El restaurante Leclere está situado en el centro de la bonita ciudad de Montpellier, muy cerca de mi domicilio lo que en el futuro me permitirá seguramente visitarlo mas a menudo.
Al frente de los fogones se encuentra el joven Chef Guillaume Leclere, originario del norte de Francia (Champagne) e instalado en la capital del Languedoc desde hace ya bastantes años, si no me equivoco desde el 2015, primeramente por lo que cuentan, en un local mas modesto que el actual, un bonito y agradable local abierto en el 2022 que describiré mas adelante.
Tras finalizar sus estudios de cocina, estuvo trabajando, entre otros, varios años al lado del mediático chef triestrellado Marc Veyrat en Annecy y después ya en el sur con la chef también estrellada Anne Majourel antés de instalarse en Montpellier
Su cocina la define el mismo como una "Cuisine d'arrivage" que podria interpretarse como una cocina elaborada con los productos de proximidad, de gran calidad y de temporada que entran en ella. Desde el año 2021 está galardonado con una estrella Michelin y posee también dos Toques (gorros de cocinero) 14,5/20 en la guia Gault et Millau.
Fuimos a comer tras haber reservado (obligatorio) el 24 de mayo a las 12h. El restaurante al que se accede por una puerta de madera en la que apenas se ve el nombre de éste nos adentra en el comedor a través de un túnel de espejos con un suelo repleto de luces que recuerdan las estrellas. La decoración de éste es minimalista y, en la misma sala, con la cocina a la vista, el granito, de sus antiguas bóvedas y de sus arcadas, forman con el acero inoxidable y la madera un marco muy elegante. Las mesas en su mayoría son grandes y redondas, excepto las que circundan la sala pegadas a la pared que son cuadradas y más pequeñas. Estas, de mármol, si no me equivoco, están desnudas, sin manteles, con servilletas de tela, en general bien separadas las unas de las otras, buena vajilla, cubertería y buenas copas Lehmann. Sillas cómodas. El servicio de sala fue muy bueno, amable y profesional. El servicio del vino también lo fue, con presentación de la botella, descorche, primera cata y seguimiento durante toda la cena. Tienen una amplia carta de vinos.
Proponen un menú degustación al mediodía 4 platos- 2 postres a 55 € (bebida no incluida ) que es el que tomamos al que se puede añadir un maridaje (35 €) y otro por la noche formado por 6 platos- 2 postres a 85 € (bebida no incluida) con un maridaje a 45 €.
No hay carta y el contenido del menú no se conoce hasta el momento de servirlo.
He olvidado de mencionar al rellenar la ficha para Verema que el servicio de comidas es los jueves, viernes y sábados y el de cenas de martes a sábado.
Paso sin mas preámbulos a detallar nuestro menú :
Snacks
Croustillant de thon rouge mariné et poutargue. Atún rojo crujiente marinado y bottarga rallada.
Oeuf mousseux au vieux parmesan, mouillette créme d'aneth. Huevo espumoso con parmesano añejo, "mouillette"* crema de eneldo
* Mouillette es un término francés que hace alusión a algo largo y estrecho que se moja o que sirve para mojar.
Beurre aux noisettes . Mantequilla con avellanas.
El Chef vino a explicarnos a la mesa (como a todos los comensales) la composición y realización de los snacks. Introducción muy pedagógica, interesante y agradable.
Los snacks rozaron la excelencia, la imaginación y el savoir-faire al poder. La mantequilla, exquisita. Esta fue servida con un buen pan de semillas.
Seguimos con los platos del menú :
Nid d'asperges vertes, mousse au raifort, crème glacée a la menthe fraiche. Nido de espárragos verdes, mousse de raifort (rábano picante), helado de menta fresca.
Tagliatelles de seiche de Mediterranée, jaune d'œuf croustillant, tombée de jeunes poireaux. Tagliatellas de sepia del Mediterráneo, yema de huevo crujiente, con puerros tiernos.
En las fotos podréis ver el antes y después de la yema de huevo crujiente tras la explosión.
Las fotos de los siguientes platos por imperativos técnicos de Verema apareceran en el primer comentario.
Entre los dos platos siguientes había que escoger uno, al ser 2 comensales pudimos probar los dos.
Maigre en croûte de romarin, tartelette de petits pois frais, lard de Colonnata, jus d'arrêtes reduit Corvina con costra de romero, tartaleta de guisantes frescos, tocino de Colonnata, jugo reducido de sus espinas
Veau des Pyrénées roule à l'olive noire, crusti-fondant d'artichaut et yaourt citronné. Ternero lechal de los Pirineos enrollado con aceituna negra, cruji-fondant de alcachofa y yogur al limón
El pan que acompañó la parte salada fue muy bueno.
Como postres tomamos
Fraises Ciflorette de la région, fenouil infusé au vinaigre de sureau, sorbet aux fleurs de sureau. Fresas ciflorette locales, hinojo infusionado con vinagre de saúco y sorbete de flor de saúco.
Millefeuille de chocolat Equateur mousseux, meringue à la fleur de sel, gelée et cendre de café. Milhojas de chocolate espumoso Ecuador, merengue de flor de sal, jalea y ceniza de café
Todos los platos desde los snacks hasta los postres, estuvieron a una gran altura, una cocina de autor con un gran dominio de la técnica culinaria, donde las diferentes texturas se conjugan con los diferentes sabores dando nacimiento a unos platos espectaculares. Y que decir de las salsas, excelentes...
Su cocina "d'Arrivage" hace trabajar sin cese las papillas gustativas y como no, la vista.
Para beber tomamos una botella de vino blanco de la región, Mas Bruguière, Les Muriers 2022 Bio Languedoc. 34270 Valflaunès. Cepages : Vermentino 70% y Roussanne 30%. Vendimia manual. Encubado por gravedad y vinificación en tinas de hormigón. Para el 70%, críanza de 6 meses en tinas de acero inoxidable y un 30%, crianza en huevos de hormigón. Vino de color dorado, mineral, muy equilibrado, sabroso, amplio y con un largo final en boca. Acompañó bien la comida.
Finalizamos con dos buenos cafés.
La cuenta ascendió a 83 €/persona. Muy buena RCP. Buen disfrute. Al acabar la comida estuve conversando unos minutos con el Chef y me pareció una persona cercana, muy amable y simpática. Es un restaurante al que volveremos, aunque olvidé de preguntarle al Chef cada cuanto tiempo cambian el menú y esta es una pregunta muy importante porque no hay que olvidar que el contenido de este no se conoce hasta que ya estás bien aposentado en la mesa. La reserva es obligatoria. Para hacer las reservas, si estáis interesados en visitarlo, contactar el sitio web que aparece en la ficha de Verema. Recomendable
