El decano en la provincia de Castelló

Cualquier persona que se prodigue en determinados círculos gastronómicos suele verse inmerso alguna que otra vez a lo largo de su vida en el recurrido debate alrededor de los criterios que llevan a los profesionales de la crítica gastronómica a otorgar más o menos reconocimiento a cada restaurante. Si hablamos de Michelín o de Repsol, por ejemplo, se vierten ríos de tinta intentando argumentar o desmontar los parámetros por los que se rigen sus inspectores a la hora de premiar o dejar de hacerlo a esos establecimientos a los que rinden visita.

Y, como consecuencia de ello, se han generado dos corrientes de opinión completamente antagónicas: aquellos que aseguran que las estrellas se consiguen con mayor facilidad en un pueblo que en una gran ciudad (al existir una menor oferta y, por tanto, menor competencia, al tratarse de un público menos exigente…) y los que, por el contrario, ven bastante más difícil conseguirla en ese entorno “rural” (por falta de visibilidad del negocio, por tener una bolsa de clientes potenciales mucho menor, una mayor dificultad en el abastecimiento de producto de calidad, etc).

Me resulta ciertamente difícil posicionarme al respecto. Quiero que quede claro que, en mi recorrido por bares y restaurantes de todo el país, predominan de manera apabullante aquellos que jamás han recibido el reconocimiento de ninguna guía especializada sobre aquellos otros que sí pueden presumir de contar con ello. Tener o no tener un galardón, no es argumento suficiente que motive mi desplazamiento o la elección de un restaurante u otro. Además, si hago memoria y contabilizamos aquellos lugares galardonados en los que he podido estar, creo que se imponen con claridad los que se sitúan en pueblos o ciudades pequeñas frente a aquellos que se ubican en las grandes urbes.

Mi paso por casas como Maralba en Almansa, Solana en Ampuero, Casa Gerardo en Prendes o Las Rejas en Las Pedroñeras y la charla de sobremesa con los cocineros o el personal de sala de esos sitios me han dejado bien claro el papel enormemente importante que representan sus negocios en esas pequeñas localidades. En sus restaurantes pocas veces se da la espalda al cliente local. Al contrario, es éste el que cuenta con mayor simpatía. No en vano, se trata de gente humilde que, generalmente, ha sido partícipe de los inicios y la posterior evolución, personas que esperan ansiosamente cualquier celebración (un nacimiento, una Primera Comunión o un aniversario de boda) para volver una vez más a dichos lugares.

Por otro lado, de la conversación con algún que otro taxista, con los empleados de hostales y pensiones donde me he alojado, con camareros de otros bares del lugar, compatriotas todos ellos de esos grandes cocineros, se deduce a su vez una alta estima hacia ellos, el orgullo de poderlos contar como conciudadanos suyos y su agradecimiento por haber revitalizado el sector servicios en la población en la mayoría de ocasiones. En muchos de los casos existe una simbiosis perfecta entre unos y otros que acaba por favorecerles a ambas partes, como debe ser.

Al hilo de lo que comentaba en los párrafos anteriores, esta localidad castellonense puede servirnos como el más claro ejemplo de cómo un restaurante puede llegar a influir en el posicionamiento de un municipio. Les aseguro que, con toda certeza, quien hoy les escribe jamás habría oído hablar de la Vall d’Alba si no hubiese sido por obra y gracia de su restaurante más reconocido: Cal Paradís.

Cal Paradís cuenta con el reconocimiento de las guías gastronómicas más prestigiosas. En el 2013 le concedieron por primera vez la preciada estrella Michelín y, desde entonces, la ha renovado en todas las ediciones posteriores. Además, recientemente ha obtenido dos soles Repsol. Detrás de ese éxito hay una historia de retos constantes y logros conseguidos.

La vida de Miguel Barrera siempre ha orbitado alrededor de la hostelería. Fueron sus padres quienes abrieron el bar/restaurante en la misma ubicación en la que sigue Cal Paradís actualmente. Aunque al principio la hostelería no entraba en sus planes, más adelante Miguel decidió hacerse cargo del negocio. Además, siempre ha contado con la compañía de Ángela Ribés, su esposa. Los dos juntos tuvieron que afrontar la difícil decisión de prescindir del bar y convertir Cal Paradís en restaurante gastronómico. Primeramente, muchos no entendieron aquella decisión, pero el paso de los años ha servido para limar asperezas y estoy convencido que, a día de hoy, cualquier valldalbí se siente orgulloso de tener Cal Paradís en su pueblo.

Menú Miguel Barrera (110,00 €).

Aperitivos iniciales: En un único pase, llegan a la mesa tres bocados que, siguiendo las instrucciones del personal, tomamos directamente con las manos. Nos sirven: boquerón, remolacha y almendra; piel de bacalao, brandada y olivada; brioche de queso y caballa. El pescado actúa como hilo conductor entre los tres, presentado en diferentes cocciones y texturas.  En todos ellos se muestra un dominio excelente de la técnica correspondiente y una certera armonía entre los sabores que aporta cada uno de los ingredientes al conjunto.

- Pata crujiente de pollo: otro ingenio técnico que sorprende tanto por su ejecución, que se nos antoja ciertamente compleja, como por la elección de un producto tan poco recurrido en la alta gastronomía como la pata del ave. Como base del conjunto se usa la piel de ésta completamente desprovista de cartílago y huesos. Queda como inflada y crujiente, a modo de corteza o torrezno. Sobre ella se sirve un guiso hecho con la carnaza que conserva perfectamente toda la melosidad característica de las patas de gallo. Un pase muy original.

- Tomate de penjar y sardina de bota: Muestrario icónico de la cocina “de conserva” de esta tierra. “Penjar” (colgar) los tomates en el envigado del desván era el procedimiento que se usaba, y se sigue usando, para disfrutar de este producto veraniego a lo largo de todo el año. La sardina “de casco” o “de bota” es una salazón que cuenta con gran arraigo en los hogares de esta comunidad. Plato de marcado corte tradicional, a modo de homenaje al costumbrario valenciano, aunque atemperando intencionadamente el punto salino notable que caracteriza este producto.

- Espárrago y holandesa: Plato de “rabiosa” temporada que ensalza la excelencia de este vegetal. Se juega con los sabores y texturas del espárrago blanco y del verde y se ligan ambos con una holandesa que resulta enormemente sedosa al paladar. Disfrute.

- Ostra escaldada, coliflor y cítricos: Acertados los condimento que Barrera añade al molusco que complementan bien y atemperan la potencia de éste, pero sin llegar a niveles de intrusismo que devalúen el conjunto. Algo decepcionante la presentación del plato que, en mi humilde opinión, siempre luce más servido sobre su caparazón o concha o en un recipiente de menor tamaño.

- Colmenillas rellenas y yema: el preciado hongo, el relleno de foie, la yema de huevo escalfada y las láminas de trufa con se corona el plato anticipan una victoria apabullante de la propuesta. Lo es para las papilas gustativas que se regocijan del placer que supone su ingesta. Sin embargo, no acaba de enamorar la textura de las colmenillas, dura y correosa en exceso. ¡Lástima!

- Guisantes de lágrima, sepionet a la plancha y butifarra: Cada vez son más conocidos los excelentes resultados que nos da la combinación de los cefalópodos con los embutidos y otros productos porcinos. En Cal Paradís encontramos uno de los mejores ejemplos de ello y, si además se añade como acompañamiento una buena cantidad de guisantes de calidad excelente, la calificación del plato aún sube más enteros. Disfrutamos tanto en su ingesta que olvidamos tomar el pertinente testimonio gráfico. Lo siento.

- Molleja de cordero y caviar: De nuevo nos llama la atención el aspecto “espartano” del plato, sorprendentemente sencillo en todos ambos aspectos: la vajilla elegida y la disposición de los elementos que lo conforman. Este déficit de presentación se atenúa con el efecto resultante en boca que es realmente gratificante. Mención honorífica para la cocción exacta de la molleja.

- Anguila, all i pebre y berenjena: Como ya comentamos en los snacks iniciales, Barrera siempre acierta con las combinaciones de elementos y sus sabores. Se antoja un tanto aventurado el acto de combinar la berenjena con este allipebre “deconstruido”. Sin embargo, la mezcla funciona y, de la unión de ambos, surge un buen plato.

- Salmonete, jugo de sus espinas e higadillos: En los principales, pescado y carne, no ha lugar a combinaciones de riesgo y se apuesta por lo clásico. En este caso, el salmonete, al que se le da un trato excelente y se acompaña con el caldo de sus interiores y con unas habitas con un toque mínimo de cocción. A decir verdad, no precisa de mucho más.

- Lomo de cierva, celery y setas: Pase en una línea similar a su antecesor. Cabe mencionar la cocción excelente de la carne, que queda tierna y jugosa, y sus acompañantes con un marcado carácter clásico.

- Leche, manzana y lima: Si los últimos pases de la parte salada del menú rezumaban tradición y clasicismo, la propuesta dulce de Barrera podríamos encuadrarla en una cocina muchísimo más moderna. El primer postre supone una bocanada de frescura y un divertido juego de texturas y matices: dulce, ácido… Además, se recupera un alto nivel en cuanto a la presentación del plato, aspecto éste que, como se ha dicho, encontramos un tanto descuidado en algunos pases.

- Espuma de almendras, naranja: Homenaje a los frutos del campo valenciano. Se da protagonismo a todas las vertientes de la Comunitat: el fruto seco y el jugoso, el secano y el regadío, la costa y el interior… Dejando de lado esa vertiente más conceptual, el resultado del postre es más que satisfactorio y, sin adolecer en dulzor, supone un buen cierre para el festín.

Acompañamos el menú con sendas botellas de vino. Salió en primer lugar Bat Gara Aromas del sur (100% Hondarrabi Zuri – Arabako Txakolina), que resulta complejo y bastante diferente a los txakolís probados hasta la fecha. Le siguió un certero Fagus (100% garnacha – Coto de Hayas – Campo de Borja) y acompañamos los postres con dos copas de Château du mont Cuvée Jeanne (100% Semillon – Sauterns). La bodega no es excesivamente extensa pero es un compendio interesante de vinos de las diversas DO españolas y algunos vinos internacionales, todos ellos con un precio muy razonable.

Cal Paradís no se sitúa en un entorno paradisiaco, todo sea dicho. La Vall d’Alba no es uno de esos pueblos de Castelló que, como otros cercanos a él, sorprenden al nuevo visitante y que regalan preciosas postales y paisajes. Se trata de una población situada en una pequeña llanura, constituida por casas bajas, de dos o tres alturas a lo sumo y dedicada principalmente a la agricultura. Encontramos el restaurante junto a lo que parece ser la antigua travesía del pueblo y que, como en tantos otros lugares, ha acabado sacándose a la periferia del núcleo urbano. Aunque la fachada del edificio se ha remodelado en su parte baja, el aspecto general no augura el tipo de cocina que vamos a encontrarnos al adentrarnos en él.

Un aspecto bastante más elegante presenta el salón principal. La sala es amplia y luminosa y con un estilo sencillo y nada estrafalario. Similares adjetivos podríamos aplicar al personal que atendió nuestra mesa, y todas las demás, pues el servicio ese día corrió únicamente a cargo de Ángela y otra persona. Aunque eso provocó alguna espera entre plato y plato más larga de lo deseado y algunos detalles peculiares como el hecho de no marcar los cubiertos en cada pase (al principio se deja sobre la mesa una bandeja con varios tenedores, cuchillos y cucharas y son los propios comensales los que van tomándolos según necesidad) o tener que servirnos el vino nosotros mismos en alguna ocasión, esas anomalías se vieron compensadas por el trato exquisito y familiar que nos dispensaron y por la experiencia profesional más que sobrada que ambos demuestran.

Post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/cal-paradis-el-decano-en-la-provincia-de-castello.html