Tradición excelsa

Desconozco las razones por las cuales hasta ahora no había visitado La Tasquita de Enfrente. Quizás la amalgama de opiniones de diversa índole provocaba que uno no lo tuviera del todo claro. Siempre llega un momento en que debemos crearnos nuestra propia opinión, todo lo demás será “tocar” de oídas.

La Tasquita es un restaurante pequeño, de pasillo y comedor estrecho, ciertamente incómodo. Alberga aproximadamente unas doce mesas con poco espacio entre ellas. El local legado de su padre tabernero, también la receta de los callos que se mantiene desde entonces inalterable. Juanjo dejó su carrera profesional en el ámbito de los seguros para dedicarse a su mayor afición, la gastronomía.

Al sentarnos, se acerca el mencionado que comienza a cantar platos y especialidades (sin carta ni precios). Nos decidimos por un menú degustación no mencionado, pero solicitado, de seis platos y postre. Le decimos que nos ponemos en sus manos, con solo una condición habrá callos sí o sí.

Efectivamente, estamos ante una cocina de producto casi sin complicación, que huye de mezclas bien innecesarias ó sublimes. Platos de muy pocos ingredientes para que el principal brille.

Como aperitivo un suave paté de morcilla con calabaza con una torta de aceite. Se comienza sin ningún tipo de remilgos. Muy equilibrado gracias a ese tono dulce de la fruta.

Y comenzamos por unas ortiguillas fritas. Fritura perfecta y limpia para un gran género. Poco más se puede escribir.

Otro de los platos especiales de la casa es la ensaladilla rusa. Patata muy bien tratada, de textura perfecta. Destaca porque los ingredientes conforman un gran conjunto, sabores integrados y suaves para que la mayonesa sea un hilo conductor y no se coloque por encima en sabor. Gran cantidad de atún. Especial, pero no deja de ser ensaladilla.

A modo de ensalada se presenta el tomate con lengua escarlata. Tomates llamados de secano con mucha carne y poca agua acompañados de hinojo y de la lengua presentada como un embutido. Sabor intenso el del órgano que se mezclaba idealmente con la frescura y carnosidad del tomate. Brillantez asequible.
Empezando ya la temporada otoñal no podían faltar unos boletus. Se preparan en dos texturas; por una parte salteados con aceite y por otra, laminados muy finos y en crudo. Su sabor se realza a través de un acertado punto de pimienta negra que contiene el aceite. Género y sentido común.

Como plato de mayor sorpresa el morrillo de salmón con crema de coliflor. El morrillo confitado resulta tremendamente gelatinoso y muy tenue en sabor de forma que la coliflor hace acto de presencia bajo un envoltorio salino. Definitivamente el plato más delicado del sexteto.

Acabaríamos con los callos. Presentados “sin modestia” al principio de la cena como “los mejores de Madrid” por López Bedmar. Resultan espléndidos, muy trabados, de salsa densa. Contundentes pero no grasos. Sin pata ni morro en lo que se degusta, aflora el callo de libro, el académico. Directamente para comerse una cazuela. Sobresalientes. Por platos así se vuelve a una taberna.

El aspecto dulce se representa y de qué forma con una golosa torrija. Pan brioche bañado en vainilla, leche y canela con yemas de huevo por encima que al hornearse al baño maría conformen una especie de galleta crujiente. Clasicismo sabroso. Un postre en toda regla, muy por encima de las torrijas que inundan las cartas actuales. Muy alto nivel.

Cocina directa, de discurso fácil, que no admite peros en las elaboraciones ni en los productos. Aquí se viene a lo que se viene y no esperen florituras ni alharacas. Los callos brillan con luz propia, como lo ensaladilla pero ésta lo hace con menos potencia. Los boletus y ese tomate son fiel reflejo de la búsqueda del mejor producto. El morrillo de salmón un artículo de esos que pruebas por primera vez y realmente te llega, ejemplo de elevado gourmet por parte de Juanjo. Platos sin lugar a dudas incuestionables, pero con cierta falta de conmoción.

La Tasquita de Enfrente: Tradición excelsa.
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