La Sencillez (de la Persona) es Grandeza..
Hay personas, en la vida, que por su sencillez y limpieza de corazón te impactan. Personas que tras una sonrisa permanente intentan hacer felices a aquéllos que los visitan en su casa. Pues bien, una de esas personas, que he tenido la suerte de conocer, y que ha sido retratada de forma certera por Javier46, al que me remito en su crítica, y que quiero dar aquí por reproducida, es Miguel, el alma, con permiso de Angela, de este restaurant.
Expuesto lo anterior paso a relataros la última experiencia de la que tuvimos la suerte de participar tres amigos que degustamos el menú denominado "LAS SETAS Y EL OTOÑO" y que se encuentra publicado en la página web del establecimiento y del que comentaré aquellos platos que me han impactado, pues, todos los servidos fueron sorprendentes.
Comenzamos como es costunbre de la casa, con un pan casero, nunca mejor dicho,pues, lo elabora Miguel, acompañado, algunos de los trozos con un tomate de "penjar" del huerto de su suegro que quita el hipo: ¡Qué sabor!.
A continuación y como sorpresa, pues rara vez se puede recolectar, al menos en la zona, SETAS DE TINTA, con aceite de oliva de la Sierra de Espadán, sobre un lecho de queso muy tierno de oveja.
Seta sorprendente por su textura y perfume. Tono azulado que hace mención a su nombre. Cruda con aceite de oliva que potencia su sabor.
Excelente y sorpresivo comienzo.
1.-PUERRO, PERDIZ, PATA DE PERDIZ Y OTRAS SETAS EN ESCABECHE: Sinfonía de sabores y olores complejos. Monte en estado puro, que, conjuga a la perfección con un escabeche suave y a la vez profundo de la perdiz.
2.- REBOZUELO, CABRALES Y ESPINACAS: Dos luchadores de peso, el rebozuelo y el cabrales, frente a frente. ¡A ver quién puede más! Al final, empate, porque si pruebas uno y después el otro, éste último dominara; fenómeno que se invierte, si alteramos el orden. Por lo demás, las espinacas, el bálsamo en la lucha.
3.- ROVELLON A LA BRASA, CON UN CALDO GELATINOSO DE CEBOLLA ROJA Y JAMON IBERICO: ¡Qué contraste! La textura térrea del rovellón y la suavidad casi voluptuosa del caldo gelatinoso. Aquí la seta resalta la profundidad del caldo. Que juego de sabores y que orden de aparición de los mismos. Casi matemático.
4.- BOLETUS EDULIS, GAMBA Y TRUFA TUBER MELANOSPORUM: Es uno de mis hongos favoritos, porque es versátil, es agradecido, lo cocines de una y mil maneras, siempre está ahí.
Tiene sabor, aroma, textura y se complementa perfectamente con la gamba; gamba traslúcida, casi cruda, dulce; estaba escondida, y de repente, ha aparecido pese a la potencia del hongo, aunque justo es reconocerlo, la trufa ayuda, y mucho, como catalizador de aromas, a cumplir su cometido.
5.- HUEVO ECOLOGICO, CALDO DE GARBANZOS,CALLOS DE BACALAO Y TROMPETAS: Si me dijeran que este plato tiene cien, doscientos...años o más, me lo creería. Vuelta a los sabores de "casa de los abuelos".
El huevo con una firmeza y sabor de los antes. Yema amarilla, se nota el maíz en la alimentación de la gallina; clara firme, muy firme, como debe ser.
Caldo de garbanzos que nos traslada al caldo de las ollas y pucheros. Los callos realzan, con su fuerza, la potencia del guiso. Son el "turbo" del motor que alcanza el máximo de revoluciones con las trompetas; negras, ligeramente amargas, plenas de sabor.
Potente, muy potente.
6.- CALDO DE CAZA Y SETAS, ÑOQUIS DE PATATA, HIGADILLOS Y TRUFA TUBER MELANOSPORUM: En lugar de los ñoquis el plato contenía unas albóndigas de carne de caza. ¡Qué fuerza, qué sabor, qué maravilla! Si antes hablaba de "olla y puchero", este caldo sería aquél enriquecido. Esencia en la que se nota la base de la "olleta" con el plus de la caza y el aroma de la trufa.
¡Por favor, que no se acabe!
Excelso.
7.- Esto no estaba previsto, pero, Miguel nos sorprendió, como COLOFÓN, con ARROZ DE CONEJO DE MONTE, PERDIZ Y SETAS: UN poco, o un mucho, de sotobosque. Aromas de hierbas mediterráneas, tomillo, "sancholiva", "pebrella"...en el plato.
Gracias arroz por reunir todos esos sabores profundos, impactantes, en cada grano.
Para perder la cabeza.
8.- POSTRE: De todo lo servido destaco un MEMBRILLO, no dulce de membrillo, membrillo asado en su justo punto de azúcar que permitía mantener el grado de acidez suficiente para limpiar las papilas.
En síntesis Cal Paradis nos ofrece:
Cocina auténtica magníficamente elaborada con productos naturales de calidad excelente. Recuerda a la cocina de la "abuela" por su sabor. Recupera platos casi olvidados.
Entrañable.
RPC imbatible.
El precio es sin vino.