Revisitando un gran clásico en una noche inolvidable

Hacía un buen tiempo que no visitábamos este gran clásico del Madrid gastronómico que es Viridiana y como nos surgió la posibilidad de hacerlo en una celebración muy especial y acompañando a un grupo de personas fuera de serie en todos los sentidos, lo cierto es que la oportunidad no se podía dejar escapar. Abraham García está pasando por un momento muy especial en su vida personal y profesional, superando poco a poco una grave enfermedad y en un momento dicen especialmente dulce en el trabajo, incluso recibiendo el premio metrópoli al mejor restaurante de Madrid en 2012.

El local sigue siendo el mismo, con ese aire de bistrot decadente, un tanto melancólico, con esos fotogramas de la película que homenajea, no muy amplio pero cómodo y silencioso, no es un lugar de gran lujo pero se está bien, es acogedor. Nos sientan en una mesa amplia para poder disponer de un buen número de copas y...a disfrutar. El menú que Abraham nos preparó consistió en:

Caballa en escabeche: al ver los espectaculares jereces que había en liza, Abraham no dudó en poner este escabeche, perfecto de punto del pescado y del vinagre pero…excesivamente especiado y picante para nuestro gusto. Pudo con los vinos y con nuestro pobre paladar.

Gazpacho tradicional con tomates de Madrid y pan crujiente de Cerdeña: buen gazpacho, calidad en el tomate y sin demasiado protagonismo del pepino, rico ese pan crujiente de acompañamiento. Somos más de salmorejo pero nos gustó.

Lentejas estofadas al curry con cilantro: un clásico del local que esta vez estaban acompañadas con una delicada oreja de cerdo, caldo sustancioso y gran lenteja de La Sagra (Toledo), con el problema de nuevo del excesivo picante que para nuestro gusto desvirtuaba un gran plato.

Papada de cerdo ibérico confitada con higos: papada finamente confitada con un buen aceite y cortada en láminas, sabrosa, jugosa, muy rica. Sencillez y sabor.

Quesadillas de Flores de Calabaza y de Cuitlacoche (hongo negro-azulado del Maíz) con queso de Arzúa y salsa de Mole poblano: la cocina mexicana es muy del gusto de Abraham y se nota en este plato, complejo y con muchos sabores, picando lo justo y resultando contundente. Nos gustó.

Huevos de corral en sartén sobre Mousse de Hongos “Boletus edulis” y Trufas negras “Tuber aestivum": el gran clásico de la cocina de Viridiana, presentado en una sartén y con una generosa lluvia de trufa de verano por encima, es mejor en invierno (con la melanosporum) pero aun sí siempre cumple.

Atún rojo estofado con quinoa y trigo sarraceno: el plato que más nos gustó del menú, excelente género (Abraham utiliza atunes grandes), punto muy conseguido y francamente bueno ese trigo en la guarnición, gran plato de pescado.

Albóndigas de conejo de campo con caracoles: plato de los que le gustan a Abraham, cocina contundente de potencia y sabor, albóndigas pequeñas y jugosas, de sabor penetrante, salsa sustanciosa. Los caracoles no nos entusiasman, pero estaban buenos. Demasiado para una cena de verano…

Helado de Chocolate amargo sobre arroz con leche de Coco: los helados siempre han sido muy buenos en Viridiana, cremosos y de marcado sabor, este no es una excepción. Muy curioso ese arroz con leche de coco.

Panna cotta clásica con infusión de hojas de higuera y arrope de miel de palma de La Gomera: fantástica panna cotta, qué cosa más buena, uno de esos postres para repetir, se quedó pequeño.

Tocinillo (hecho en el Cielo) a la flor de Naranjo con Mangos caribeños: lo cierto es que la terna de postres brilló a gran altura y este tocinillo desde luego que cumplió sobradamente, fino, lleno de sabor, muy bueno. A pesar de la “jartá”, nos lo comimos muy a gusto.

Terminamos con el excelente té de los bereberes del que repetimos varias veces, es adictivo. Menú como es habitual pantagruélico de tamaño, raciones normales, no de menú degustación, es casi imposible terminar con todo. Buenas presentaciones, gran producto, arriesgados contrastes, pero no terminó por parecernos un menú redondo del todo, quizá faltaba algo de finura, algo de regularidad en los platos y en nuestra opinión sobraba en cierta manera el uso de especias fuertes y picantes, pensamos que el sabor hay que conseguirlo con la cocina y el producto, no con los aderezos. En cualquier caso, lo cierto es que cumplió expectativas, la cocina de este restaurante es distinta, no deja indiferente, siempre da que comentar y al final se sale satisfecho. Y nunca con hambre…

En cuanto al vino estamos sin dudar ante uno de los buenos en Madrid, básicamente por una razón muy importante y es que a Abraham le gusta el vino. Y le gusta mucho. La carta es completa y con muchas opciones de España y el resto del mundo a precios un tanto variables, incluyendo algunas añadas maduras, algo poco habitual, cierto es igualmente que la carta ha ido perdiendo profundidad con los años. Pero en esta ocasión se trataba de una celebración especial en la que dos compañeros aportaban el vino con una curiosa temática: jereces y barolos. Y con dos vinos “invitados”.

Palo Cortado Añada 2003 “medias botas” La Guita: una de esas rarezas que Eduardo Ojeda cuida con tanto mimo, un Palo Cortado de añada y criado en barrica francesa, de origen manzanillero. Una delicia.

Palo Cortado Añada 1979 González Byass: las añadas de González Byass son algo distinto, este 79 tiene un carácter más reducido y algo menos fresco que los vinos de escalas, pero con una complejidad sublime. Un grande.

Palo Cortado Reliquia Barbadillo: un “100 Parker” de nuevo cuño, encumbrado por Luis Gutiérrez con todo merecimiento, quizá el vino más esencial de Barbadillo. Palo Cortado de meditación, de silencio, de respeto.

Valdespino Palo Cortado Cardenal VORS “Bota NO”: una auténtica rareza embotellada de la Bota No de la Solera, más vieja y esencial. Sin duda, una de las bocas más perfectas que me he encontrado en un vino, algo sublime.

La Bota de Palo Cortado Nº 41: el equilibrio de este vino es algo fuera de serie, vejez extrema pero un vino razonable e incluso gastronómico, un vino que juega con unos balances imposibles. De las mejores 5 botas de Navazos y eso es mucho decir.

Osborne Fino Coquinero Botella años 40: una rareza, pura arqueología del Jerez, en este caso del Puerto. Los decenios de botella le han hecho más complejo, más esencial, más profundo…pero continúa siendo un fino. Espectacular.

Señorío Barbadillo “Tierra de Cádiz” Gran Reserva 1975: botella del primigenio Castillo de San Diego, cuando la producción era mínima. Nariz de gran atractivo, compleja, herbácea y salina, aunque en boca ya está totalmente caído.

La Bota de vino blanco nº 44 “florpower” 2010 y Florpower 2012: la más reciente criatura del Equipo Navazos es este vino blanco de palomino de Sanlúcar, sin encabezar y con crianza bajo flor. Pura albariza, delicadeza y finura, un vino que dará mucho que hablar.

Bartolo Mascarello Barolo 2000: un mágnum del Barolo del maestro Mascarello fiel a su estilo, clasicismo, austeridad y recorrido, con un paso por boca especialmente placentero siendo un gran vino gastronómico.

Giovanni Rosso Barolo Vigna Rionda “Tomasso Canale” 2008: elaborado con las viñas del mítico Collina Rionda de Giacosa, uno de los mejores Barolos de todos los tiempos. Botellas contadas pues solo se venden en subasta en EEUU. Joven y de largo recorrido, una joya.

Accomasso Barolo Riserva Vigneto Rocchete 2001
Palladino Barolo Vigna Broglio 2001
Schiavenza Barolo Prapò 2001
Massolino Barolo Parafada 2001

Mini-horizontal de Barolos del 2001, una de las mejores añadas de los últimos 30 años, quizá la mejor con 89/90/99/04 y 06. El primer vino es de La Morra y los otros tres de Serralunga, todos yendo de menos a más. Nuestro preferido el excepcional Parafada de Massolino, esencia de Serralunga. El Prapó igualmente muy sólido, al igual que el elegante Palladino.

Edmond Vattan Sancerre Clos de la Neoré 2009: los dos últimos vinos se salían del guión Jereces-Barolos de la cena pero se dejaron beber igualmente. Vattan hace uno de los Sancerre de referencia, aunque en esta añada está muy apagado ahora. Preferimos años más frescos.

Domaine d L’Anglore Tavel Rosé 2011: un rosado “natural” de la zona de Chateauneuf basado en uva garnacha y excepcional por su limpieza de registros, por su frescura y por su carácter frutal, sin duda una sorpresa.

Servicio de vino y mesas a la altura, siempre es complicado en eventos de este tipo, pero había copas para todos (3 para cada uno al principio y a medida que se fue vaciando el restaurante alguna más), con simpatía y profesionalidad, quizá faltó una mejor explicación de los platos que siempre recaía en el propio Abraham, pero lo cierto es que en este sentido todo fue muy satisfactorio.

Como vemos, todo un pedazo de homenaje para despedirnos de las vacaciones con alegría y comenzar una nueva temporada con muchas ganas. Viridiana es un gran clásico sin el que se no hubiera sido posible la expansión gastronómica del Madrid actual, muchas ideas y muchos conceptos han nacido de estos fogones y del incansable trabajo de Abraham y sus ayudantes. Hemos comido mejor en anteriores ocasiones, pero lo cierto es que la esencia del lugar permanece y los más de 30 años de trayectoria están ahí para certificarlo. Una noche inolvidable por la comida, los vinos y sobre todo por la compañía.