La sumisión del gusto
Si Sacha no existiera, se tendría que crear. Sus padres, Carlos y Pitila, pusieron su nombre a esta Botillería y Fogón allá por 1972 en honor a su hijo. De eso hace más de 40 años. Sacha iba para fotógrafo y director de cine. Su vocación no era ésta. Pero le acabo atrapando. De su madre hereda ese recetario de fondo y maestría, de su padre ser pura empatía en la sala sin perder un ápice de propia personalidad.
Su cocina no posee ni un artificio que emborrone el paladar. Hace fácil lo difícil desde el dominio absoluto de las bases de la cocina. Apabulla desde una insultante sencillez.
Calidad sin contemplaciones en el producto. Sabores intensos, más de aquí que de allá, con el toque punzante sachero que es marca de la casa. Culinaria personalísima y única que se recita alejada de tendencias y rimbombantes enunciados.
Se dominan las ostras. Canto a Galicia, tierra de mi madre. Comenzamos por una frita, reducción de potencia y modificación de textura para aquellos que no tienen a este molusco en sus predilectos. Tradición.
Teníamos ganas de probar las ostras escabechadas. Los gallegos comenzaron a utilizar esta técnica para poder transportarlas hasta Inglaterra donde se trocaban con cerveza negra. Resultas finas y elegantes, finalizando con ese punto de pimienta negra. Mayor carnosidad en textura para un bocado placentero. Para iterar sin pausa.
El producto resalta en unos cuasi crudos berberechos cuya apertura comienzo a golpe de vapor y acaba manualmente. Pureza marina. De menos a más para finalizar una primera trilogía con la mar en la boca. Puro yodo.
De Galicia al País Vasco. De origen materno a paterno con la ya clásica y sachista falsa lasagna de changurro. Pasta wonton hervida ligerísimamente que esconde debajo este plato típico vasco. Destaca por su sabor nítido, su pulcritud. En boca se finaliza con un gusto tenue a ajo y guindilla que son antesala del posterior plato. Elegancia tabernaria.
La primera muestra granuja llega a la mesa con las cigalas chili. Salsa espesa, densa con toques picantes y dulces. De esas que provocan bucle, que empujan a repetir. El crustáceo fresquísimo y en su punto. Un plato de esos que agachas la cabeza para comerlo, los dedos se juntan a la boca y chupeteas las cigalas, te lames los dedos, subes la cabeza y miras, los demás hacen lo mismo. Espiral de gozo.
A continuación galete o cococha de atún a la cordobesa. Otros lo llamarían el atún que quiso ser toro de lidia. A veces los enunciados de los platos en la gastronomía de alto copete añaden pomposidad, despistando al cliente. Cuando los nombres se presentan desnudos, el sabor lo es todo, no hay antesala argumentaría. Guisado como un rabo en Córdoba.En boca resulta meloso, de gusto intenso y textura agradable. Impecable combinación entre la grasa del pescado, las verduras y el vino. Podría ser el tuétano marino de Sacha. Pura delicadeza.
Para finalizar, atrevimiento y toque granuja. Tortilla de patata con chorizo. Estilo Betanzos con el huevo más batido y esa aportación de chorizo (Vitoria) para acabar otro plato con el “punch sachero”. Campechanía, gusto y divertimento. Pasión tortillera. Sentirse como en casa.
De broche final, blanco y negro: crema, helado de nata y granizado de café. Una remate ligeramente invertido del original. Sin llegar al nivel anterior.
Menú de orden milimétrico pero sin anunciarse. Cada plato se comporta como el vestíbulo del anterior. De forma silenciosa, Sacha te va preparando para el siguiente encontronazo. La intensidad sápida va escalando una suave pendiente.
En esta taberna ilustrada con producto de lujo, todo se traduce en el placer de comer.
Botillería y Fogón Sacha: La sumisión del gusto.
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