La vuelta de tuerca de Dani y su equipo, da el resultado de platos sencillos y muy bien elaborados a la candela, con reducciones, cremas y salsas exquisitas.
La sala y la sumiller muy bien llevadas y con magníficas explicaciones. El sumiller Carlos Buxó WSET 3, es un perfecto candidato a saber armonizar muy bien los platos que crea Dani con su equipo de cocina.
Empezamos con un vermú: ADONIS ( 1884 Reino Unido), suave, cítrico, refrescante, para beber litrona.
Bienvenida en la cocina para ver la candela, las brasas el equipo trabajando y degustar un buñuelo de zurrapa calentito junto a una primera copa de manzanilla papirusa....delicioso momento de placer. Hay comensales que están cenando en la barra del show cooking.
MENÚ-MARIDAJE MEMORIA : en mesa
Sardina a la candela con pan crujiente, sabores de nougat. De lo mejor, mordisco tras mordisco.
Consome frío de cebolla y helado de papa aliña. para refrescar paladar.
* Pierre Prieur et fils Sancerre 2019
Espinacas esparrancadas con ostra mantequilla de anchoa vieja. un plato espectacular en sabores y presentación/textura.
*Sombrajo Poniente palomino fino ( pago aventus poniente) 2021
**Armonía 9,5
Puerro escabechado, grasa de alitas de pollo y queso labneh, perfecto en textura crujiente y salsa para untar.
*Piritas by Charlotte Allen 2020
Pochas-tomate-ortiguilla.... muy pocas!!, cremosas.
*Wellington Palo cortado VOS ( buf!)
Arroz con encurtidos y coliflor a la candela ( ahumada), cucharaditas pequeñas, con melosidad y sensación de carbón
*BOAS VIDES de Antonio Míguez. Ribadavia. 1150 botellas....de trago largo.
Merluza a la candela y gazpachuelo de lechuga, unos sabores de calidad en la merluza de recién pescada, buenísima.
*El camaleón de viñedos verticales 2019. Romé 100% de Axarquía
Pastel de Poularda cubierta de col...oj!!, mi favorito de por vida. me comería el pastel entero.
*Clos Siguier " Les Camille" CAHORS 2018. Malbec viñas viejas. No conocido e impactante frescura en boca. Profundida.
**Esta armonía es 10 redondo
POSTRES
Halado que todo queso quiere a su lado ( ver foto), con vino tinto.
Crema de maíz tostado ( aquí la nacaría como una crema brulé). Gran sabor.
Petisú de toffee de berenjena a la candela. También debería ser un pelón más grande, solo un poco.
*VIÑA Axarquía Maestro de DIMOBE. Moscatel del nuestro.
*Valverán 20 manzanas. SIDRA que desde que se lanzó al mercado no ha parado de posicionarse en los mejores restaurantes.
La Matanza de dani carnero y la Víscera de Javier Azcona:
Llegada cálida, buena mesa, grande ( para 2 , pero caben 4). Saludos....
Bienvenida con un Cocktail by Julio ( MANHATTAN Kaleja): para beber 1 litro dentro de la piscina, mirando a las islas griegas y bien acompañado.
Menú degustación de Matanza Kaleja ( 75 euros) y 1 Maridaje de vinos (60 euros) con botella base de Champagne L´Esprit Nature de Giraud ( 65 euros/botella). En mi opinión son precios acordes, bien jugados y con detalle que atisba la estrella Michelín, lo veo y lo compro.
Adjuntos van el servicio de agua y de pan. Muy buenos y con detalle.
PLATOS
Bienvenida con potaje de hinojo, chicharrón-lima y buñuelo de zurrapa: De escándalo llegar así!!!.
Agua de lechuga: suave, ancestral.
Terrina de cerdo, anchoa, espinaca y trompeta de la muerte: Para untar, con panes exquisitos.
CUIDADO!!!!: Ostra-seso-seso-ostra......lo amas o lo detestas. Es textura pura. En mi opinión, la ostra es de gran calidad, y el seso merece un poco más de elaboración como un pase/ marcaje de plancha .
Calamar kru con mantequilla negra, como un sushi espagueti, rico rico.
Potaje de vigilia con encurtidos y sashimi de lubina: Bien
Alcachofa con emulsión de azafrán: Exquisita textura y sabor de alma y vigilia.
CUIDADO!!!!: barriga de Sofrito de bacalao: textura dificil, sabor contundente, barriga estupenda, pero no apta para todos los públicos, solo para extremos.
Un clásico como los pimientos a la candela: Sin duda son favoritos para un bocadillo nocturno a la luz de las brasas y la chimenea con un poco de Fino en rama camborio ( magnum).
Bullabesa de merluza: Bien
Tortellini de liebre y boloñesa de tuétano: Buen plato elaborado con pasión y jugoso, cárnico, meloso, para repetir.
VINOS
Camborio....sin palabras
Weingut Rebholf Tonel 2014
K Valdesacia 2018
Transañejo A.Muñoz Cabrera. Málaga
El Rocallís 2016
Seven Springs Pinot Noir 2017
Lagar de Los Frailes Terrevuelos Palo Cortado
POSTRES
Helado de Manzanilla y anís con sopa de manzana apio
Crema cuajada de maíz asado
Los vinos de Postre son clásicos Malus Mama 2012 y Noctiluca 2019
Con los cafés acompañan Ganaché al 70% y Rosquilla de anís, muy sabrosos y culminan de manera soberbia.
SOBERANÍA
Sin duda le doy a Dani y su equipo una * para este 2021.
....seguiremos ad hoc
PD:
Todos los platos son valorados por Javier Azcona en cuanto a la presentación, color, temperatura, sabor y texturas, y su global aportación con el vino armonizado.
Dani Carnero se reinventa y se afina tras sus creaciones en la Cosmopolita malagueña.
Aquí tenemos 3 menús degustación de 9 - 12 - 15 pases y con posibilidad de maridaje extra , ya que hay sumiller.
Me tomé "Un jour de 1911" y 2 copas de Champagne Bertrand Delespierre Extra brut y un Amontillado Piñero VORS. Todo de 10.
Elegí Menú NOTAS (65 euros/pax) con una nota final tras analizar presentación, aroma, sabor, textura y temperatura de un 9.
La sala y sumillería estuvieron impecables, la cercanía del chef igual, muy de estar por casa, como le gusta a él.
Producto local excelente, aperitivo previo al menú de 12 pases, con algunos platos como el tomate-calamar y la alubia-carbonara que quitan el sentido y son de estrella Michelin.
La decoración minimalista e íntima, muy cálida.
Puede mejorar en postres, siempre es un reto, y en otros platos. Detalles: La salsa del bonito-gallina se puede modificar, los pimientos gustan o no, la carne es algo escasa. El camino es bueno, y se puede alcanzar la excelencia.
NOTA: Gran calidad de Concha fina que yo la armonizaría con manzanilla a la vez.