Hacía mucho tiempo que no visitábamos Viridiana, pero la experiencia positiva de un amigo días atrás nos recordó este restaurante, sin duda uno de nuestros preferidos de Madrid.
El local está dividido en dos plantas: la de arriba de iluminación tenue , y la de abajo quizás algo más íntima. Paredes amarillas, cuadros y motivos que recuerdan las películas de Buñuel en las paredes, y velas en las mesas. No es la séptima maravilla pero está bien. Además hay un clima relajado y acogedor, raro en los restaurantes punteros. Buen ambiente, clientela más joven de lo que cabría esperar en un sitio así.
La cocina de Abraham García es técnica aunque no vanguardista (nada de espumas, aires, deconstrucciones o nitrógeno líquido), es creativa pero sin fuegos de artificio, se fundamenta en la calidad de las materias primas, y fue una de las pioneras (o la pionera) de la fusión, ese concepto que parece inventado hace cuatro días y que aquí lleva más de treinta años.
La carta cambia con frecuencia aunque siempre se pueden encontrar clásicos como el foie o los huevos con trufa. Los platos se pueden pedir para compartir y salen ya repartidos de la cocina. Si se tiene buen apetito, puede solicitarse el menú degustación (no viene en la carta y no lo sirven siempre). Esta fue nuestra opción.
Empezamos con dos aperitivos con entidad (y cantidad) de entrantes: Crema de chirivías (con chirivías, caldo de ave y brotes de hinojo), estupendo para empezar. Luego, Alubias estofadas, con cangrejo real y especias estilo cajún, es decir una interpretación del gumbo de Nueva Orleans, decididamente delicioso, con el picante justo.
Como entrantes:
Foie de pato micuit al humo de arce, sobre brioche de vainilla, y chutney (un foie de los de verdad, de los que hicieron al hígado de pato un producto de lujo, tan lejos de esos foies tan insípidos que se estilan ahora). Este plato lo acompañan por una copita de Sauternes.
Tiradito de pulpo, con los “acompañantes del ceviche”, plato fresco y sofisticado.
Quesadillas rellenas de habitas catalanas, con queso de Oaxaca, con mole poblano: un plato sobresaliente, sabroso, con el contraste del chocolate (en el mole) y unas habitas tiernas y deliciosas.
Huevo de corral en sartén con mousse de boletus edulis y trufa (tuber mealanosporum) rallada en el momento: plato clásico e imprescindible de Viridiana
Pescado:
Carabinero a la parrilla con papada de ibérico confitada, batata asada y mojo rojo: un mar y montaña equilibrado, con una calidad excepcional en los productos.
Carne:
Salteado de Vaca con boletus: pura mantequilla la carne, muy sabrosa.
Postres:
Sorbete de piña (con sabor a piña natural), perfecto como cortante.
Helado de yogur griego al Pedro Ximénez y membrillo, realmente estupendo
Panna cotta de leche de oveja laxa infusionada con hojas de higuera, posiblemente el mejor de los postres.
Postre de los tres chocolates, que estando muy bueno, nos llamó menos la atención (posiblemente influyese lo saciados que llegamos al ese punto). Acompañaron los postres con una copa de moscatel Casta Diva.
La carta de vinos es enciclopédica, con buena selección nacional e internacional, aunque bastante subida de precio. Con el menú (aparte de las copas de Sauternes y Casta Diva) nos pusieronuna cpoa de cva para los aperitivos, una botella de un Chardonay israelí muy agradable (del que no recordamos el nombre) y una botella de un Rioja Alavesa, Bullón Expresión 2005, de San Vicente de la Sonsierra.
La atención en el comedor, mucho más amable y cercana de lo que recordábamos, con un jefe de sala que ofrecía todas las explicaciones posibles y sabía aconsejar.
Dos Menús degustación (110 E c/u), con todo incluido (cava para los aperitivo,2 tés morunos, agua y vinos, e incluso el IVA): 220 E en total.
NOTA: no sabemos si es el lugar para hacer esta consideración pero la vamos a hacer:
Tenemos, por un lado, un restaurante con fama de tener una muy buena RCP, como es Ramón Freixa Madrid, en el que el Menú degustación nos costó (sin Iva), 80 E. por persona (1 aperitivo, 2 entrantes, 1 pescado, 1 quesos cocinados,1 carne y 1 postre, con raciones no muy grandes. Además una amplia variedad de bocaditos más vistosos que interesantes, tanto dulces como salados). Con dos copas de champán, cuatro copas de un Costas del Segre bastante normalito, y agua y dos cafés: 212 E.
Y por el otro tenemos un restaurante con fama de ser de los más caros de Madrid, que con el pantagruélico menú descrito (2 aperitivos, 4 entrantes, 1 pescado, 1 carne y 4 postres), y todos los extras, salió por 220 E. Todo ello, teniendo en cuenta, además, la diferencia de tamaño de las raciones.
A nosotros, comparativamente, nos resultó bastante más caro RF que Viridiana, y desde luego, disfrutamos mucho más la cena en este último.
Para finalizar, no hacemos el resumen habitual de lo que más y menos nos gustó para no alargarnos aún más, y porque está claro que nos encantó todo, de principio a fin.
