Su propio concepto y su propia filososfia

Todo es distinto en el Mugaritz,por supuesto gustara mas o menos,o como dicen ellos,o gusta o no, según te sientas,ya notas algo distinto,no tienes en la mesa mas que un centro de adorno,ni cubertería,ni nada,por supuesto te ofrecen,si quieres un aperitivo,nosotros empezamos con el agua y el vino,nos traen una carta,con por supuesto esplendidas referencias,y a precio de un restaurante de dos estrellas ,pregunte por la carta,y me comentaron que solo trabajaban con un menú degustacion,me sorprendí pues la vez anterior,ya hace unos cuatro años,me acuerdo que tenían para elegir entre dos menús,pero eso también se lo ha llevado el fuego,joserra,el que lleva la sala del mugaritz,por cierto,muy bien,me comenta si queremos ver la cocina,para allá que fuimos,estaba andoni,tan increíblemente simpático y natural, estuvimos un ratin hablando,y por allí estaba uno de la televisión australiana grabando,nos dio las gracias por venir,y nos fuimos para la mesa,se me olvidaba,lo primero que te ponen en la mesa,es una cajita con una bellota de su roble,para que lo plantes donde quieras,seguimos sin vajilla,y empiezan a traernos aperitivos,la verdad que se podían comer con la mano,el caso es que al rato de empezar,aparece joserramon,y nos comenta que su idea es romper un poco el protocolo,por eso nada en la mesa,y en los primeros aperitivos,nada de tenedores(por supuesto se podían comer con la mano),ademas de servirme primero a mi,antes que a mi mujer,como digo rompiendo un poco las normas,eso si, nos preguntaron si nos parecía bien,pues al que quiera seguir el protocolo,por supuesto ,me imagino que lo dejaran,antes de entrar con lo que comimos y bebimos,comentaros otra cosilla,cuando van a pasar del salado a lo dulce,te comentan si vas a querer algo mas en salado,cosa que en mi caso si pedí,me había fijado en un plato que habían sacado en la mesa de enfrente,me imagine que ya habrían comido mi menú y por eso no me había tocado a mi,y ya sabéis como somos algunos,culo veo,culo quiero ,el caso es que van a la cocina y me comentan que no tienen una hierbas(me sacaron una tabla de quesos deliciosa,y por supuesto no me lo cobraron,pues son ellos los que te ofrecen mas,detalle importante),para hacérmelo,les comento si es que ya habían estado y por eso la diferencia en el menú,y joserramon muy amablemente me comenta algo que para mi es la base y el buen hacer del mugaritz,repito por lo menos para mi,sobre gustos no hay nada escrito,bueno al grano,resulta que trabajan con varios proveedores de toda la vida,y cada uno les trae lo mejor y mas fresco del día,o lo que han podido coger como es el caso del pescado,con lo que tienen que elaborar varios menús,dependiendo de los productos que tengan,pueden llegar a tener una media de treinta y cuatro productos,de los cuales elaboran los menús que hagan falta,por ejemplo en mi menú había merluza,igual otro tenia lubina,pues no hay producto para elaborar todos los menús iguales,y sobre la marcha, según van conociendo el producto del que disponen,van dándole vueltas y elaborando platos,por ejemplo para las cenas no quedaban merluzas,el pescador les iba a proporcionar lubinas,pues a darle a la imaginación,para elaborar el plato de la noche,por supuesto para eso tienen su espacio de creación e investigación,andoni,viaja con dos personas,y van cogiendo ideas por todo el mundo,eso si ideas,pues todo el producto es del entorno,digamos que KM0 o slow food en su mas pura esencia,nada de dos o tres platos con esa filosofía, aquí todos los platos se hacen con lo que diariamente la naturaleza les va aportando,las formas de cocinar son de técnicas avanzadisimas ,pero el producto en muchos casos te sabe a naturaleza,como suena,nada de salsa ,ni condimentos que enmascaren o varíen sabores,lo que si os digo es que es prácticamente imposible que se repita un menú,con los mismos platos que he comido,pues tendría que darse esa coincidencia en los productos del día,la verdad es que me pareció muy interesante saberlo,de hecho le comente a joserramon,que seria bueno que la gente lo supiese,y me comento que mucha gente pensaría que era por chulería y que quizás no entenderían que era una opción,y lo viesen como un alarde,yo no lo vi así,pero somos muchos y mal pensados.
Bueno vamos al jamoteo:
Empezamos con Cerveza de legumbres tostadas,tapa de olivas y alubias con tomillo,la cerveza tenia el aspecto de cerveza,pero según cogías el vaso notabas que estaba caliente,y sabia a un caldito de alubias.
Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla ,un pan blanco con sabor a anchoas,y de una textura un tanto extraña.
Esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemos,lo que pone,todo de un sabor increible.
Cebolla encurtida con tendon y esencia de atun,este no me hizo mucha gracia no me van los tendones,a mi mujer si le gusto.
Salteado de xixas,cedrela y flores de acacia,las xixas son una setillas de primavera,bastante caras,por cierto,bueno esto era como comerse las setas casi crudas,cosa que a mi me encanta,pues sacs todo el sabor.
Potaje de avellanas con nacar,como un potaje ,pero con avellanas,original.
Shhh...¡Muerdete la lengua¡,este nos comentaron para adivinarlo,los dos pensamos que serian alguna raíces,pues es un plato que era un manojo de hilos fritos,y resulta que era lengua de vaca cocida durante muchísimo tiempo,hasta que de la lengua vas sacando hebra por hebra,luego la fríes y la verdad es no te sabe a lengua.
Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis(pescado) y arroz tostado,otra cosa distinta y sabrosa.
Navajas con yemas de ajos frescos,los ajos se desacian y el sabor era mantequilloso,por supuesto la navaja en su punto.
Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas.Untura oleaginosa,la mejor merluza que me he metido en la boca,el jugo de brotes,de un sabor también aterciopelado,junto con una merluza de primera,exquisito.
Armagnac de codornices,resumiendo,original,original,pues lo que parece,te sirven en una copa para armagnac,un caldo de codornices con un sutil toque alcholico.
Ossobuco royal trabado con aceite de bogavante tostado,te ponen la parte gelatinoso del ossobuco,la que tiene el hueso,de color blanco,y con el sabor del bogavante ,contrate perfecto.
Tablita de distintos quesos,incluido el único de cabra azul,idiazabal ,etc.
Crema fría de limón,con nabo encurtido en azúcar no dulce,muy dulce,a mi me encanta.
Brioche helado de vainilla con agua de cebada, después de la crema de limon,me supo poco dulce.
Cucurucho de flores y clavos,una espuma,envuelta en papel trasparente que por supuesto se comía todo.
Para beber agua mondariz 0,75,a 6€
Blanco quinta apolonia 2009,delicioso,30€
para los quesos una copita de vi de licor josefina piñol 08,vino tinto dulce,que me hizo olvidarme del olivares,mi preferido,a 6€.
Para los postres una copa de harmonie blanc doux 09, 6€.
Y como digestivo,un gin-tonic de bulldog,16€,un poco menos tampoco hubiese pasado nada.
Resumiendo me gusta la filosofía,y la forma de trabajar, también me gusta que te den la opción,de pedirte un plato mas antes de pasar al dulce,pues la tablita de quesos,viene muy bien,el servicio muy atento,gente joven con ganas de aprender y bien formada.