igual que Begoña, sigues subiendo el listón con tus crónicas.

    Coincido contigo en el tema de los críticos. Es inaudito que no aparezca ni siquiera referenciado en las mas mediáticas de las guías que hay por ahí. Afortunadamente está Verema que si e da a La Salita lo que se merece.

    Un saludo y enhorabuena.

  2. #2

    Gastiola

    Se queda uno muy "a gustito" cuando suelta cuatro verdades. ¿A que sí? Pues enhorabuena por el homenaje, enhorabuena por el señor comentario, enhorabuena por tener cerca un sitio semejante.
    Espero tener la oportunidad algún día de pasar por allí. Evidentemente tiene todo lo que uno puede pedir.
    Bueno, de "injusticias" creo que sabemos más que de sobra. ¿O no? Un saludo.

  3. #3

    Red19

    Enhorabuena por el festín disfrutado.
    Mi más absoluta admiración, por el "Tratado gastronómico" que has ejectuado, de este fantástico restaurante. Estudio pormenorizado de los platos, de los vinos, pero por encima de todo, certero y veraz análisis de la actora/autora del establecimiento, de Begoña.
    Chapeau, boina o lo que quieras.
    Un abrazo.

  4. #4

    JaviValencia

    No puedo hacer la "ola" porque estoy trabajando. Brutal tu crónica, me ha emocionado mucho leerla.

    Un abrazo

  5. #5

    Josan01

    Otro mas sello de la casa.Si Oti es Quevedo de Verema tu ya has ganado el premio Cervantes, qué gran comentario! .No me puedo creer que al final no podias mas porque estabas lleno, eso es que te pilló mal el cuerpo serrano. Un abrazo

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    Un gran comentario sobre una gran cocinera.

    Te felicito.

  7. #7

    Obiwan Ferran

    Hoy igual hasta se lo ha leído Ramico y todo :-D Como siempre, Javier, qué bien que te cuidas y qué bien que lo explicas!

    Ferran

  8. #8

    Javier46

    en respuesta a Emili
    Ver mensaje de Emili

    Muchas gracias Emili

  9. #9

    Javier46

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Muchas gracias Gasti. Pues me he quedado con mas cosas en el tintero, pero bueno....Y si, es verdad, sabemos de injusticias :-)

  10. #10

    Javier46

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Muchas gracias Javi. Me alegro que pienses como yo
    Un abrazo

  11. #11

    Javier46

    en respuesta a Josan01
    Ver mensaje de Josan01

    Tu eres amigo, asi que no vale :-)
    me llevaron...........y es difícil.......
    Un abrazo

  12. #12

    Javier46

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Muchas gracias Gabriel

  13. #13

    Javier46

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Gracias Ferran por tu consideración. Ramico se habrá dormido en la tercera linea

  14. #14

    Nowhereman

    Con una exposición de tal calidad, en cuanto me surja la más mínima posiblidad de ir a Valencia no me pensaré mucho cúal es el primer restaurante al que iré. Y eso que tenéis unos cuantos...

    Saludos cordiales

  15. #15

    Javier46

    en respuesta a Nowhereman
    Ver mensaje de Nowhereman

    Te lo recomiendo sin ningún genero de duda. Función en directo y con presión a tope: Estoy plebnamente seguro que te gustara
    Un saludo

  16. #16

    Javier46

    en respuesta a Red19
    Ver mensaje de Red19

    Se nota mucho que eres amigo :-)
    Pruebalo por ti mismo y cuelga una nota y nos cuentas. No seas vago
    Un abrazo

  17. #17

    Red19

    en respuesta a Javier46
    Ver mensaje de Javier46

    Iré, pero, contigo, y así me explicas el repertorio. Después, cuelgo un comentario, que, tras del tuyo, seguro que es un churro.
    Amigo, sí, pero si hubieses colgado un "ladrillo", te lo habría dicho (para algo somos amigos).
    Un abrazo.

  18. #18

    kopicki

    en respuesta a Red19
    Ver mensaje de Red19

    Un poco vago si que estás Red¡¡¡

  19. #19

    kopicki

    Ese párrafo final sobre las presuntas guías realizadas por profesionales del ramo es para enmarcar.
    Y mucho me temo que no sale en las guías porque se han dado cuenta de que han metido la pata pero prefieren seguir así que reconocer un error.

  20. #20

    G-M.

    Si señor!!!
    Begoña a las guías yaaaaaaaa!
    Un abrazo

    P.D.: bah, el Ramico ése, seguro que se lo ha leído todo jaja

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar