Tras la estela de la estrella.

Quería yo hoy un sitio un tanto especial y aunque ya he pasado unas cuantas veces por aquí, el hecho de su reciente y muy merecida estrella michelín y además el haber tenido la infinita suerte de haber probado dos de sus nuevos platos, me animan a que Marijo conozca el restaurante.
Siempre he dicho que es uno de los restaurantes más elegantes que conozco. Sensación de tremenda amplitud. Mesas grandes, estupendamente vestidas. Vajilla de calidad, cubertería, copas de excelente tamaño. Con la flor de pascua luciendo en cada mesa.
El servicio es magnífico, profesional , amable y simpático y la jovencísima sumiller, con la que ya había tenido el placer de cambiar opiniones, una enamorada de los vinos, incluso del tinto de año, frío, eso sí. 
Nos acercan las cartas aunque yo vengo con la idea de cenar el menú degustación. Eso sí, primero hago que mi compi eche un vistazo por si algo no es de su agrado. Es muy agradecida y una estupenda comedora así que no encuentra pega alguna y a por ello que nos vamos.
Para beber nos decidimos por un blanco que sé que me va a gustar. Un blanco de Rioja, concretamente un Allende 2009. Un vino de las varietales Viura y Malvasía y envejecido durante 14 meses en barricas de roble francés.
He leído por ahí que se recomienda su consumo entre 2012 y 2015. Pues creo que le he pillado en su momento óptimo. Está simple y llanamente espectacular. No soy ni mucho menos un experto pero uno, además de su corazoncito, tiene su propio paladar y me ha encantado. A día de hoy este es, sin duda alguna, el tipo de vino que más me gusta. Acidez ideal, es denso, casi diría que cremoso. No hemos usado la cubitera, estaba bien fresco y ha ido ganando a lo largo de la cena. La última copa, tomada después del café me ha hecho olvidarme de esos vinos dulces de postre que tanto me gusta.
Nos acercan los panes para elegir. Tres tipos, a cada cual más rico. Marijo se decanta por uno rústico y yo, no tengo remedio, me tiro de cabeza a mi pan de maíz. Es un vicio. Repito, repetiré siempre, que me parece un bizcocho.
Como aperitivo nos ofrecen unos mejillones muy naturales sobre una salsa. Hay hambre y casi no nos da tiempo ni a verlos. Pero están riquísimos.
Comienza la cena en sí con una Sardina ahumada en casa sobre tomate texturizado y mousse de ajo blanco. Producto de excelente calidad. Esto es lo que es. El ajo está ahí pero se nota más su picor que su sabor. Suave, muy bien conseguido y que hace del conjunto un verdadero logro.
Llega ahora el que al parecer de mi compi ha sido “su plato estrella”, el Ravioli de cigala con sopa de hinojo y praline de avellanas. Hay que reconocer que está “divino de la muerte”. Menudo sabor….. marcado el sabor del marisco que destaca sobre el resto de ingredientes. Uno sabe lo que está comiendo porque lo pone en el papel que te dejan enunciando los platos pero uno, lo siento, sería incapaz de descubrir los sabores. A mi lo que realmente me importa es que lo consiguen. Consiguen que uno disfrute y que incluso cierre los ojos para apreciar mucho mejor esa estupenda conjunción saporífera.
Aparece ahora uno de los platos que tuve en honor de probar en Aretxondo durante la experiencia gastronómica a la que fui invitado por Gure Sukalkintza y que ha sido, ahora ya a mi parecer, el plato de la noche. La Lasagna de morros de ternera y sepia con jugo de txipirones y aire de pimentón.
Como sabor más destacable el del morro, sin duda alguna pero aquí “cada músico” hace su papel haciendo que la melodía final, suene de maravilla.
Un plato que al parecer está encantado a todo el mundo e incluso gente que tiene más bien problemas a la hora de comer morros, salga por la puerta diciendo que su concepto ha cambiado.
El primer pescado, el Taco de bacalao ahumado al momento con aromas de otoño, creo que “paga” el castigo de venir después de lo que viene, en mi modesta opinión, cambiaría yo el orden de los productos que quizás sí alterase el resultado. Está riquísimo pero como son sabores muchos menos marcados, el plato anterior hace que pienses que no tiene el sabor que quisieras.
Solucionado inmediatamente con otro de los platos estrella, el Salmonete a baja temperatura sobre manitas-begi y sopa de berberechos y tomates asados.
Una buena pieza, al punto idóneo. Ni más ni menos. Estupendo, sabroso, jugoso. Veo disfrutar tanto a Marijo con él que me permito pasarle un pequeño trozo para que siga disfrutando aún más. Muy rico.
Pasamos a la carne, Cochinillo deshuesado con puré de zanahoria y naranja y salsa de soja. Creo que yo ya había probado todos los platos pero este me sigue sorprendiendo. Una carne que hace unos años yo hubiese sido incapaz de comer. Pero aún recuerdo el primer sitio donde lo cené de esta guisa, en el Zaldiaran en Gasteiz y me sorprendió y aún hoy sigue haciéndolo. Está impresionante. Jugoso a más no poder y con este toque tostado de la piel que hacen un conjunto maravilloso. No quitéis jamás este plato de la carta, por favor. Es uno de los mejores que he probado jamás.
Nos llega ahora el primero de los postres, curiosamente, mi compañera no es excesivamente de dulces y además la cena no ha sido precisamente excasa pero a lo tonto, da buena cuenta del plato. Un Souflé de pistatxos y chocolate blanco. Dulce, muy dulce. Me gusta. Casi pienso en mi leche condensada….. el helado que acompaña es más amargo y la mezcla gana puntos. Un buen postre que yo hubiese preferido dejar para el final.
Y para terminar otro de los platos nuevos del menú, otro de los degustados en Aretxondo, el Helado de café sobre milhojas de manzana verde y crema de gatzatua(Cuajada). Este postre es más ligero, mucho más fresco, por eso digo lo que de que hubiese comido este antes para romper con lo salado y quedarme con el dulzor del Souflé pero de nuevo demuestran mucho arte en cocina. Un plato con muchos ingredientes que consiguen llevar al conjunto a lo más elevado. De diez.
Salgo a tomar un poco el fresco y echar un poquito de humo. El vicio es el vicio y al llegar me encuentro con los detalles “fin de fiesta”. Las ya más que típicas tejas de este restaurante que están simplemente riquísimas y unos trozos de turrón muy adecuados para las fechas. No tiene uno precisamente hambre a estas alturas, el menú es consistente, mucho más que suficiente tanto para probar su cocina como para salir satisfecho.
Un par de riquísimos cafés y ese último trago a esa botella de blanco me hacen salir por la puerta con el convencimiento de que volveré.
Para ver las fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/2015/01/restaurante-aizian-tras-la-estela-de-la.html