Merece la pena el desvío

Sorprende que no haya referencias en Verema de lo que ya es un imperio gastronómico, eso sí, perdido por la provincia de Albacete. En la actualidad tiene dos hoteles y apartamentos turísticos siendo el hotel gastronómico el que dispone de un restaurante doble en la parte inferior y que a su vez se compomne de una parte más como gastrotapas y otra más como restaurante al uso en la zona trasera de la barra frontal, aunque ambos comparten la carta de barra, la carta de producto e incluso un menú de degustación. En la parte superior el gran restaurante gastronómico Oba con una carta de más de 45 productos exclusivos de su entorno y su menú (119€) y más de 250 referencias en bodega, completando el proyecto personal de los impulsores de todo ello: Javier Sanz y Juan Sahuquillo con su equipo de trabajo tan joven como bien preparado.

Entramos por puerta separada del hotel y en la zona más informal de la parte inferior que dispone de varias mesas, incluso de una larga fraccionada por separador de metacrilato. La decoración crea un ambiente agradable, informal pero elegante con el sol entrando por el ventanal de la calle cubierto de botellas vacías que dan colorido a la luz, mesas de madera y silloncitos cómodos; sin mantel con buenas copas, cubiertos y espectacular vajilla para emplatar directamente sobre la mesa; en las paredes botelleros con opciones que figuran en carta aunque los vinos vienen de la importante cava de que dispone. El servicio integrado mayoritariamente por joven personal de stagge bien adiestrado con buena información de cada plato. Ritmo de cocina y salida de platos muy correcto facilitado por un local sin llenar estando el resto de estancias (restaurante inferior y superior vacíos).

La carta de bebidas es de estrella Michelín con muchas referencias con especial cuidado de la zona (DO Manchuela) pero con vinos de todo el mundo. Los precios es un poco inexplicable pues unos están por debajo el clásico x2 y otros están mucho más elevados; hay que empaparse bien porque hay mucho y bueno y hasta desconocido. El servicio perfecto y continuado sin apretar. Tomamos un blanco Reto 2021 de una uva única de la zona, la albilla de Manchuela, con viñedo de más de 50 años; un vino blanco y de la zona, imprescindible de conocer (26€). Hubo un complemento de dos copas de dulce para el postre, un vi de glass Gramona Gewürztraminer 2020. También 3 botellas de agua (una con gas) hosmotizada km 0, tan de moda sostenible de estos últimos años (5,85€) en los locales de alto nivel.

La carta de comidas que elegimos para los 4 comensales, fue el llamado Menú PuraBarra (67€) ya que esta cocina ha sido multipremiada (Madrid Fusión mejor cocinero, mejor croqueta del mundo, etc..) especialmente en el tema de gastrotapas y no defrauda ni mucho menos. El menú, con sus platos más emblemáticos, servido de forma individual y todos ellos para comer con la mano, incluía: 

. homenaje a la matanza: un par de galletas crujientes de maíz especiado en forma de cerditos se apoyan sobre una parfois que recuerda al clásico morteruelo. Guiño a la cocina antigua versionada. Muy bien.

. corte de foie y avellana: es un crujiente de avellanas, praliné, relleno de foie y bajo un glaseado de frutos rojos y un rallado de avellanas. Teníamos reciente el mismo del Baret de Miquel y confirmamos que más sabroso, intenso y completo el de Denia. Bien sin más.

. pizzeta de queso de oveja y piñones: con queso manchego premiado hace años (2011) Dehesa de los Llanos y coronado por un helado de pino (ramas de pino joven infusionadas y juntadas con nata). Muy sabroso, diferentes texturas y temperaturas. Muy bien aunque parece presentación hermana con la anterior.

. buñuelo de queso de cabra y trufa negra:  a modo de maceta (no se come recipiente) emerge como una manzana con un interior semilíquido explosivo y rematado por su hojita (ésta sí se come). Muy estético y sabroso. Muy bien.

. la mejor croqueta del mundo: coronada con una lámina de papada jamón Joselito y un interior del mismo jamón muy picado en dados y la croqueta hecha con leche de oveja y sobre un fondo a modo de palomitas de tocino deshidratado y frito en el que se mojan los bocaditos sobre las croquetas. Sin duda la mejor croqueta que he probado y merecidamente premiada. Excelente.

. nuestra versión del bocata de calamar: un pan artesanal con mantequilla y tinta de calamar y relleno de un pesto de chipirones y tartar de calamar picado y con una mayonesa de ajos asados. Un plato de base demasiado negra para un pan a modo de croissant crujiente para morder y mojar. Muy interesante pero a la vista plato y pan negro no lo elegiría yo. Muy bien por lo demás.

. nuestra versión del pepito: sustituto sin avisar del anunciado bikini de pastrani trufado). es un pan chino relleno con parpatana de atún rojo (estamos en temporada), con papada de cerdo Joselito y terminado con trufa de primavera. Imposible fallar con esos ingredientes; la base de pan, estando muy bueno, se hace demasiado presente sobre el resto. Muy bien.

. saam de cochinillo y cigala: sobre una hoja de shiso verde (como albahaca japonesa) acompañando la ventresca del cochinillo marcada por la parte de la piel y la cigala y una emulsión de chile chipotle y salsa tártara (se come como un taco siendo un plato vietnamita con un chile poco picante. Un mar y montaña que combina bien con sabores potentes y todos presentes con buen equilibrio. Muy bien.

. brioche de costilla de vaca y chiles: pan brioche casero relleno con guiso de costilla de vaca a bsja temperatura durante 48 horas luego se liga con una salsa de barbacoa de verduras ácidas y una emulsión de chile chipotle que potencia sabores más que añade picante. De nuevo el pan sobresale por su presencia, aunque jugoso y sabroso, pero acaba pesando demasiado en el plato. Muy bien si no estuviera el pepito.

. tu primer beso: es el primer postre una namelaka con vainilla y pimienta rosa con una cápsula de chicle de fresa y vermut rojo. Plato emblemático de la cocina que parece un homenaje a los Rolling Stones y que tiene su punto divertido al intentar jugar y ponertelo a modo de tu propia boca. Buena textura, buen punto de dulce poco intenso y un poco light de sabor en conjunto. Hay que disfrutarlo.

. cacao en potencia: final de chocolates = final feliz. Rematar con diferentes texturas (base crujiente) y profundidad de chocolate y helado es apostar sobre seguro. Bien y poco especial.

No nos atrevimos a complementar con el donut de rabo de toro (7€) porque el menú es muy amplia y las últimas presentaciones contundentes de pan y proteína + grasa. Un par de muy buenos cafés finales sin petits fours.

Algunas cosas comentamos durante la sobremesa como la  repetición de ingredientes (jamón, cochinillo, chile..) pero sobre todo la presentación del 2º y 3º plato y de los últimos platos salados y la base de pan o similar que está bien y sabroso en los platos por separado pero en menú cerrado parece menos interesante.

Una cocina de mucha altura, y eso es que nos quedamos en el primer escalón de las opciones. Es mi cocina candidata a estrella Michelín para la próxima gala; apuntado queda pues como bien reza la guía, merece mucho la pena el desvío (en nuestro caso hora y media de ida y otro tanto de vuelta inmediata). Como siempre disfrutar mucho en esa parcela de cazador de estrellas futuras.