En petit comité

Tras la visita grupal teníamos una cita pendiente de amigos al día siguiente de acabar el trabajo y, tras un paseo en velero, acudimos al restaurante a reunirnos con los de secano. 

Los anfitriones habían preparado, junto al chef Luis Veira y al maítre Santiago Diéguez, un menú especial más allá de la Experiencia Raíces. Aquí hay una cocina de vanguardia pero con raíces en la cocina de producto tradicional, no en vano fueron los padres los que obligaron al chef a meterse en los fogones. El local es muy luminoso con amplios ventanales y unas vistas de A Coruña preciosas, además de una maravillosa y panorámica del Atlántico; maravillosas.

En una mesa imperial nos sentamos todos (15, creo) con mantel sencillo, vajilla de diseño, buenas copas y un servicio de sala muy académico de vieja escuela con buenas recomendaciones en vinos (sin apretar) y un servicio del mismo en un muy alto nivel. Para beber tomamos algunas cervezas (los que esperaban) y agua para todos más unos vermuts (diez en concreto) de Nordessia muy bien preparados; en vinos comenzamos con un gran albariño O Pereiro magnum (raro de encontrar en ese formato), luego un par de botellas de un extraordinario La Viña de Martín Escolma 2018 de pequeña producción y solo en añadas excepcionales, y seguimos con dos botellas del mismo elaborador, A Torna dos Pasas 2020, un Ribeiro tinto muy interesante. En los postres un espumoso de albariño que al final fueron dos botellas de Terras de Lantaño espumoso.

Para comer:

. aperitivos: mejillón en tempura, crema de fruta de la pasión y, juntas y al centro, esferificación de aceituna, crujiente de arroz, queso azul coliflor y café, mantequilla de cítricos (con pan regañá) y oreo salado. Unos bocaditos de perfecta elaboración técnica y muy agradables.

. tomate con tomate: sobre un licuado de tomate verde, un trampantojo de tomate con una emulsión interior de helado de tomate rojo. Espectacular presentación texturas temperaturas... y sobre todo de sabor. Platazo.

. jurel marinado, crema de queso y foie, palomitas, naranja y helado de fresa: de nuevo mezcla de texturas, temperaturas, sabores... Sorprendente conjunto en el que nadie destaca pero están todos ahí y con presentación espectacular.

. espuma de pan helado de pimientos asados y anchoa con esferificaciones de aceite y de vinagre. También cuidada presentación y sabores potentes sin estridencias.

. foie, trufa, palomitas y helado de las palomitas: de nuevo potentes sabores y temperaturas y texturas. Si se puede poner algún pero es a las repeticiones de palomitas y helados si bien aportan en todos sus platos, choca un poco la repetición. Poca presencia de la trufa en este caso; por contra el helado un gran acierto aunque también habrán repeticiones de helados diferentes en otros platos.

. tupinambo guisado con berberechos, algas, panceta y yema de huevo: con un aporte crujiente de tupinambo frito más unos ingredientes que son todos puro sabor intenso y ahí están cada uno con su protagonismo.

. salmonete desespinado a la plancha y angulas de monte al ajillo: un buen plato de pescado, con original compañía; aquí destaca la calidad del producto.

. cereza caída del árbol: no estaba prevista pero ante el éxito de la visita anterior, tuvieron a bien incluirla como extra. Genial creación.

. cordero guisado con navajas y bogavante: aquí sale la cocina clásica con un cambio y arriesgando en los ingredientes consiguiendo un plato de puro sabor. Muy bien.

. almejas abiertas al vapor y guiso de lentejas con bacalao: almejas abiertas simplemente la vapor pero luego van con picante café y percebes; por otra parte el guiso de lentejas con bacalao. Dos por uno como una misma entrada.

. oreja de cerdo carabineros cocochas y trufa: aquí más presente la trufa pero es que con esos ingredientes no se puede fallar. Muy bien.

. mango coco y helado de te verde: sabores tropicales pero sin sensación de excesos de azúcar, además de refrescante.

. pistacho frambuesa y helado de lima: los elementos están ahí pero no acaban de integrarse como conjunto. Se esperaba algo más dulce.

. petits fours variados: todos en buen nivel como pequeños bocados en presentación que me recuerdan tiempos pasados de La Salita. Notables.

Opción para los cafés y las infusiones más los orujos sobre demanda y por cortesía de la casa.

El precio y el menú fue lo pactado, que no será lo que haya en una situación fuera de la amistad con el chef y con uno de los dueños.

Hay que mencionar que de forma paralela al comedor hay otro local, low cost, llamado "La Taberna de 5 mares", para que, como dice el chef, todo el mundo (precio medio 20€) pueda conocer algo de su cocina. También merece una visita, pero ya será en otro viaje.