Estrella ya!!!

Después de un tiempo sin ir, volvimos a uno de nuestros restaurantes favoritos. La espera valió la pena. Disfrutamos de una experiencia gastronómica realmente grata e interesante. El nivel, ya alto, de la comida de Jo Baixas, ha subido notablemente, ganando en elegancia, sofisticación, pero también en sabor.
Esta vez ofrecía un menú degustación basado en el mundo de los quesos.
Empezamos con los aperitivos:
- Neula (barquillo) relleno de rocafort, con tomate confitado. Diferente, pero muy interesante.
- Una ensaladita con gouda al wasabi, boquerón y tomates xerry, al que quizás le faltaba algo de integración, pero muy bueno en general.
- El siguiente semejaba un bombón, de pistachos, queso tupí y miel sobre una delgada y estrecha lámina de cereal. Un bocado exquisito. Deberían comercializarlo, aunque provoca adicción.
- El helado de queso de cabra, servido con entre dos pequeñas galletas, nos encantó y supo a demasiado poco.
- La croqueta de alcachofa y brie demandaría que el cocinero ponga la receta en dominio público. La cremosidad obtenida es una prueba mas del dominio de las técnicas culinarias de Jo Baixas.
- La fondue de Appenzeller al revés era un ejercicio gracioso, donde el queso hacía el papel del pan, untándolo en una crema ligera de patatas con textura de queso fundido, muy conseguida.
Con los aperitivos nos sirvieron una cerveza producida especialmente para el restaurante. Sinceramente, no somos amantes de esta bebida y, por tanto, no la disfrutamos demasiado.
Continuamos con los platos principales:
- Sopa de calçots (cebolla dulce), huevo y Munster. Espectacular. Absolutamente delicioso, cremoso, sabroso. Faltan adjetivos.
- Tres veces parmesano: este queso servido en tres texturas y temñperaturas diferentes. A saber: souffle, crema ligera y helado. Disfrutable de principio a fin.
- Tártar con queso idizábal, con pan crujiente. Solo en dos palabras: vicio puro.
Con estos tres primeros platos nos sirvieron un vino austríaco, "Loss", con un punto de acidez nada molesto y un frescor muy agradable.
- Bacalao con manzana y gorgonzola. Un juego de contrastes atrevido pero muy conseguido, con un punto del pescado perfecto muy raro de encontrar.
- Rabo de buey, provolone y vino negro. Muy buen plato, meloso, sabroso y contundente.
Estos dos últimos platos fueron maridados con un Jumilla "Juan Gil", elegante, aromático con un punto de dulzor realmente interesante.
Como prepostre nos sirvieron quesos, pero claro, no podía ser un simple plato con el producto puesto uno a lado del otro. Cinco tarros, como de mermelada, fueron servidos a la vez. Para no provocar extendernos demasiado, eran los siguiente:
- Queso azul ceretano, membrillo, nueces y moscatel.
- Queso Carrat de Bauma, pimiento, miel.
- Queso Mahón seco, ciruela con Grand Marnier y cumquat.
- Queso Comté, jarabe de erable y mostaza
- Queso Saint Felicien, limon y tomillo.
Realmente fueron divertidos, interesantes y, sobretodo, combinaciones sabrosas y, cada una, individualmente sobresaliente.
El postre fue un bizcocho borracho con Mató (requesón), suave y esponjoso, acompañado con un excelente helado de nueces y miel.
Con los quesos y el postre, otro de los magníficos vinos que atesora la bodega del Follia, un Coteaux du Layon, aromático y sutil, que combinó muy bien con los tarros de queso, pero no tanto con el postre propiamente dicho, al faltarle algo de dulzor.
Como acompañamiento a los cafés y como redondo final de fiesta, una flor de hibisco con mascarpone. Sencillez, elegancia, sofisticación y sabor, como resumen de la cocina a la que nos acostumbra el chef. Solo un pero: porqué solo una!!
Sería magnífico que los inspectores de la Guía Michelin se pasaran por el restaurante estos dias. Seguro que valorarían en lo que vale a este gran cocinero, que nos puede dar muchísimas satisfacciones a un precio mas que ajustado, lo que se agradece en estos dias.
Volveremos pronto, muy pronto.