Un santuario gastronómico en la comarca del Comtat

Alfafara: Según reza la página web de su Ayuntamiento, se trata de un pequeño municipio con una población de apenas unos 430 habitantes que se sitúa justamente en el linde entre las provincias de València y Alacant, a los pies mismos del imponente macizo montañoso de la Serra de Mariola. Es un pueblo evidentemente agrícola donde sus gentes se han dedicado principalmente al cultivo del olivo y árboles frutales como el cerezo o al melocotonero. Su estilo urbanístico es el típico en los pueblos del interior de la provincia de Alacant, con casas de dos únicas plantas que lucen bonitos macetones en sus ventanales y balcones, calles estrechas y la visión de la torre campanario de la iglesia parroquial como centro neurálgico desde el que se ha extendido el núcleo urbano.

Es agradable programar alguna excursión dominical hacia las montañas del interior de la provincia donde disfrutaremos de bonitos paisajes, un ambiente mucho más sosegado que el que se respira en la franja costera y una gastronomía sencilla pero repleta de sabor. Eso sí, antes de emprender tal viaje, ármese uno de la destreza y paciencia que requiere conducir por esas estrechas carreteras, repletas de curvitas y en constante ascenso o descenso. Un ejercicio que, sin duda, merece la pena. Y mucho.

La oferta hostelera de estos pequeños pueblos se limita, en la mayoría de los casos, a uno o dos bares que, en contadas ocasiones, disponen de un salón-restaurante anexo a él. Estructuran su oferta gastronómica en el producto y el recetario típico de la comarca. Los embutidos, la carne a la brasa, las tapas sencillas o el arroz es todo cuanto podemos esperar que nos sirvan en estos sitios de gran solera, eso resulta indudable, pero con argumentos gastronómicos poco interesantes.

Rompiendo esa tónica dominante, nos encontramos en Alfafara con un restaurante en toda regla. David, su propietario, no se cansa de repetir que esto no es un bar, que aquí no se sirven bebidas o cafés a los viajantes que, al ver el rótulo, se detienen para hacer un breve descanso en su camino. De hecho, el salón no dispone ni siquiera de una barra como tal ni de ninguna zona aparte donde tomar el aperitivo. Uno llega, abre la puerta y se encuentra frente a un comedor un poco mayor que el de cualquier vivienda, pero con un ese estilo hogareño, cálido y familiar que caracteriza los salones de nuestras casas.

La oferta gastronómica no es tampoco la que encontramos en los bares-restaurantes de alrededor. Tampoco lo son los precios, lógicamente, cosa que al propio David le cuesta argumentar, aclarar y explicar decenas de veces a los clientes despistados que se acomodan en la mesa sin saber donde se han metido. Eso y alguna que otra acalorada discusión o un buen disgusto al no contar siempre con la comprensión del cliente “de paso”.

A pesar de ello, tanto David como la clientela habitual de la comarca y del resto de la Comunidad, son conscientes que su casa, la casa del tío David, es un verdadero santuario gastronómico al que uno acude con la intención no sólo de comer dignamente, sino también de beber estupendamente, escuchar a David y aprender de él.

El sustento gastronómico sobre el que se estructura la carta del restaurante es, evidentemente, la cocina tradicional y el producto km cero. Ésta recoge los platos más típicos de la comarca del Comtat y algunas elaboraciones con un ámbito de arraigo un pelín más extenso. A pesar de ello, en la cocina se acogen de buen gusto, se usan y se promueven algunas de las técnicas culinarias que más impacto han tenido en los últimos años. Se dice de David que es una auténtica enciclopedia gastronómica pero, para ello, es necesario haberse empapado antes de toda esa sabiduría. Por tanto, estamos frente a una persona que lee, estudia, aprende y aplica esos conocimientos en todos los ámbitos: en la sala, en la bodega, en la gestión y, por supuesto, en la cocina.

A parte del listado de platos, se ofrecen dos menús a dos precios diferentes. Lógicamente, uno de ellos recoge un mayor número de platos que el otro. Nosotros pedimos el menú degustación, el más largo. Pudimos disfrutar de:

- Helado de aceite de oliva: Guardaba un muy buen recuerdo de este aperitivo de mi anterior visita a esta casa. La distancia temporal entre aquel primer día y éste me impide determinar si el plato en cuestión ha sufrido algún cambio o evolución pero sí puedo asegurar que disfruté aún más de él en esta segunda ocasión. Sorprendente y delicioso en todos los aspectos: presentación, aroma, textura y sabor. El conjunto se remata con dos ingredientes autóctonos: una aceituna de la zona y una ramita de “raïmet de pastor”, planta silvestre de la zona, ambas encurtidas. Clara muestra de intenciones de lo que posteriormente corroboraremos a lo largo de todo el menú: el respeto a la tradición y al producto local.

- Con el aperitivo se sirven unos panes que merecen mención especial. Hasta nueve variedades diferentes, todos ellos elaborados artesanalmente por David y su mujer. Ninguno de ellos se ajusta con exactitud al tipo de pan más extendido en el consumo diario (aquello que podríamos englobar bajo el genérico de “pan francés”). En el centro encontramos unas rosquilletas de hinojo, a uno de los lados cuatro panes-coca y, al otro, cuatro brioches distintas. Tanto unos como otros se elaboran a partir de frutos, hierbas y verduras diferentes que los dotan de personalidad propia: comino, naranja, espinacas, calabaza… Irresistible el deseo de probar todos y cada uno de ellos.

- Trío de salazones: Alicante siempre ha sido tierra de sazonar y, como se ha dicho, David gusta rendir homenaje a las tradiciones que cuentan con gran arraigo en la zona. Tres pescados, tres: bonito, caballa y sardina, expuestos al contacto con la sal un tiempo diferenciado en cada caso, el que cada uno de ellos requiere, siempre huyendo del exceso de salinidad que muchas veces sí nos encontramos en el salazón tradicional alicantino, aquel que precisa del desazonado por inmersión en agua. Nos comenta que siempre se juega con el pescado de temporada y que, en otras fechas, podemos encontrarnos con la melva, la albacora… El conjunto se remata con una pequeña porción de coca de verduras realmente deliciosa.

- Alubias de Villena, pulpo seco, setas y trufa: Tal vez, junto al helado de aceite de oliva, el plato más redondo y sorprendente de los que configuraban el menú en esta ocasión. El pulpo seco es un producto que se circunscribe casi exclusivamente a la vecina comarca de la Marina Alta. Allí, se le somete a la técnica de la deshidratación por exposición al sol y se sirve tal cual tras el paso por la llama y con el único acompañamiento de un buen aceite de oliva. David, sin embargo, rehidrata el pulpo antes del servicio sumergiéndolo en una infusión de cardamomo con lo se consigue una textura mucho más blanda y digerible. Las alubias se presentan tamizadas como base del plato y el pulpo se combina con diferentes setas: trompetas de la muerte, criadillas de tierra… El remate espectacular son unas lascas generosas de trufa (tuber menalosporum) que aportan matices únicos, especialmente a ese puré de alubias. ¡Chaupeau!

- Patata, huevo y trufa: Muchos platos del menú se estructuran sobre un ingrediente común: la trufa. Así fue por decisión nuestra, aceptando de buena gana la sugerencia de David. Creo que cabe mencionarlo. En esta ocasión nos enfrentamos a todo un clásico, a unas “parejas de baile” que, junto a la trufa, consiguen obtener resultados de solvencia sobradamente contrastada: la crema o parmentier de patata, con ligeros toques ahumados en esta ocasión, y el huevo de corral a baja temperatura. Dos texturas en el hongo: finamente rayado para disfrutar de su sabor en combinación con el resto de elementos y en lascas, de tamaño considerable, para deleitarse de la textura e intensidad al degustarla pos sí sola. Bocado hedonista, cuasi un pecado mortal. Plato “de pobres” en su concepción, banquete de reyes como resultado final.

- Bloody mary de cerezas: Nuevo homenaje a la tradición agrícola de la zona. La cereza se cultiva en gran parte de esta comarca y, aunque en la elaboración del combinado no se desprecia totalmente el zumo de tomate, se sustituye parte de éste por jugo de cerezas. Plato con intencionalidad. El propio David nos lo corrobora posteriormente: se pretende que la boca no se relaje, que las papilas sigan alerta, que nadie se duerma en vista a los platos que aún nos quedan por degustar. Y doy fe que se consigue: intensidad elevada, también en los matices picantes (pimienta y tabasco). Cada sorbo supone una pequeña descarga eléctrica al paladar. Imposible no establecer comparaciones con el último bloody degustado hace menos de un mes en el ABaC de Jordi Cruz. Aunque totalmente antagónicos, riquísimos los dos: elegancia, fluidez y liviandad en aquel, más pegada, concentración y densidad en éste.

- Olleta d’interior: Nos encontramos frente a un plato prácticamente vegetariano. La legumbre, la zanahoria, las espinacas, los cardos… son los auténticos protagonistas, como lo eran antaño por estas tierras de agricultores. Percibimos, eso sí, unos pequeños tropezones de costilla que aportan contraste, más en el juego de texturas que en el campo propiamente del sabor. Se usa nuevamente la judía de Villena, de tamaño mediano y textura perfecta. Reivindicando la tradición, el “Rural style”.

- Canelón con trufa: Plato realmente sencillo: un único canelón con su relleno de carne de ternera y gratinado al horno con una rica bechamel, al más puro estilo tradicional, con la salvedad que se remata éste nuevamente con trufa negra rayada. Degustar esa bechamel que se ha vertido con generosidad y que cubre toda la cazuelita de barro en combinación con la trufa nos supone otro momentazo de placer, uno más que añadir al listado de los cuantos que llevamos a lo largo de la sentada. Nos parece que hasta sobra ese canelón.

- Magret de pichón con salsa de endrinas: Plato elaborado con los filetes de los pichones del corral familiar. Riquísimos. Cocción espectacular con resultado sorprende: carne apenas cocinada con textura y sabor muy similar a la de un foie, pura mantequilla. La salsa de las endrina, hasta ahora fruto desconocido para mí, aporta distinción y originalidad al plato. El toque reivindicativo viene representado por las puntas de espárrago verde silvestre, recogido en las laderas de la mismísima Serra de Mariola.

- Arañones, café y regaliz: Postre de laboratorio, perfectamente estructurado y explicado por el propio David. En él quedan retratados los mismos matices que podemos encontrar en los vinos: los taninos y la astringencia, representados por las endrinas, los torrefactos, presentes gracias al café, y los matices golosos que aporta en este caso la Juanola. Del mismo modo que el enólogo juega con estos tres factores para conseguir el producto deseado, en cocina se experimenta con las proporciones de los tres ingredientes para dar con la pócima mágica. Prostre atrevido, diferente, raro, si se me permite el calificativo.

- Chocolates del mundo: Un plato totalmente antagónico en su concepto a su predecesor. No hay otra elaboración más que fundir un poco la pieza de cacao para conseguir esos cúmulos que nos van a permitir catar cinco chocolates de diferente concentración y distinto origen. Encontramos un “coupage” de cacaos de diferentes países, si se me permite el símil, uno elaborado exclusivamente con cacao de Zambia, otro de Papua Nueva Guinea, otro de Perú y un último de Ecuador. Cada uno con peculiaridades y toques distintivos que ahora, pasados unos días, me veo incapaz de recordar y compartir. Sea como fuere, un auténtico festín para los muy chocolateros.

La carta de vinos se presenta en formato digital con la ayuda de una tableta electrónica y reúne decenas de referencias de toda la geografía española y de otras partes del mundo. La pedí por puro placer de ojearla aunque la decisión de encomendarse al bueno de David estaba tomada antes de llegar ni siquiera a sentarnos a la mesa. El servicio del vino es exquisito acompañando cada botella con la copa idónea y con una explicación pormenorizada de cada uno de ellos: localización (“terroir” y clima), variedades de uva, proceso de elaboración e, incluso, posibilidad de localizarlo para su compra.

Inicialmente tomamos unas cervezas artesanas de la vecina localidad de Bocairent elaboradas a partir de la combinación de varias maltas con distintos tuestes. Los primeros platos del menú los acompañamos con Domaine de Montbourgeau – L’etoile, vino de Jura con un equilibrio espectacular entre los matices minerales y otros muchos más frescos, herbáceos. Una gratísima sorpresa de la que cayó rápidamente una botella. Acabamos la parte salada del menú con Lousas 2014 – DO Ribera Sacra, fiel representante del conjunto de vinos que venimos a llamar vinos naturales y, a su vez, vinos atlánticos. Los postres los acompañamos con dos PX distintos: uno elaborado en sistema de solera y criaderas, Duquesa de Sánchez Romate Hermanos, y el otro el famoso PX de añada Don PX Toro Albalá 1983 gran reserva. Con el asesoramiento de David, intentamos percibir los matices diferenciales entre uno y otro, cosa que requiero de mucha más sapiencia y entrenamiento. Personalmente, y atendiendo únicamente a criterios placenteros, me gustó más el primero.

La tertulia en la sobremesa se prolongó un buen rato y, durante la misma, todavía pudimos disfrutar de un regalito más, prueba irrefutable de la generosidad del anfitrión: una copita de El Maestro Sierra, gran PX. Detalles como éste y otros que he querido obviar para restar excesiva extensión a esta narración, son los que acrecientan la sensación de placer cuando abandonas el restaurante y que despiertan en ti las ganas de volver. No se sabe cuándo, pero volveremos. Claro que volveremos.

Esta misma valoración con fotografías muy ilustrativas puede leerse en: http://www.vinowine.es/restaurantes/casa-el-tio-david-santuario-gastronomico-en-el-comtat.html