Mucho más que un restaurante, una institución en Madrid

Fundado originalmente en 1904 en Berlín, Horcher se convirtió en el restaurante preferido de personalidades como el presidente alemán Hindenburg o posteriormente el sanguinario oficial nazi Hermann Goering. En 1943 y en el inicio de la caída del III Reich, Otto Horcher y su familia huyen del infierno berlinés y se instalan en Madrid, refundando el restaurante primigenio de su padre en su ubicación actual. Durante los años 40 ya se convirtió en una referencia gastronómica en el foro y desde entonces en sus salones se ha escrito parte de la historia moderna y contemporánea de la capital. Reyes, jefes de estado, actores, deportistas, músicos, muchas personalidades mundiales han visitado este restaurante que permanece inalterable en su filosofía a lo largo del tiempo y en manos de la misma familia.

Lo cierto es que hasta ahora nunca nos habíamos planteado la posibilidad de cenar en esta casa histórica, pero entre que nos hacemos mayores y se van viendo las cosas de otra forma, entre que teníamos la posibilidad de aprovechar un buen descuento por medio de un club gastronómico y celebrando una fecha de aniversario señalada, decidimos acercarnos a degustar algunos de sus clásicos intemporales. Nada más entrar ya nos damos cuenta de dónde estamos, luz tenue, ambiente selecto, silencioso, un ejército de camareros trabajando sin que apenas se perciba, algo especial. Nos sentamos en la mesa y al instante le ponen una almohada en los pies a mi mujer para que esté más cómoda, casi sin que se note. Manteles de hilo, vajilla y cristalería de época, cubertería de plata…una puesta en escena regia. Pedimos un par de copas de Manzanilla de Fernando de Castilla y comenzamos con unas “crudités” de varios tipos (zanahorias, rabanitos, mantequilla) que se encuentran sobre la mesa. Mientras miramos la carta nos traen igualmente una tapa del delicioso salmón marinado a la rusa que elaboran en la casa.

La cocina de Horcher permanece invariable a través de los tiempos y está basada en un recetario de inspiración alemana y centroeuropea, con tintes clásicos y algo barrocos pero igualmente adaptados a los tiempos actuales por el chef Miguel Hermann. Los guisos, la caza y la repostería son sus grandes especialidades, es quizá un restaurante más de invierno por tanto, pero que incluye platos de temporada y en verano se ofrecen algunas cremas frías, ensaladas y tartares. Pedimos dos primeros para compartir, servidos en doble media ración, dos segundos y un postre.

Terrina de foie de oca (39€): el foie micuit que elaboran en esta casa es extraordinario, en este caso de oca y generoso en trocitos de trufa, acompañado por dos gelatinas distintas y un excelente pan para untar. Un foie de la vieja escuela.

Tartar de atún rojo con patatas soufflé (35€): un plato de corte más actual y de temporada impecablemente ejecutado, excepcional producto y punto perfecto para nuestro gusto, mínimamente picante. De los mejores que hemos probado. Y ojo con esas patatas soufflé, un gran clásico de la casa, sencillamente adictivas, una delicia.

Ragout de Bogavante con Trufa negra (47€): otro de los clásicos del local, bogavante de primera calidad y punto de cocción formidable, fondo de salsa espectacular, pura esencia del crustáceo y acompañado con láminas de trufa negra de verano y una pasta alemana. Pla-ta-zo.

Lomo de Corzo asado al Natural (39€): la caza es la gran especialidad histórica de Horcher y en especial sus perdices y becadas a la prensa, a estas alturas de temporada tan solo encontramos el corzo y está soberbio en esta preparación, punto de la carne perfecto, sangrante pero bien hecho y acompañado por puré de manzana, lombarda, una pasta alemana parecida al espagueti y salsa de arándanos. Salsa de la carne con un fondo y un sabor bestiales. Un plato gulesco, quizá de otras épocas pero que nos encantó, puro producto, puro sabor, puro placer.

Crêpes Suzette (15€): al final estábamos un poco llenos y pedimos solo un postre, pero vaya postre amigos. Una crepe elaborada “comme il faut” por el camarero delante de nosotros, con naranja, mandarina y un limón y flambeada al Grand Marnier. Sencillamente perfecta. Vuelta a los 80’s. ¡Nos encanta!

No tomamos café pero nos pusieron al final una buena ración de Baumkuchen, el famoso pastel de árbol que llevan haciendo casi 100 años, un bizcocho lleno de sabor y peso, nada que ver con los anodinos bizcochos “light” que nos inundan por todas partes…pura mantequilla.

Pues qué quieren que les diga, puede que sea una cocina algo “demodé” y que fuera mucha caña para una cena de verano, pero que nos quiten lo bailado. Cenamos de maravilla, producto excelso, fondos de salsas trabajadísimos, platos terminados delante del cliente, alta restauración clásica de la que ya apenas nos quedan representantes. Fantástico.

La carta de vinos es igualmente clásica, bastante completa aunque tampoco sin pasarse, con etiquetas muy conocidas y de calidad contrastada, con poco riesgo bien es cierto. Salvo Champagne y algún Burdeos o Borgoña, poca presencia extranjera. Precios al nivel del local, bastante elevados pero tampoco de locura. Lo mejor sin duda un apartado de vinos clásicos de Rioja de añadas viejas que compraron hace ya muchos años y descansan en su bodega, a precios bastante ajustados teniendo en cuenta a cómo cotizan en la actualidad y el nivel del local.

Pedimos dos copas más de la Manzanilla Fernando de Castilla para el foie (5€) y después un Viña Real Reserva Especial 1952 (105€). No utilizaron sacacorchos de láminas para abrirlo (creo que un error por su parte) y el corcho se rompió y decidimos colar en el momento de servir. Botella perfecta, solo viendo el color lo intuíamos, fresco, profundo, de una complejidad que asusta, largo, excelente acidez, todavía tánico. Junto al 64 el mejor Viña Real que hemos probado, de locura. Copas de buen tamaño y finura, aunque con el escudo de la casa serigrafiado.

Capítulo aparte merece el servicio, camareros expertos y atentos sin caer en el servilismo, detalles continuos de gran casa, cambio de copas, servilletas, copas siempre llenas pero sin dar ninguna sensación de agobio, seriedad pero con una sonrisa, cercanía sin perder las distancias, siempre con un trato exquisito. Un servicio de otras épocas, de la vieja escuela. Con respecto al precio pues obviamente comer en Horcher no es barato porque no puede serlo, pero con el descuento aplicado al final comimos por 122 euros por persona, lo cual nos pareció muy adecuado para la experiencia vivida, otra cosa es sin el descuento con los precios habituales, pero bueno, tenemos que ceñirnos a lo pagado finalmente y desde luego que no se nos hizo nada caro. (Los precios que figuran en el comentario son los oficiales de la carta).

Al final nos fuimos con la sensación de haber cenado de maravilla en una casa histórica y sin duda repetiremos cuando volvamos a tener dicho descuento, ojala pudiéramos hacerlo más veces, desde luego. Horcher está en plena forma y lo demuestra que el comedor estaba lleno una noche de julio y no precisamente de gente muy mayor, solo salvo una mesa. Es cierto que la obligatoriedad de llevar chaqueta y corbata es un rollo, pero bueno, una vez dentro lo comprendes y además esa noche no fue muy calurosa por Madrid. Larga vida pues a Horcher, un restaurante sin el cual no se puede comprender la segunda mitad del Siglo XX en la capital. Más que un restaurante, es un pedacito de historia. Esperamos volver.