Nueva agrupación
La desgracia compartida une más a las personas, y tras la escapada fallida al Noma, el grupo de cinco más una incorporación, parece haberse unido con la intención del desagravio gastronómico y ésta ha sido la primera entrega tras el regreso. No será la última.
Nos vamos a una cocina radical en la creatividad con riesgos en ocasiones de cruzar demasiado lejos, pero que cada vez más está alcanzando un mejor nivel y equilibrio. Optamos por el menú de los 7 sentidos para conocer lo más posible.
Aperitivos conocidos (por "Cocinando a 8 manos") de algas crujientes, caviar luminiscente, guacamole con lo que ya pensamos en la estética de los petits fours cuya foto será similar. Más sorprendentes que buenos pero sirve para apreciar la creatividad que nos espera.
Entrantes:
. falso pimiento del piquillo relleno de cebolla crujiente, hoja de salvia y aceituna negra con salsa de huitlacoche con su pan irlandés de aceituna negra y cebolla; sabroso, entra por los ojos y no defrauda en boca.
. lomo de atun como foie crujientes de cereza, salsa de cereza y sus huesos comestibles acompañandose de totadas de pan de cerezas: una imagen del foie que en boca se transforma en un sabor de atun intenso, siendo versiones de cerezas un buen contrapunto.
. trigo sarraceno, pomada de yema y soja, camagrocs crujientes y papel de anguila ahumada con su pan de espelta y soja: lástima que el papel fuera más bien un posit pues podia haber sido tamaño de enciclopedia y no hubiera cansado; buena creatividad y buena presentación del trigo.
En segundos platos:
. gallo con cebolla albahaca y pan de pipas. Un plato que se sale de lo previsto en el menú en sustitucion de la vidriada habitual, y que me gustó menos.
.pluma de cerdo ibérico con aliño de tomate seco, piñones y orégano con raviolis de espinacas, nueces y queso de cabra en diferentes concnetraciones con pan de tomate y piñones. Buena ración de pluma en su perfecto punto de plancha. Aquí todos recordamos como echamos en falta el queso y la carne en el menú del Noma. Excelente plato en calidad y presentación, incluido el pan.
Los postres:
. nuestra version del mojito con frambuesa carbonatada y toffe de azucar mascabado con galleta de almendras y lima: muy refrescante y rompiendo el paso de la carne hacia el chocolate.
. el volcan en erupción (teórica porque se habia acabado el humo) con lava de mango, torrija de ron quemado y tierra de chocolate y café con crema de guayaba. Un auténtico espectáculode presentación con un buen chocolate; se acompaña de muffin de chocolate y fruta de la pasión. Una creatividad máxima con buen sabor.
En la parte de bebidas empezamos con un Palacio de Bornos 2012 verdejo que no pasó de una leve mejoría del tsunami de verdejos que nos arrasa; lo bueno vino en el tinto que siguió: Martinet Bru 2009 un Priorato mineral y sabroso en su punto actual. Alguna cerveza inicial y agua durante la comida más los variados cafés finales, sin más añadidos que los esperados petits fours con las mismas formas y colores que los aperitivos. Seña de identidad de la casa.
Salimos con sensación de placer de venganza aunque pensando: para qué fuimos tan lejos, si por aquí disfrutamos más de los sabores, de la creatividad y de las presentaciones.