Sigue existiendo madera para una mucho mayor hoguera

Comida de trabajo, jueves , dos personas. En el local otra mesa y nosotros. No voy a describir el local, ya que eso se ha hecho en comentarios anteriores, tan sólo diré que las sillas son cómodas , las mesas son de tamaño adecuado y la cubertería,, la vajilla y la mantelería son correctos. En definitiva, buen ambiente. Lo de los colores ni entro ni salgo.
Ofrecen tres menús (del día 24,20 euros), 5 sentidos (40,50 euros) y 7 sentidos (51,70 euros)
Tomamos el de 5 sentidos consistente en :
.-Sancocho de ave con dos texturas de seitán, cilantro, nabo daicón y maíz con pan de maíz venezolano . Estupendo plato. Caldo con sabor de mas a menos. Las primeras cucharadas del mismo no dicen gran cosa, pero el postgusto picante se queda en cada cucharada y se va almacenando , acumulándose , de forma que con la ultima cucharada existe un sabor picante , justo, no excesivo que es el manifiesto de su personalidad. Es un sabor lineal, directo que en la misma boca va de menor a mayor intensidad hasta llegar al final del paladar . El seitán , igual que el nabo , aporta texturas , una mas blanda del seitán , otra dura del nabo y por fin una crujiente . Pero , aquí lo que manda el sabor alto del Sancocho. El picante se fija a, junto al sabor del ave , sabor alto, y se libera poco a poco. Postgusto picante sobre fondo de caldo reducido de carne

Gallo con cebolla, tomate asado y soda de albahaca con focaccia de pipas Perfecta ejecución de un muy buen gallo , con punto justo de cocción. Se acompaña con tomate asado (puramente testimonial tanto en sabor como en cantidad) , pero si que es cierto que ayuda a la presentación cromática del plato. La albahaca se presenta dentro de una cebolla vaciada . Piensas , a priori que la fuerza de la preparación de la hierba podrá con el pescado. No esa así. Para nada es así. El pescado marca el sabor al principio, la albaca se limita, en un primer momento , a servir de testigo, cede el protagonismo. En un primer instante favorece incluso por su textura de soda el poder disfrutar del sabor del pescado. Pero , cuando se ha ido el gallo , es cuando sale la frescura y los efectos balsámicos de la albahaca. Ese es el truco. Salinidad en primer plano, mar con iodo, mas tarde limpieza, explosión de frescor. Técnica depurada, para lograr un postgusto lleno de efectos balsámicos

Costilla de buey Wagyu con caldo de setas y ñoquis de yuca con pan de yuca y queso Soberbio. Gran plato. La costilla con perfecto punto , sabor potente, acompañada de setas y de un caldo de altísima potencia y sabor perfecto para conjugarlo con la carne. Tierra con pastos que llenan la boca , se fijan y permanecen mucho tiempo. Nos gustó tanto que repetimos . Plato de altísimo nivel. Se unen sabores profundos, fuertes , pero a la vez, elegantes, mesurados , justos. Postgusto a tierra .

Postres

Helado de mango, arroz Tailandés con leche de coco y mango crujiente con pan de sésamo
Los engranajes: helado de pera con vainilla, ganache de chocolate con leche y chocolate líquido amargo con crujiente de caramelo con pan de Tonka y Canela .
Presentación extraordinaria en ambos postres. Trabajo cuidadoso, milimétrico y , supongo , que con muchas horas detrás de cada plato para , no sólo idearlos, sino luego plasmarlos. Es una obra de arte cuando se presentan en el plato, sobre todo el segundo. Pero, para mi, y no deja de ser solo mi opinión, con una clara falta de ligazón entre los ingredientes en el primero y una falta de sabor en el segundo.

Pan diferente que acompaña a cada plato. No deja de ser un trabajo añadido el presentar un pan diferente en cada plato, no deja de ser un dato que puede dar una marcada personalidad al restaurante, no deja de ser un posible reclamo para los clientes , tanto por la originalidad, como por la novedad. Pero, para mi , y como mucho pan (demasiado) y soy un profundo enamorado de este alimento, no deja de ser un esfuerzo añadido para los cocineros y para la sala que no aporta nada lo que es la cocina. Entiendo que para mucha gente será un valor añadido, pero, emho , y , desde mi óptica de un “devorador” de pan es un valor sin valor (valga la paradoja)
Buen café.
Servicio de sala amable y diligente. Nada que oponer ni que criticar. Pero , para mi, algo frío. Ojo, que no deja de ser una opinión sin mas.

Carta de vinos a precio comedido . No es su punto fuerte, tampoco su talón de Aquiles. No tengo la sensación de que la clientela del local presione mucho en este sentido y , dado que los tiempos están como están, no es momento de hacer florituras en el apartado. Hay referencias interesantes. Quizás se adolezca que la Jefa de sala conozca las añadas (éstas no se reflejan en la carta) , pero bueno, si nadie se las pregunta , es normal que no se las sepa , porque otros problemas del día a día tendrá mas importantes.

Hacia tres años desde mi ultima visita a Samsha. Mucho tiempo ha pasado . Entonces no me gustó. Ahora , en su primera parte , la comida si que me ha gustado. Y mucho. Negar que el cocinero de este local es un virtuoso de la cocina es negar una evidencia. Alguien que es capaz de hacer los tres primeros platos del menú , es alguien que sabe cocinar y sabe cocinar muy bien. Alguien que te mete tres aguijonazos con postgustos diferentes en cada plato, con postgustos duraderos, deja claro que no necesita ni de barroquismos ni de aderezos. Negar que hay imaginación ,arte y trabajo es negar lo que es innegable. En mi nota anterior la titule (y perdón por la auto cita) “Hay madera para mas hoguera”. Y sigo pensando lo mismo. Emho , si se olvidaran los artificios, los adornos ,las disfraces, si se rebajara la exigencia en la presentación cromática de los platos y se centrara en lo que sabe hacer , y que es capaz de hacerlo muy bien, entonces el resultado sería mas satisfactorio. Aquí hay conocimientos, manos y técnicas de sobra para que el adorno sea lo que se cocina en si mismo. Loable es su enorme capacidad de presentación (por ejemplo los aperitivos y los petit fours tienen la misma presentación con sabores totalmente diferentes) , loable son los matices , pero, creo que mejoraría, si , simplemente se centrara en cocinar, en explotar sus recursos , llevarlos al limite . Y entonces, todo lo demás, lo que acompaña a la cocina, surgiría por si solo. Aquí existe un potencial tremendo , pero me parece que los esfuerzos no llegan a cumplir el objetivo. Y es una pena. Insisto en que es una pena , porque , si se olvidaran de lo superfluo y fueran al centro del asunto , la cocina explotaría , seguro que explotaría, y trasmitiría ilusión, alegría y motivación a la sala , que , y espero que sólo sea una impresión ,, anda algo falta de eso.
Quizas si esa tremenda personalidad que se destila y que se aprecia se une para lograr un solo objetivo y no más, el resto vendrá solo. Eso le permitiría rotar mas veces el menú y , por tanto , dar mas oportunidades a quien lo visita
En cualquier caso, insisito que hay madera para una hoguera infinitamente mas grande.
No puntúo RPC porque no pague yo