MEMORIZA

En cocina Miki Manzanares, EL chef Dani tiene otros menesteres y a su pesar no ha podido estar en su cocina, que si está bien dirigida por su jefe, como si el chef estuviese ( aquí comento que cuidado con la mano muy fina de Miki, ya se lo decía en Cosmopolita). En sala Carlos Heredia, un clásico de Málaga en restauración, ha crecido mucho, y Carlos Buxo somm WSET 3 muy buena formación y amigo, con su equipo de sala que dirig ese en el baile tan observado.

Una dirección a la perfección, subiendo peldaños y quizá estrellas.

Menú elegido cada año por el DOC para valorar las evoluciones y los sabores de siempre, de la cocina a la lumbre, los guisos especiales y las texturas, junto con las armonías líquidas.

 

 

COCINAMOS LA MEMORIA

-Boqueron-jurel ensopado-sardina gazpacho tostado

Bocados de finger sensaciones tostadas jugosas, buen comienzo. El vino acompaña bien. Muy buen comienzo

Mineral Riesling 2019 de Emrich-Schonleber . Nahe. Alemania

 

 

-GAZPACHO= Requeson -pepino-gamba blanca

Manzanilla SOLERA. Finca Casilla Verde. Pago Miraflores. Bodegas del RIO. Sanlucar de Barrameda. Cádiz

Exquisito, de 10. Armonía , incluso con el anterior vino. Manzanilla pasada correcta y afinada , de pago.

 

-CULTIVO=ensalada del hortelano

ROCALIMA 2021 de viñedos verticales. Doradilla oxidativa ( que no orange) de Sierras de Málaga. Málaga

Aunque parezca una ensalada sin más, fue perfecta en estructura, presentación, color, sabor, texturas, crunchy. Ligera y más que buena y refrescante. El vino ya conocido por mi, uno de los tapados de este año que Vicente y Juan creo no saben hasta donde puede llegar. Armonía de cuerpo.

 

 

MONTE=Boletus -Berenjena-Almendra

Domaine de Vieux Châteaux 2009. Daniel-Etienne Defaix. Chablis 1er Cru AOC - Côte de Lechet. Bourgogne. Francia

Cumple las expectativas, crudités de setas y toque de berenjena y almendra sureña, comiendo de todo a la vez. El vino Acompaña con notas oxidatvias ya aguantando acidez todavía. Bueno.

 

**Comentar que ambos vinos ROCALIMA y CHABLIS armonizaron ambos platos descritos y por eso los nombro con la armonía que creo puede ser más directa.

 

 

-LEGUMBRES= Pochas - Porrilla cruda

4 Monos Viticultores. Aguja del Fraile garnacha 2020. Cadalso de los Vidrios (vino de pueblo) . Sierra de Gredos . Madrid

Pochas suaves, cremosidad, templadas, agradables y nada pesadas. Poriilla calentita me encanta , se hacía de espárragos trigueros por mi abuela....ooh. La Garnacha de Madrid está perfecta, suave y afrutada en su punto,...sutil acompañante.

 

 

TRADICION 1= Merluza-gazpachuelo de lechuga

EIDOS ERMOS 2022 by Luis Anxo Rodriguez. Ribeiro. Ourense. Galicia

Vaya palto y vino.....de auténtico escándalo. Un 11. Que lomo de merluza cocinado en un punto espacial, un placer de textura en perfecta presentación , Tª y sabor. El gazpachuelo de toma pan y moja. Mencía coupage de puro sabor, al estilo PN.

 

 

-TRADICION 2=Pastel de Poularda

Guímaro "San Pedro" 2020. Ribeira Sacra. Galicia

No pude más que repetir , x2 porciones. Mas Mencía, ya tirando la casa abajo,...a tope. Una auténtica gula celestial de convento de templarios,....el AD HOC de verdad. De llorar... Sabor , la presentación, la pularda perfecta , melosa, jugosa, de cocina de lumbre, guiso y tiempo. espectáculo!. El vino evoluciona y acompaña de manera larga-longa.

 

 

 

-.......el impás........las burbujas......la digestión salada, antes del dulce. Secas, refrescantes y con bollería de autólisis muy fina.

Champagne Michel Gonet "Les 3 terroirs" 2018. Extra Brut (4gr/l). Blanc de Blancs de Le Mesnil-sur-Oger. Degüelle Enero 2023.

 

 

3 DULCES 3

-Almendra

-Perejil-Caqui

-Suso

Cada presenta su función dulce, pequeños bocados, la almendra lleva una sopa perfecta y el helado mantiene textura, los recuerdos de crema en bomba explosiva del Suso, y el caqui estilo membrillo con nieve y perejil, es de repetir también. El nivel de azúcar es leve.

Por ello disfrutas más estos 3 postres con un maravilloso vino:

RUJAQ andalusí Moscatel de Alejandría transañejo. DIMOBE. Juan Muñoz. Axarquía Malagueña.

 

 

SOBERANIA

SI,...de nuevo han crecido y ascendido en la escalera de la * Michelín. Los premios rocían a nuestro restaurante amigo. Cocina de gran calidad, detalle y mano de labranza, de día a día, de sutileza y cariño en los fogones. Sala de detalle, arropar, agradar, milimétrica, espacial....de verdad.

Seguiremos informando ad hoc

 

La vuelta de tuerca de Dani y su equipo, da el resultado de platos sencillos y muy bien elaborados a la candela, con reducciones, cremas y salsas exquisitas.

La sala y la sumiller muy bien llevadas y con magníficas explicaciones. El sumiller Carlos Buxó WSET 3, es un perfecto candidato a saber armonizar muy bien los platos que crea Dani con su equipo de cocina.

Empezamos con un vermú: ADONIS ( 1884 Reino Unido), suave, cítrico, refrescante, para beber litrona.

Bienvenida en la cocina para ver la candela, las brasas el equipo trabajando y degustar un buñuelo de zurrapa calentito junto a una primera copa de manzanilla papirusa....delicioso momento de placer. Hay comensales que están cenando en la barra del show cooking.

 

MENÚ-MARIDAJE  MEMORIA : en mesa

Sardina a la candela con pan crujiente, sabores de nougat. De lo mejor, mordisco tras mordisco.

Consome frío de cebolla y helado de papa aliña. para refrescar paladar.

* Pierre Prieur et fils Sancerre 2019

 

Espinacas esparrancadas con ostra mantequilla de anchoa vieja. un plato espectacular en sabores y presentación/textura.

*Sombrajo Poniente palomino fino ( pago aventus poniente) 2021

**Armonía 9,5

 

Puerro escabechado, grasa de alitas de pollo y queso labneh, perfecto en textura crujiente y salsa para untar.

*Piritas by Charlotte Allen 2020

 

Pochas-tomate-ortiguilla.... muy pocas!!, cremosas.

*Wellington Palo cortado VOS ( buf!)

 

Arroz con encurtidos y coliflor a la candela ( ahumada), cucharaditas pequeñas, con melosidad y sensación de carbón

*BOAS VIDES de Antonio Míguez. Ribadavia. 1150 botellas....de trago largo.

 

Merluza a la candela y gazpachuelo de lechuga, unos sabores de calidad en la merluza de recién pescada, buenísima.

*El camaleón de viñedos verticales 2019. Romé 100% de Axarquía

 

Pastel de Poularda cubierta de col...oj!!, mi favorito de por vida. me comería el pastel entero.

*Clos Siguier " Les Camille" CAHORS 2018. Malbec viñas viejas. No conocido e impactante frescura en boca. Profundida.

**Esta armonía es 10 redondo

 

POSTRES

Halado que todo queso quiere a su lado ( ver foto), con vino tinto.

Crema de maíz tostado ( aquí la nacaría como una crema brulé). Gran sabor.

Petisú de toffee de berenjena a la candela. También debería ser un pelón más grande, solo un poco.

*VIÑA Axarquía Maestro de DIMOBE. Moscatel del nuestro.

*Valverán 20 manzanas. SIDRA que desde que se lanzó al mercado no ha parado de posicionarse en los mejores restaurantes.

La Matanza de dani carnero y la Víscera de Javier Azcona:

Llegada cálida, buena mesa, grande ( para 2 , pero caben 4). Saludos....

Bienvenida con un Cocktail by Julio ( MANHATTAN Kaleja): para beber 1 litro dentro de la piscina, mirando a las islas griegas y bien acompañado.

Menú degustación de Matanza Kaleja ( 75 euros) y 1 Maridaje de vinos (60 euros) con botella base de Champagne L´Esprit Nature de Giraud ( 65 euros/botella). En mi opinión son precios acordes, bien jugados y con detalle que atisba la estrella Michelín, lo veo y lo compro.

Adjuntos van el servicio de agua y de pan. Muy buenos y con detalle.

 

PLATOS

Bienvenida con potaje de hinojo, chicharrón-lima y buñuelo de zurrapa: De escándalo llegar así!!!.

Agua de lechuga: suave, ancestral.

Terrina de cerdo, anchoa, espinaca y trompeta de la muerte: Para untar, con panes exquisitos.

CUIDADO!!!!: Ostra-seso-seso-ostra......lo amas o lo detestas. Es textura pura. En mi opinión, la ostra es de gran calidad, y el seso merece un poco más de elaboración como un pase/ marcaje de plancha .

Calamar kru con mantequilla negra, como un sushi espagueti, rico rico.

Potaje de vigilia con encurtidos y sashimi de lubina: Bien

Alcachofa con emulsión de azafrán: Exquisita textura y sabor de alma y vigilia.

CUIDADO!!!!: barriga de Sofrito de bacalao: textura dificil, sabor contundente, barriga estupenda, pero no apta para todos los públicos, solo para extremos.

Un clásico como los pimientos a la candela: Sin duda son favoritos para un bocadillo nocturno a la luz de las brasas y la chimenea con un poco de Fino en rama camborio ( magnum).

Bullabesa de merluza: Bien

Tortellini de liebre y boloñesa de tuétano: Buen plato elaborado con pasión y jugoso, cárnico, meloso, para repetir.

 

VINOS

Camborio....sin palabras

Weingut Rebholf Tonel 2014

K Valdesacia 2018

Transañejo A.Muñoz Cabrera. Málaga

El Rocallís 2016

Seven Springs Pinot Noir 2017

Lagar de Los Frailes Terrevuelos Palo Cortado

 

POSTRES

Helado de Manzanilla y anís con sopa de manzana apio

Crema cuajada de maíz asado

Los vinos de Postre son clásicos Malus Mama 2012 y Noctiluca 2019

 

Con los cafés acompañan Ganaché al 70% y Rosquilla de anís, muy sabrosos y culminan de manera soberbia.

 

SOBERANÍA

Sin duda le doy a Dani y su equipo una * para este 2021.

....seguiremos ad hoc

 

PD:

Todos los platos son valorados por Javier Azcona en cuanto a la presentación, color, temperatura, sabor y texturas, y su global aportación con el vino armonizado.

Dani Carnero se reinventa y se afina tras sus creaciones en la Cosmopolita malagueña.

Aquí tenemos 3 menús degustación de 9 - 12 - 15 pases y con posibilidad de maridaje extra , ya que hay sumiller.

Me tomé "Un jour de 1911" y 2 copas de Champagne Bertrand Delespierre Extra brut y un Amontillado Piñero VORS. Todo de 10.

Elegí Menú NOTAS (65 euros/pax) con una nota final tras analizar presentación, aroma, sabor, textura y temperatura de un 9.

La sala y sumillería estuvieron impecables, la cercanía del chef igual, muy de estar por casa, como le gusta a él.

Producto local excelente, aperitivo previo al menú de 12 pases, con algunos platos como el tomate-calamar y la alubia-carbonara que quitan el sentido y son de estrella Michelin.

La decoración minimalista e íntima, muy cálida.

Puede mejorar en postres, siempre es un reto, y en otros platos. Detalles: La salsa del bonito-gallina se puede modificar, los pimientos gustan o no, la carne es algo escasa. El camino es bueno, y se puede alcanzar la excelencia.

 

NOTA: Gran calidad de Concha fina que yo la armonizaría con manzanilla a la vez.