Comienzo por la excelencia, la sopa de cangrejo y txistorra. Una sopa densa, plena de sabor, deliciosa, equilibrada , difícil y original. Un plato que marca la diferencia en un menú A-8 (65 e.), más rápido porque es más corto que el N-634( 82 e.), con más opciones y por lo tanto más largo. Islares , es un nuevo proyecto que espero que triunfe y al que merece la pena apoyar. Hay cocina, experiencia y mucha ilusión. El menú es un recorrido gastronómico por algunos productos de la cornisa cantábrica. Una idea original basada en la calidad del propio producto y la sabiduría culinaria de Julen. La carta de vinos trata de seguir al menú geográficamente hablando. Vinos naturales , no excesivos con poca preferencia por lo clásico y la barrica. Buen servicio del vino , se presta atención , se cuida al mismo y se le permite cierta relevancia. Servicio joven , algo inexperto , pero perfectamente controlado y organizado por el chef omnipresente, como debe ser. El local es pequeño , pero cómodo , con espacio suficiente y  situado enfrente del museo. Buena impresión gastronómica. Cocina de nivel , creo que con margen de mejora ( lleva poco más de un mes funcionando). Cocina con la personalidad que imprime su cocinero. Merece la pena. Animo Julen¡¡. Ojalá triunfes..

Nueva apertura en Bilbao, falta nos hace.
Un joven autodidacta Julen Bergantiños, que empezó en la sala y por circunstancias acabo en la cocina, pasando por Can Jubany, la casa de los Roca, Mina (Bilbao), Damaso (Valladolid) entre otros sitios.
Lo primero agradecerle que pusiera el huevo en su tierra, teniendo tantas opciones que el conoce, descendiente de gallegos, de origen vasco y con muchos buenos recuerdos de sus vacaciones en Cantabria, en concreto en Islares, de ahí el nombre del restaurante.
Su cocina, así como la elección de muchos de los vinos de la carta, de basa en recetas, revisadas de la zona norte, con un toque creativo y un factor común, que el sabor sea lo importante, productos sencillos de temporada, que magnifica con buena técnica y mucho corazón.
Islares se encuentra en frente del Guggenheim, un espacio moderno, donde se cuidan los detalles, vajilla, decoración, etc.
Tiene dos menús, uno mas corto de 62€ y otro de 80€, la diferencia, el número de platos, ambos llevan las mismas elaboraciones, solo que el largo añade alguna más, por ese fuimos.
Empezamos por unos aperitivos, vieira con sopa kanala, la sopa kanala es una antigua receta de origen vizcaíno, que Julen adapta a la actualidad, la vieira es el recipiente donde viene la sopa, esta sopa se hace con almejas, también llevaba unas algas de guarnición, muy sabrosa.
Mojojon tigre con pimiento espelette, brutal, potente, sápido.
Y como ultimo aperitivo homenaje al bar basarras de Bilbao, este es un local de buenos vinos y ricos pintxos, en este caso sobre una tosta de pan brioche, una sardina en salmuera con alegría, sabor, sabor…ya hay una declaración de intenciones, solo con los aperitivos.
Ahora tomate de Erandio con mantequilla del Cantábrico, tomate seleccionado, elaborados en su almíbar, a primera vista parecía Salmon, aunque prefiero el sabor de este tomate, cojonudo, y con la mantequilla de algas con huevas tobiko, pues dos elaboraciones en un mismo plato, porque ni se me ocurrió mezclarlas, por separado cada uno, eran plato principal.
Zalla frita en guiso de magano, cebolla elaborada en su jugo, rebozada en harina de arroz y con una salsa de tinta negra, muy buena y original.
Sopa de cangrejo do Mondeo (Coruña), txistorra y ensalada de brotes de caserío, excelente, y que bien acompaña la txistorra.
Cachelos en escabeche de euskal olioa (aceite), con callos de bacalao y sus rixons (las pieles del bacalao, tipo chicharrones gallegos), en la línea ascendente de sabor y técnica (adaptar antiguas recetas a estos tiempos).
Pies de Porco celta en salsa verde y kokotxas fritas, mar y montaña, ahora que caigo se nota la escuela catalana …, no me repito, seguimos en todo lo alto.
Bonito, jugo de marmita y piperada, a primera vista el bonito tenía un brillo, que parecía cerdo, pieza seleccionada, brutalmente jugosa, con la reducción de la marmita, sin palabras.
Con el tartar de vaca Tudanca con escabeche de anchoa, que estaba del copón, acabamos los salados, bueno, si y no….
Surtido de quesos, Arzua-Ulloa, casin, Peñajorada e irati, todos ellos de distintas localidades del Norte.
Ahora sí, el dulce, mamía(cuajada) de Latxa con cerezas maceradas en Patxaran, fresco, ligero, muy agradable.
Goxua de chocolate (versión de un postre típico del País vasco), a Julen le gustaba echar cola cao al goxua, y de ahí esta versión, muy mejorada (llevaba toffe de sidra, eso es un julenplus).
Para los cafés y los digestivos unos petit fours de pastel de arroz y unas trufas, bueno tamaño del norte ….
Para beber, carta corta, pero bien aprovisionada, Julen también le da al vino …quiero decir que es aficionado …
Un original tinto de rioja Badiola L3Z4 DEL 2018, 43€, un blanco Cornacabras, 31€, y un espumoso rosado Torre Loizaga brut nature 48€, nos invito a un vino dulce de bodegas Itxasmendi, y al digestivo.
Conclusión, creo que sobra …. Sin duda, será la próxima estrella Michelin Bizkaina.
Le falta personal, pero en cuanto lo solucione, un sitio top.