La personalidad de Carlos Orta

Al día siguiente del Celler (esta vez no hicimos la locura del mismo día), quedada en Villa Mas con 6 compañeros de fatigas vinícolas. Y un nuevo festín. Esta vez aprovechamos el día para disfrutar del magnífico entorno de la playa de Sant Pol, donde se encuentra el histórico Hostal de La Gavina. El restaurante, en primera línea de playa, ocupa un palacio de estética novecentista, creando un ambiente decadente y evocador, con una preciosa terraza que por desgracia no podíamos utilizar. Domingo a mediodía y local lleno, en especial de productores y comerciantes franceses que iban a acudir al siguiente día a la feria Vitis Vinífera. Nos ponemos en manos de Carlos, que nos ofrece su menú degustación. La cocina de esta casa es un homenaje al producto, en especial al producto marino de la zona, producto que Carlos conoce y maneja a la perfección. Esta vez hay un problema y es la veda de pescadores agravada por las tormentas de esos días, que tenían muy revuelto al mar y que nos impidieron disfrutar de la reina de aquellos lares, la gamba roja. Repasemos.

Anchoas con pan y tomate: no le preguntamos a Carlos por el origen da las anchoas, probablemente de L’Escala, pero lo que está claro es que están entre las mejores que hemos probado. Carnosas, de tamaño justo, delicadas y deliciosas, acompañadas por un suave aceite y pan con tomate. Anchoa portentosa.

Erizos de mar al natural y Berberechos al vapor: estamos en plena temporada de este equinodermo, que Carlos pone al natural, partido por la mitad y para tomar con la cuchara. Puro sabor marino y yodado, aunque den poco premio. Muy buenos. Los berberechos de buen calibre y perfecto punto, casi crudos pero bien hechos, de sabor limpio y máxima calidad. De nuevo producto puro y duro.

Calamar de potera con puré de alcachofas: un calamar de anzuelo de buen tamaño ligeramente braseado con “chips” de alcachofas y una salsa base de emulsión de dicha planta. Sencillez y sabores reconocibles, basados de nuevo en la calidad del género. Muy bien.

Alubias con almejas: un clásico de los platos que mezclan tierra y mar, que en la versión de Carlos se basa de nuevo en el mejor producto, judiones de La Granja y almejas de Carril. Perfectas de punto y plenas de sabor, un plato que siempre apetece.

Ventresca de lubina con verduritas: nuevamente nos basamos en un fabuloso género de pescado, poco hecho y meloso, preparado con unas verduritas muy jugosas. De nuevo sin secretos y de nuevo un gran plato.

Mar y montaña: plato repetido del pasado año y consistente en un delicado y meloso pie de cerdo confitado con un espardeña a la plancha coronándolo. Realmente fantástico este plato, uno de esos que se quedan cortos. Mal detalle, eso sí, que un compañero no podía comer cerdo y simplemente le pusieron…una espardeña. Ligero resbalón.

Arroz negro de calamares y alcachofas: arroz caldoso de fondo sabroso y contundente, bien ligado y perfecto de punto, francamente bueno, para comer con cuchara.

Canutillo de queso con helado y bocaditos de hojaldre con nata: dos postres para terminar, el canutillo no nos gustó mucho porque marcaba mucho el queso (aunque el helado estaba fantástico) y muy ricos los bocaditos, que ya pusieron el año pasado.

En Villa Mas se come muy bien, producto de primera y cocina que trata de exaltar sus virtudes. No llegamos al nivel del pasado año porque el producto disponible (por el estado de la mar y veda) no era de tanta calidad, pero aun así resultó muy satisfactorio. La pena fue la ausencia de la gamba en tres preparaciones, un plato imprescindible.

Pero como bien sabemos, si Villa Mas es un restaurante casi de culto y en especial en los círculos franceses es por el tratamiento del vino, que lo convierte en un “top” nacional. Carlos es quizá la mayor autoridad nacional a la hora de hablar de Borgoña y su conocimiento es apabullante, no solo del terreno y de los vinos, sino de la parte más humana de los mejores productores. Como decía un compañero, con unas horas de charla con Carlos se aprende más de Borgoña que leyendo todos los libros de Clive Coates. La carta es de la que da gusto leer por la calidad de las referencias y por sus precios, más bajos que en tienda en muchos casos. Y con la ayuda de Marcelo, un excelente sumiller, disfrutamos de una sesión auténticamente salvaje.

Gerard Schueller Alsace riesling Grand Cru “Eichberg” 2007: Pitu Roca nos recomendó probar algo de este productor y por tanto no lo dudamos. Un riesling alsaciano muy bueno, seco, definido, profundo, con sustancia. Preferimos el estilo de Trimbach (más afilado), pero estaba muy bueno y a mejor precio. [Punt: 8,9]

René et Vincent Dauvissat Chablis 1er Cru “La Forest” 2004: un gran Chablis de un soberbio productor, clásico y directo, entrando poco a poco en su fase de madurez, largo y profundo. Realmente bueno, aunque no acordamos del Clos 2000 del día anterior y…ese juega en otra liga. [Punt: 9,2]

Domaine Roulot Meursault Les Tillets 2006: uno de los “lieu-dits” que trabaja este soberbio productor, uno de nuestros preferidos en Borgoña. Viñedo más elevado y año más cálido, un vino más maduro y abierto y listo para su consumo. Estilo más afilado y mineral, vinos muy gastronómicos. [Punt: 9,1]

La Stoppa Ageno 2007: un “orange wine” elaborado en Emilia-Romagna basado en malvasía, trebbiano y ortrugo, maceración pelicular sin añadir sulfuroso. Un vino de gran calidad dentro de su estilo, lleno de originalidad. Aromático y con acidez, largo y persistente, una de esas rarezas que hay que probar. [Punt: 8,9]

Domaine de L’Arlot Vosne-Romanée 1er Cru “Les Suchots” 2001: productor clásico, biodinámico, que trabaja con raspón y viñedo de gran nivel, entre los mejores 1er cru de la zona. Ya entrando en madurez y expresando terruño, con una paleta aromática hipnotizante y un paso por boca lleno de equilibrio. Gran Vosne. [Punt: 9,3]

Mugneret-Gibourg Ruchottes-Chambertin Grand Cru 2007: los vinos de estas hermanas son una debilidad y pese a la juventud del vino (un GC hay que tomarlo con más 10 años) se advertía su impresionante materia y profundidad. Serio, estructurado, largo y evocador, un vino enorme que no hará más que mejorar. [Punt: 9,5]

Domaine Dupasquier Roussette de Savoie Marestel 2007: aportado por un compañero y servido a ciegas, es un magnífico blanco de la uva altesse producido por un grande de Saboya, vino muy delineado, con clase, limpio y mineral, que envejece de maravilla. Y con una RCP extraordinaria. [Punt: 8,9]

André Beaufort Cuvée Saint-Jean: un Champagne “bio” basado en pinot noir francamente interesante, limpio, directo, redondo, con muy buena acidez, largo y cremoso, de esos que se beben a pares. Nunca puede faltar un Champagne en un homenaje como este. Muy rico. [Punt: 9]

Château Rayas Pignan 2000: servido a ciegas, puro clasicismo, elegancia, finura y profundidad, la expresión más pura de la garnacha que conocemos, sin ser una gran añada muestra su enorme nivel y entereza, siendo uno de los mejores tintos del sur de Francia. ¡Parecía un Borgoña mediterráneo! [Punt: 9,3]

Domaine Roulot Meursault “Clos de Mont Plaisir” 2007: nos íbamos a ir y Carlos abrió este vino en mágnum, así que nos quedamos un rato más, jeje. Estupendo vino en fase inicial, mineral, directo, largo y elegante, mejor que el Tillets 06 que habíamos tomado anteriormente. Muy bueno. [Punt: 9,3]

Servicio de vino a la altura, cristalería de primer nivel, temperaturas adecuadas, todo perfecto, al igual que el servicio de mesas, siempre diligente. Al final, lo mejor fue la animada charla con Carlos y tras casi 7 horas allí dentro, te acabas yendo con la sensación de que quieres más. Porque además de sus conocimientos y experiencia, Carlos tiene una personalidad arrolladora y si le pillas en un día en el que está especialmente locuaz no solo aprendes mucho sino que además te lo pasas francamente bien. Un grande.

Con respecto a los precios y si tenemos en cuanta todo lo que comimos y bebimos, lo cierto es que están bastante bien ajustados. Hay un menú diario de 14 euros, que en fin de semana son 24 y está bastante bien, aunque si se va a beber como nosotros lo ideal es el degustación, quizá algo caro (70 euros), pero bien es cierto que el producto es de primera y la zona no es precisamente barata, ahora bien, si con todo lo que bebimos al final son 70 euros más…la sensación es que la RCP es francamente buena.

Villa Mas es, en nuestra opinión, uno de los restaurantes imprescindibles en España para los buenos aficionados al vino, es el fiel reflejo de la personalidad de Carlos Orta, un tipo tan peculiar como erudito, directo y transgresor, un tipo que merece la pena conocer. Para nosotros imprescindible y visita segura cuando volvamos por la zona. Y no nos queremos ni imaginar cómo se estará por allí cenando en su terraza en una noche veraniega y con un Raveneau en las copas….