Merecida estrella Michelin

Le prometí a mi amigo Juan Pablo (un forero que por ahora no se anima a contarnos su extenso bagaje gastronómico) que escribiría en Verema sobre mi paso por el Aizian, sobre todo después de que le ha caído esa estrella Michelin que según muchos comentarios hace ya tiempo que merecía. Los dos tenemos además hijos de parecida edad que apuntan maneras de gourmet y en esta ocasión nos acompañó nuestro chaval de 15 años, que la verdad disfrutó de la cena como nadie de los que aquel día llenábamos el comedor. Ahí va el relato.
Poco que añadir sobre el marco, elegante y cómodo. El servicio estuvo bien, especialmente la simpática camarera que nos sirvió muy acompasadamente (mucho más explícita que la un tanto estirada maître que nos tomó la comanda con muy pocas explicaciones). La carta de vinos no es excesivamente larga y yo creo que está seleccionada atendiendo al criterio de una buena relación calidad precio; más bien escueta en el apartado internacional y en el de Riberas, algo más prolija en Riojas y completada con una selección corta pero interesante de vinos de otras denominaciones. Precios contenidos, buenas copas y servicio de sumiller, como cabe esperar en un sitio de esta categoría. Nosotros bebimos un tinto Laurent Combier 2011 de Crozes-Hermitage, me pareció que no suelo tener muchas oportunidades de probar vinos franceses y además tenía un precio comedido (he visto que cuenta con una crítica favorable en Verema). Creo que elegimos muy bien y acompañaba perfectamente todos los platos del menú.
Se ofrecen dos menús interesantes, el degustación y el tradicional, pero preferimos elegir nosotros mismos de la carta y probar lo que nos apetecía, sin pasarnos pues ya se sabe que los excesos a la hora de cenar se pagan con noches toledanas. La selección no es fácil, entre otras cosas porque éramos tres, casi todos los primeros se venden en medias raciones y la maître no ayudó demasiado para orientarnos. Como aperitivo sirvieron una rica crema (no recuerdo de qué) con espuma de foie, muy prometedora. Luego nuestra elección de entrantes, que consistió en dos medias de vieira asada, alcachofas en texturas y salteado de espárragos y hongos (aunque lo más tradicional sin duda excepcional, quizá lo mejor de la cena), otras dos medias de falso rissotto de pulpo y patata con ali oli de mejillones (posiblemente lo que menos me convenció, aunque tuvo éxito en la mesa y estaba verdaderamente bueno) y una media de tallarines de txipirón con ali oli de calabaza y velo de su tinta (sorprendente, exquisito). Como principales mi mujer y el chaval pidieron minifalda de Wagyu a baja temperatura con piquillos caramelizados y milhojas de patata y bacon (una invitación a la gula, un plato de alta cocina tradicional) y yo lubina a la plancha con un falso cous cous de txipirones y tofee de cebolla morada de Zalla (el pescado de escándalo, el tofee de cebolla espectacular, el falso cous cous le daba el toque más moderno aunque me dejó algo más frío). Los postres fueron: tarta de queso azul con helado de membrillo (quizás algo más convencional aunque mi hijo la disfrutó como si fuera la mejor del mundo) helado de queso fresco sobre crumble de manzana y toques ácidos (postre ligero y a la vez goloso) y espuma de arroz con leche con helado de maracuyá y tofee de nata (también espléndido).
Mi sensación es que es un restaurante de alta cocina clásica adaptada al siglo XXI. Buenas raciones, elaboraciones en las que no se intenta epatar y que respetan mucho el sabor del ingrediente principal (la vieira, la lubina, la falda de ternera), con salsas ligeras y originales (inolvidable el toffe de cebolla) y pequeños guiños modernos en texturas, a veces para mi gusto muy logrados (los tallarines de txipiron) y otras no tanto (el falso risotto, aunque claro, es cuestión de gustos). La impresión final es de máxima satisfacción y además a un precio razonable, bastante más ajustado de lo que suele pagarse en los templos estrellados (apenas algo más de lo que he apoquinado en mis últimas visitas a asadores tradicionales, con la diferencia de que aquí la cocina es compleja y minuciosamente elaborada). Creo que es de los sitios que más contentos hemos salido (unánimemente, los tres). Sin duda repetiría (porque además y según dicen, una de sus virtudes es la regularidad). Sobresaliente.