Un dilema gastronómico

Un amigo me suele decir que la alta gastronomía es como los toros, que algunas veces hay que acudir a unas cuantas corridas, para ver uno o dos pases. En la cocina, no hay tanta aleatoriedad como en los astados, pero si diferentes estilos y formas de concebir la gastronomía, y de cara a la seducción al comensal que tan en boca de todos está, los cocineros utilizan diferentes vías para intentar alcanzarla.

En Mugaritz, se tiende a comunicar en platos a través de la textura, la técnica, a partir de cómo realizar un plato con ingredientes diferentes a los habituales. Ese mensaje se consigue transmitir, pero creo que esos objetivos restan protagonismo al principal sentido, el gusto. Grande es el debate sobre el sentido que más debe aflorar en una experiencia gastronómica: gusto, olfato, tacto, vista. Desde la perspectiva de un aficionado como yo, el gusto es lo primero. La discusión para los profesionales.

Cada temporada en Mugaritz se preparan unas cincuenta composiciones para un menú degustación que en esta ocasión tuvo veintitrés pases. En él se alternan grandes momentos, como la merluza en blanco, el pan, crema y caviar, o la stracciatella con otros que te hacen pensar si estás en el sitio adecuado como la ampolla de almidón, los brotes de teff, y el potro asado. Un recorrido de picos y valles que no permite instalarse en la plenitud de la expectativa. Composiciones de pocos ingredientes, austeras en color y dimensiones, donde el cocinero no busca en demasía contrastes sápidos. Los emplatados son recogidos, no teniendo a la tan de moda expansión.

El menú único está dividido en tres actos principales: aperitivos, platos principales, y postres. En toda la primera parte, no se dispone de cubiertos, únicamente las manos como pinzas.

Se comienza con los rábanos embarrados, con una especie de vizcaína con algún fruto seco. Uno de esos aperitivos para el ahorro.

A continuación un cromesqui royale de tendones y legumbres, nos comentan que es una doble fritura, textura sorprendente, y también asombroso resulta la reducida pesadez del bocado. Mejor.

Tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas. Esplendor caníbal. Subimos

Ampollas de almidón, completamente vegetales. Textura chiclosa, arenosa, casi insípida. Agua.

La fritura de hojas del huerto y contrastes afines, resulta ser de romero. Sabor prolongado, tremendamente aromático, y herbáceo, en un tempura perfecta. Sorpresivo.

Consomé del huerto con melón: Bola de helado de melón sobre el que se vierte una especie de licuado de hojasanta. Refrescante, y necesario para limpiar la boca.

Teselas vegetales; un manojo de semillas y brotes de teff. Planta comestible que se asemeja al cereal, y se siembra fundamentalmente en Etiopia. Los brotes se mojaban en una crema de piñones y almendras. Riesgo herbáceo, y complicada textura.

Durante alguno de estos pases de comida manual, se visita la cocina, donde hablamos rápidamente con Andoni, sobre la búsqueda de instantes de placer para olvidar lo que ocurre ahí fuera. Nos ofrecen un bocado que es un sonajero con sabor a gambas y especias, de prolongado retrogusto. Como si durase el tiempo que se tarda hasta llegar de nuevo a la mesa. Sabroso, liviano, y divertido.

El siguiente acto en nuestro caso comenzaría “Creando vínculos”. Un plato especial, en el cual todas las mesas de la sala al unísono machacan con un mortero maíz, ajo y un torrezno en una primera instancia, para luego añadirle una gelatina de flores, resultando en una pasta tremendamente equilibrada, potente, sin ser pesada. Juego, y placer.

Seguiríamos con el entretenimiento y la diversión con “el juego en la mesa; bocado a riesgo de pan y crema”. En el cual, el “regalo” en forma de caviar vegetal se lo lleva el ganador de un juego de tabas. Los tres ingredientes de matrícula de honor, asombroso el caviar vegetal realizado con algas con un toque salino, muy parecido al original. Sobresaliente.

Continuando con los enunciados enigmáticos, degustaríamos la “decadencia”, crema de anguila, flores (ejemplo de vanidad), y un tenedor de isomalt (azúcar). Representando Venecia, en una época en la cual el azúcar solo estaba al alcance de los más ricos. La crema tremendamente etérea, frágil, con ese toque ahumado característico que encaja muy bien con el toque floral, que aporta pulcritud. Teatralidad refulgente.

Los rebozuelos ligados con perejil y polvo seco de setas son una muestra de esa sencillez compleja que a veces surge en algunos platos. Tremendamente laminados, prácticamente en filamentos, y casi asustados al fuego, muestran su sabor más real. Manteniendo el alto nivel desde los “vínculos”.

Al darnos el menú, y leer los diferentes platos, recordé aquel plato de 2007 de “Rabitos y Cigalas”, al leer el enunciado de “rabitos y chipirón”. Los de cerdo son para recordar por su textura crujiente, su sabor, sin un toque graso excesivo, pero manteniendo su gusto. El chipirón cortado en dados, ligeramente planchado, y ligado con la salsa de los rabitos. Rico.

La merluza en blanco, perlas de leche, y espárrago es el pase de esta faena después de una buena serie. Un plato deslumbrante en el contraste entre su imagen y su sabor. En vista, resulta plano, excesivamente monocromático, y sin despertar las ganas; en cambio en boca activa la memoria gastronómica de las personas del Norte de España, ya que su gusto es el de una merluza a la costera, con almejas, espárrago, huevo, y perejil. El líquido con el que se liga el pescado está realizado en base a almejas, y tallos de perejil (sin clorofila). Puro ingenio por lo que se esconde, antes de probarlo, y por aquello que posteriormente da. De nuevo brotan las esperanzas de la potencial plenitud y el esplendor.

Seguiríamos con los contrastes vegetales, berenjenas en compota y hierbas en textura. Compota realizada a partir de miso, que aporta un toque dulce a esta composición que creo que busca esa diferencia entre la aportación de dos vegetales como el miso y la berenjena. Podría llegar a ser un postre verde.

El tartar de txuleta y caviar, resulta por una parte muy plano cuando se degusta la txuleta por sí sola, y demasiado salino cuando se mezcla, tomando mucho más protagonismo el pescado que la carne. ¿Será una provocación que no percibimos?

Los siguientes platos de carne no alcanzan el nivel que los anteriores; en primer lugar la falda de potro asada a la parrilla de carbón con flores, hierbas marchitas y salsa de encurtidos. Esta última resulta demasiada fuerte para acompañar la carne de forma solitaria, junto con las hierbas el plato gana en equilibrio, sin llegar a inquietarnos . El punto de la carne en nuestra humilde opinión podría ser algo menor.

Finalizaríamos el segundo acto, con el cordero asado al incienso de eucaliptos, y su pelliza seca. Carne sorprendentemente roja, sin excesiva potencia sápida. La textura de la pelliza/lana no me resultó agradable.

La etapa postrera comenzaría con la stracciatela, nata y chocolate; tan simple como eso; pero olvidando la estructura helada habitual. Producto, sencillez placentera.

Se continúa con el melocotón empapado de agua helada de hierba luisa. Refrescante, como si se acabase de recoger después de una noche de rocío.

El higo asado con conserva marina, llena la sala con su olor, en él se ha introducido erizo de mar, que visualmente se asemeja al interior de la fruta. Contraste dulce, salado. Conceptual en demasía.

Las rosquillas de chocolate y caramelo vienen echando humo, debido a su congelación, presumiblemente nitrógeno liquido. Livianas, casi ingrávidas. La antítesis total a la realidad.

El último bocado denominado rayando lo imposible, porra azucarada, es el último eslabón para utilizar ó comer todo aquello que forma parte de la mesa. Sobre una porra tremendamente etérea y ligera, se raya una de las piedras que conforman la decoración de la mesa (manitol con especias), aportando sobre el típico dulce madrileño una capa de azúcar. Brillante.

Los petit fours son una metáfora de los siete pecados capitales en forma de chocolate. Desde la ira representada por un bombón de jengibre (con su correspondiente picor), hasta la avaricia cuya caja está vacía, pasando por la lujuria representado por chocolate blanco y esencia de rosa. Resulta un ejercicio distinto que apela a un ligero análisis simbólico.

Montaña rusa , tan pronto nos deleitamos con grandes platos como aparecen otros que provocan cierta indiferencia. Las miradas entre los comensales buscan continuamente detalles de gozo, pero éste no aparece con la continuidad pretendida por unos y buscada por otros. Aún así, disfrutamos de una serie luminosa que fue desde el plato “creando vínculos” hasta los rabitos con chipirón. También en la parte más azucarada hubo tres pases de nivel.

El servicio de sala en todo momento a gran nivel, siempre con una sonrisa. Se percibe un alto grado de coordinación que se traduce en un ritmo uniforme. Sin duda, una máquina muy bien engrasada.

Al final, surge la reflexión : ¿Será el planteamiento gastronómico ó seré yo? ¿Una tarde normal, un estado de ánimo inapropiado ó no la suficiente experiencia para percibir lo sobresaliente? Cada uno tendrá que resolver esta encrucijada por sí mismo.

Mugaritz: Un dilema gastronómico.

Para ver las fotos, y leer el post completo (hemos recortado reflexión), ver http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3970