Nuevo en la plaza

Abierto desde poco antes del verano, este local está en una calle de más restauración (yo creo) de España con más locales que patios (ésto no lo creo, es real) donde la competencia es feroz especialmente para el menú del día, ellos quieren ser una isla en cuanto a ofrecer un menú degustación (60€) creativo y un servicio de sala de alto nivel.

El nombre del local proviene de recuperar las sensaciones gustativas del tapeo clásico con una elaboración creativa actual para no perder la memoria pero avanzar en el tiempo; también recuperar los recuerdos de las barras clásicas de Madrid por donde pasaron ellos, abandonadas con la pandemia, sin poder compartir platos y con las medidas de seguridad.

El espacio físico no está acorde con la cocina y el servicio, ya que es estrecho y laberíntico con una barra a la derecha de la entrada seguida de la cocina y lavabos; a la izquierda unas pocas mesas y la entrada a otro espacio, columna incluida, con unas 8-9 mesas, pequeñas, sin mantel (¡cuánto daño ha hecho el Noma!) aunque con servilletas de tela, sillas estrechas pero cómodas, cubiertos mate (simulan cubertería antigua) que fueron renovándose con cada plato, una buena colección de copas de nivel y un equipazo en cocina con Javi y Blanca, en la sala con la sommelier y jefa de sala más una ayudante joven y bien preparada capaz de describir cualquier plato con seguridad y siempre afanosa de limpiar la mesa de cualquier pequeño resto del plato anterior (¡debían haberla contratado en el Noma!).

Nos sentamos en una mesa para dos en la que no pudo caber el enfriador de vinos y que había que colocar bien las piernas para no chocar bajo de la mesa. Nos entregan carta de vinos en un par de folios: el primero con los vinos con bastante variedad especialmente en champagnes (más que cavas) y en la segunda encontramos vinos por copas (hasta 10) incluidos espumosos, varios generosos, vermuts y cervezas; se nota que hay trabajo detrás y no las recomendaciones interesadas de un distribuidor, pues son todos vinos alejados de lo habitual con bodegas interesantes y menos conocidas. Mantenemos nuestro criterio de "en verano espumoso" y nos quedamos en fuera de carta (aunque lo hay por copas) con el cava Mestres, siendo la primera vez que me preguntan el tipo de copa preferido para disfrutarlo. Su servicio fue inmejorable desde la presentación, dado a catar, servicio ajustado para que no se calentara y rellenado de copas continuado durante toda la comida sin apretar en ningún momento.

Para comer descartamos la opción de carta, escueta carta, y pasamos al menú degustación (incluye algunos platos de la propia carta) pues siempre será bueno que el chef, Javi, se exprese más libremente. Después descubrimos que para los dulces contábamos con  la especialista y compañera en cocina. Así que sin saber donde vamos, empezamos los 9 pases:

. pan tomate y salazón: un cuenco con 3 capas para llenar la cuchara de abajo a arriba para coger el salazón de anchoa de la base (salazón de intensidad que supera la media esperada), tomate natural de huerta valenciana a pequeños taquitos y una nata infusionada con pan de mantequilla a modo de crema. Un buen contraste de sabores y texturas para empezar.

. pan integral de masa madre: una pequeña rebana de pan con miga apretada. Bien y a la espera de poder usarlo en alguna salsa ya que no hay opción de cata de aceite.

. mejillones con apio y vino blanco acompaña un crujiente de harina y cerveza más una salsa secreta del chef pero que lleva algo de acidez grasa y pimentón (como los escabeches): basado en la clásica tapa de mejillones en escabeche sobre una papa frita, se hace una versión que en meses anteriores llevaba clochinas y ahora pequeños mejillones mediterráneos. Buena idea aunque los mejillones quedaban un poco cortos de sabor quizás perdido al tener que dejar las clochinas por final de temporada.

. papa huevo y cebolla: orgulloso emblema de la casa y con motivo, que se elabora con una base de salsa de cebolla dulce pochada quedando caramelizado casi como un Pedro Ximénez; el flan hecho con la patata y huevo dando un conjunto a mitad camino de lo dulce (pero sabor a cebolla) con lo salado del flan. Imprescindible.

. conejo en escabeche: con una copa de hoja de higuera licuada y kefir de hoja de higuera en la base; el fermentado tiene un punto dulce que contrasta con el plato; el conejo manifiesta poco el escabeche. Pase de contrastes interesante.

La alternativa para el compañero (no quiere conejo) fue la oreja del cochinillo crujiente por fuera a modo de tempura y melosa por dentro que se acompaña de una reducción de caldo de jamón donde mojarla (o beberla).

. menestra: impactante visual del plato con un color verde eléctrico radioactivo super intenso (casi kriptonítico); en el fondo y sin apreciarse inicialmente hay una base de crema de zanahoria y yema curada; la penca de la acelga se saltea y con la hoja se hace el licuado; brotes de eneldo que aportan frescura; sensaciones crujientes con judías en crudo laminadas muy finas; se aliña con AOVE y sal. Platazo en todo: visual, texturas, sabores...

. sepia, tinta y arroz: de nuevo un colorido super intenso, ahora negro brillante (¿negro? negro no, lo siguiente) con algún contraste blanco del arroz, teniendo como base pequeñas (y más sabrosas) huevas de sepia guisadas y sobre ellas la salsa de sepia sucia con los toques de una crema de arroz blanco cocido con ajo y laurel. Recuerdo de otra clásica tapa de chipirones en su tinta de la taberna de siempre. Notable.

. nabo, cerdo y encurtidos: aquí el nabo es el principal aunque le falta algo de protagonismo en el tema sápido, y el cerdo es la guarnición porque el nabo está en 3 texturas: un tallarín de nabo, nabo marcado a la plancha y una crema del propio nabo en su base al lado el cochinillo, las manitas en concreto deshuesadas, y con un caldo muy reducido de la cocción del propio cerdo, espolvoreado con un poco de kale en polvo que aporta algo de origen tierra. Muy bien.

. berenjena al vino: un postre con una visual que no parece postre; basado en la típicas peras al vino pero cambiando por berenjena que se lamina de forma asombrosa hasta hacer un milhojas y se infusiona en el vino base clásico con clavo, canela, limón lo que elimina totalmente las sensaciones amargas de la berenjena pasando a tener la dulzura del vino y la canela; para recuperar el motivo del plato, acompaña de un puré de berenjena y se remata el plato en mesa echando una salsa hecha por infusión con un poco del propio vino con romero cardamomo. Maravilla creativa, original, derroche técnico en el laminado y bien de sabor. Imprescindible.

. calabaza chocolate: formato clásico de buñuelo fallero con un poco de azúcar glass por encima, pero en el que el exterior es el chocolate recién hecho que se solidifica (aún está caliente) y el interior es una suave crema de calabaza; de nuevo mucha creatividad, excelente técnica y bien de sabor. Como dice chicote, para comerse un pozal.

Un equipazo en sala y cocina de origen canario que se ha convertido en un trio con la incorporación en cocina de Blanca: Javi ha estado en múltiples locales y al final 7 años de jefe de cocina en Dstage; la sommelier y jefa de sala (lamento no recordar su nombre) la conoció en las islas en los orígenes de ambos, y por aquí viene de Komori; Blanca en muchos sitios en Valencia y coincide con Javi en Madrid. El producto utilizado no es caro pero el trato es muy bueno con creatividad y buena técnica. Seguro que tienen que crecer porque se lo curran y bien.