Cocina tradicional y bodega especial

La carta es variada, corta (siempre recelo de las cartas extensas) pero suficiente. Ocho aperitivos, cinco opciones de cuchara, tres pescados y cuatro carnes. Los postres merecen carta aparte y aquí las opciones si son numerosas (más de diez) y todas muy apetecibles, todavía más para un goloso empedernido como yo.

Por 32.95 euros ofrece un menú llamado tradición que comprende tres aperitivos, un plato de cuchara y un postre y el menú degustación que cuesta diez euros más al que añaden al anterior ½ de pescado y ½ de carne.

Aquí se cuida el vino (y mucho). David Navarro se encarga de la sala y también ejerce como sumiller. Su propuesta vinícola es muy amplia de alrededor de 450 referencias entre nacionales y foráneas, variada y muy bien elegida. La carta de vinos es electrónica en un soporte tablet de fácil manejo y selección. La cristalería de calidad creo recordar de la marca Spiegelau y el servicio tremendamente profesional. Resulta destacable el comedido recargo aplicado a los vinos ofertados.

Capítulo aparte merece la oferta de destilados y licores, extensa y especialmente interesante, Whisky, Brandy, Cognac, Ron, Aramagnac, Ginebra… es más que probable que encuentres lo que buscas.

Menú degustación

No dudamos ninguno de los que compartimos esta comida en elegir el menú degustación para así probar todo lo bueno que allí se ofrece. En cuanto a la armonía vinícola fuimos eligiendo en base a los platos, preferencias, opciones y los acertados consejos de David. Estábamos muy cómodos en la mesa redonda del reservado.

Helado esponjoso de aceite de oliva alfafarenca. Se sirve con un fondo de hierbaluisa y acompañado de una aceituna. Buena forma de empezar, en lugar de mojando pan en aceite, degustando un original helado de aceite de oliva elaborado con el aceite de gran calidad que embotella el Tio David de sus propios olivos.

Salazón acompañado de coca con pisto y tomate seco. Los salazones: sardina, caballa y bonito. Finos, delicados, pero sin perder un ápice de sabor, elaborados en casa con un salazón muy ligero, bajo en sal. Las verduras del pisto identificables y conservando textura. Otra forma, gustosa y saludable de disfrutar la muy alicantina combinación de coca y salazón.

Castañas, pino y setas. Crema de castañas, pino y combinación de boletus edulis y shiitake. Una combinación armoniosa y sabrosa en la que castañas y setas expanden todo su sabor aromatizadas con pino. Plato de invierno de guiño mediterráneo. Hasta el momento todo había gustado y mucho, pero con este plato hubo una unánime ovación.

Pulpo seco, setas de temporada y crema de “monjetes” (alubias). Guiño a uno de los productos más emblemáticos de la Marina Alta, el pulpo seco. Otra combinación ganadora, la crema servía de soporte para potenciar las setas (colmenillas –murgoles- y Cantharelus lucentus –también conocida como la ángula de monte-) y el pulpo a la llama. Un plato de invierno, esta vez de guiño marinero.

Bloody Marie con mejillón. Un ejemplar enorme de mejillón presidía el vaso en el que fue presentado, acompañado de un tallo de apio. Salino y muy refrescante gracias al apio, el mejillón destacable por su calibre, frescura y sabor. Original forma de sustituir al socorrido sorbete.

Huevos trufados sobre fondo de patata ahumada. Plato manido y presente en numerosas cartas de restaurantes que no me canso de pedir y disfrutar si está bien elaborado como era el caso. Texturas de huevo y patata perfectas, ligero aderezo de aceite de oliva virgen extra y la trufa negra (tuber melanosporum) adquiriendo todo el protagonismo, como debe ser.

Arroz de caza y setas. Otra vez las setas presentes en el menú en este caso en forma de esclata-sangs (rovellons), bolets de chopo y shiitake. La caza estaba representada por el pichón y la perdiz. Esplendida muestra de lo que debe ser un arroz de interior y lógicamente de temporada. Arroz caldoso de sabor intenso y punto perfecto en el que cada ingrediente aportaba su parte a un conjunto tremendo. Otra ovación unánime (¡Olé!).

Marmitako de merluza de pincho. Sublime producto y sublime ejecución. Sobran las palabras. Tuvo que sacar más pan para mojar la excelsa salsa.

Magret de perdiz trufada. La trufa y la salsa de endrinas se encargaron de ensalzar y acompañar la anodina pechuga de la perdiz.

Dos tablas de quesos que hicieron las delicias de mis compañeros de mesa y que disfrutaron como locos. Acompañadas, como el resto de la comida, con las amplias, profundas y didácticas explicaciones de David: origen, proceso de elaboración… ya reconoce él mismo que ha-bla, bla, bla :-)

Las selección fue:
-Gruyere Alpage 12 meses.
-Pettit Comtte Extra viejo.
-Chedar Montgomery.
-Reblochón Fermier.
-Selles Sur-Cher (Loira).
-Luna Nueva (de cabra, queseria Elvira Garcia -Ávila-).
-Payoyo Cabra curado con manteca y salvado.
-Vacheren Mont d’Or.
-Ger con corteza lavada (Cerdeña).
-Roquefort (Gabriel Coulet).
-Cabrales Teyedu.
-Picon Bejes-Tresviso sobre cueva.
-Casín 3 Rabiladas.
-Shopshire Blue.

Yo mientras, dí buena cuenta de un postre personal, solito para mi: 5 texturas de calabaza, cinco formas y cinco sabores. Todo un recorrido dulce de la calabaza, presentada al horno, en helado, arrope,… Bueno, pero sin sorpresa, al menos para alguien de la zona.

Chocolates del mundo: cinco bizcochitos soportan otros sendos chocolates líquidos a la taza de diversos orígenes y concentraciones distintas. Resultan sabrosos, curiosos y sorprendentes. Una cata de chocolates en toda regla.

Acompañamos la comida con los siguientes vinos a propuesta de la mesa y con los consejos de David:
-Henry Grandin Crémant de Loire 2006
-Shofitt alsace 2001
-Veratón de Alto de Moncayo 2010
-Goliardo Caiño 2011
-Roda I 2001
-Blanco Viña Tondonia Rv 1993
-Sidra de hielo “Diamantes de hielo”
-Sidra de Hielo” Valveran 20 manzanas”
-Fondillón Brotons 1964

Todos los vinos en un nivel alto, en un buen momento de consumo y armonizando la comida acertadamente. Destacables el Cremant y los dos Riojas.

Los cafés e infusiones vieron acompañados de unos petit fours muy navideños a la par que caseros pertenecientes a la tradición repostera de la comarca.

Restaurante sumamente recomendable en el que puedes disfrutar de una cocina de corte tradicional muy bien elaborada acompañada de una oferta vinícola amplia, diversa y muy bien escogida.
En estas experiencias siempre sales pensando, que a pesar del precio, vale mucho la pena porque has recibido más de lo que has pagado.

Post completo ilustrado con las fotos de los caretos de los veremeros con los que compartí esta quedada en:
http://www.vinowine.es/restaurantes/casa-el-tio-david-cocina-tradicional-y-bodega-especial.html