El tío DAVID (con mayúsculas)

Desde hace muchos años leía los comentarios sobre este restaurante aquí en Verema y era uno de esos sitios a los que sabes que vas a acabar yendo más pronto o más tarde. De la lectura de todos mis antecesores creo que se puede extraer como factor común la pasión por la gastronomía en todos ellos. Y ese, según nos explica David, ha sido, es y seguirá siendo el principal reclamo de esta casa para poder tirar “palante”. Está claro que una apuesta así no puede sobrevivir con los apenas 400 habitantes del pequeño y bonito pueblo de Alfafara y, en esta coyuntura, hay que ofrecer algo que haga que nos desplacemos hasta allí. Como carta de presentación de este comentario les aseguro que todo lo expuesto en anteriores comentarios es cierto y que el tío David, un tío joven, no vayan a creer, es una auténtica enciclopedia que disfruta divulgando sus saberes.

Elegí el lugar entre varias opciones para un encuentro especial con uno de tantos amigos que ha tenido que emigrar para poder ganarse el pan y que estaba de vuelta con motivo de la Navidad. Me convenció la posibilidad de completar la comida con la visita a algunos parajes de la comarca del Comtat o colindantes que me permito aconsejarles: el pueblo de Agres, Bocairent… Llegamos pues a las 14.30 y nos recibe David como quien recibe a alguien en su propia casa: nos pide los abrigos, nos acompaña a la mesa, pregunta que tal está la temperatura del salón (la chimenea chisporrotea junto a nuestra mesa)... Buena acogida, por tanto, que ya se intuía desde el momento de hacer la reserva vía telefónica. Pedimos una cerveza para compartir y David nos ofrece varias, explicando las virtudes y defectos de cada una. Elige él (siento no recordar) y, aún siendo un completo analfabeto en este mundillo, me encanta la propuesta. Acompañamos con el aperitivo de la casa: helado de aceite de oliva que se completa con aceitunas “xafades”. Al comentar que nos gusta especialmente el aceite David improvisa una pequeña cata didáctica en la que nos ofrece aceites artesanos de oliva blanqueta y oliva alfafarenca. Este tío sabe, je je. Probamos y quedamos maravillados.

Al elegir el menú largo (40 €) nos comenta David que, estando en temporada, con un suplemento de 5 € podemos condimentar algunos platos con trufa. Aceptamos y comienza el festival:

- Primer pase de entradas con una pequeña coca con pisto, un poco de pericana y una sardina marinada en casa. David nos trae a la mesa otra cerveza sin pedírsela y nos comenta que esa invita él pues quiere que la probemos y notemos las diferencias con la anterior (siendo esta una cerveza lager y la anterior no). Se trata de una Alhambra Especial mucho más refrescante que la anterior. Las tres degustaciones riquísimas: el pisto consistente conservando la entereza en cada una de sus verduras y que se combina a la perfección con la sardina. La base de la coca es crujiente y sustenta exitosamente una cantidad considerable de pisto. La pericana, plato estrella de la cocina del Comtat, deliciosa. Se trata de un majado de pimiento rojo seco con bacalao desecado y abundante aceite de oliva. En ésta, el bacalao presenta el punto óptimo de salazón y el aceite liga con maestría todos los ingredientes. Imposible no comer pan.

Llegados a este punto llega el momento de elegir el vino y David nos ofrece la carta en formato digital (tablet). Lógicamente, todas las referencias están actualizadas al día con tantas alusiones a una misma como añadas se dispone de la misma. La carta resulta de fácil manejo y se accede con facilidad. Podemos encontrar infinidad de referencias tanto nacionales como internacionales. Todas las DO españolas están representadas y son varios los vinos que me apetece probar o volver a probar, valga la redundancia. Hablando largo y tendido con David y después de múltiples aclaraciones, nos decantamos por el Ultreia servido en copas Spiegelau y a la temperatura correcta para aguantar a lo largo de toda la comida en un salón que puede llegar a “caldearse” en ciertas ocasiones.

- Segundo pase de entradas: bolets (setas) en dos presentaciones. La más clásica en forma de revuelto con ajos y huevo y la más innovadora con una especie de ligazón a base de parmesano reggiano. Para un amante del queso como yo si quieren que les diga la verdad me gustó más la segunda, pero cabe decir que el sabor de la seta se disfruta bastante más en la primera presentación. Con este plato llego la oferta de panes caseros tan variada que me resulta difícil enumerar: pimentón, manteca, hongos, calabaza…

- Huevo trufado a baja temperatura sobre patata y con trufa rallada. Otra vez se abre la enciclopedia para ilustrarnos sobre las propiedades del tuber melanosporum (trufa negra), la manera de trufar los huevos, la idoneidad de probarlo junto al huevo como acompañante neutro que va a permitir su máximo disfrute… Plato sencillo, si así lo creen sobreexplotado, pero igualmente delicioso. Perfección en las texturas tanto del huevo como de la patata.

- Bacalao al pilpil con salsa verde: combinación interesante de estas dos salsas que se acostumbra a ofrecer por separado en una u otra preparación. La suavidad de la salsa verde creo que es la clave de este acierto. Pescado en punto óptimo de cocción.

- Arroz de pichón con melanosporum rallado. Se trata de un arroz caldoso con la base de nuestro putxero (cocido madrileño) y multitud de verduras en porciones diminutas: cardos, habitas baby, acelgas… También pequeños trozos de la popular pelota de puchero y de pichón, por supuesto. El sabor es intenso, si bien un poco acentuado de sal, aunque cabe decir que mi alimentación diaria es baja en sal y tal vez por ello noté ese pelín de más.

- Cordero al horno. Pensábamos que acabábamos con el arroz y todavía llega este plato. Estamos realmente saciados pero imposible dejarse un bocado tan exquisito. La preparación es tradicional con aderezo de romero y miel, pero la ternura de la carne es realmente espectacular.

- Se ofrece la posibilidad de elegir el postre de entre los que muestra la carta y optamos por el postre de chocolate a lo cual David nos responde con un “agarreu-vos que ve curva” (no voy a hacer la traducción, lo dejo en sus manos). Efectivamente se trata de un postre de altura y que jamás había visto en ningún restaurante. Se trata de cinco bocados de diversos cacaos de diferente procedencia y concentración cada cual más rico y sorprendente. Se acompaña la llegada del plato con una larga explicación de todos ellos ¡La caña!

Acompañamos el chocolate con un PX y, a mitad copa, David nos sugiere probar un “cream” (perdonen mi ignorancia) que resulta de la combinación del PX con un oloroso de Jerez. Nuevamente les pido disculpas por no poder darles las referencias. Ambos vinos fueron cortesía de la casa.

Pedimos café (excelente, como cabía esperar) y no tomamos ningún licor ni combinado pues teníamos que conducir. Aún así, debo reiterar lo comentado por otros y mostrar mi admiración por la oferta de cientos de licores: whiskys, rones, ginebras, aguardientes…

Tras tres horas en la sala salimos, aparte de excesivamente llenos, completamente satisfechos por la experiencia vivida. Puedo llegar a entender que algunas personas con menos inquietudes que nosotros u otras que nos superan en conocimientos en temas culinarios o enólogos, no compartan el trato dispensado por el anfitrión, pero, en nuestro caso, nos pareció una vivencia enriquecedora que recordaremos siempre. Pero, sobre todo, recordaremos lo bien que comimos y la excelente RCP sin sorpresas de ningún tipo en la cuenta final (que si panes, que si servicio, que si aperitivo, que si IVA…). 2 menús + 1 cerveza + vino. El tío David invitó a todo lo demás (y es que era su cumple). Gràcies, David (en valencià, per suposat).