Modernidad medieval

En la subida al castillo de Sagunto y en las caballerizas de un antiguo palacio medieval que conserva un par de arcos góticos, más otro mozárabe y hasta uno románico, está instalado este restaurante de la jóven chef Vicky Sevilla con una cocina creativa interesante sin olvidar sus raices (arrels) sobre una cocina de mercado mediterránea. Tiene el impulso de la juventud (premio Promesa de la Cocina Valenciana 2018) y la formación en importantes cocinas de chefs de la comunidad como Susi Diaz (La Finca) y Begoña Rodrigo (La Salita) y cuenta con magnífica técnica y un vistoso emplatado, además de importante personalidad como sus mentoras. Lástima no poderla ver personalmente.

El acceso en coche no es nada fácil si sigues a Google porque pretende meterte por calles de circulación restringida (mejor poner Ayuntamiento, aparcar y caminar un poco), pero el esfuerzo merece la pena. En una zona de ensanche de la subida al castillo y de forma poco llamativa tienes la puerta de acceso a un local de amplia entrada, muy rectangular y profundo con sus llamativos arcos y un comedor bien decorado, amplias mesas separadas y muy bien ubicadas, silloncitos muy cómodos, bonita decoración sobre la mesa, buenas copas y cubiertos, variada y bonita vajilla bien conjuntada, cambio de cubiertos en cada plato (salvo del primer al segundo entrante que repetimos cuchara ¿?) ... pero sin mantel y con posavasos (¡cuanto daño ha hecho el Noma en la venta de mantelerías!). El servicio en sala perfecto, llevado por Clara (la jefa) y Raúl (ayudante) en cercanía, pero con máxima profesionalidad y fundamentos. El local con pocas mesas ocupadas ya avisa que la plaza no es fácil.

La carta de vinos es variada, sin excesos de aspiraciones cubriendo los grupos y con precios al uso. El servicio consistió en una buena presentación y descorche con llegada a buena temperatura, dado a catar y a la cubitera con algún esporádico servicio, que hubiera podido ser más frecuente dada la cantidad de mesas vacías. Elegimos un buen cava de AT Roca en copas diferentes (flauta y vino), el Esparter Reserva 2014 (28€); por supuesto tamnbién hubo agua sin gas de medio litro.

La carta de comidas es cerrada para tres menús (15-30-30€) sin incluir pan (muy muy básico, aspecto a mejorar) ni bebidas; el primero ("Ejecutivo") solo presente en los dias laborables, excepto lunes cerrado, con entrante, principal y postre. Optamos por el menú más largo y además nos permitieron hacer un par de cambios, lo que por infrecuente, es muy de agradecer. Dos amigos a comer (las cenas solo hay en fin de semana) y disfrutamos de 4 snacks, 4 entrantes, pescado y carne, prepostre y postre. En detalle:

. los snacks: consistente en 4 bocaditos para comer con la mano: pan hojaldrado de tombet de habas con blanquet: ganó por goleada, de lo mejor de la comida, puro sabor y tetxura. Guiso frío de anguila ahumada: correcto. Ensalada de verano con pepino dulce, sardina ahumada y huevas de arenque: bien. Tartaleta de queso azul y frambuesa: menos elaborada y demasiada oposición de sabores.

. tartar de salmonete con crême brulée de coliflor tostada: inhabitual la utilización de este pescado en tartar, bien la crema que aporta elegancia a pesar de su origen.

. cremoso de queso de Almedijar con tierra de almendras y pesto de rúcula: muy buen queso y se complementa bien con el resto.

. judias fritas, cebolleta y jugo de tellinas con tomate: las judias boby fritas a modo de piparras son una sorpresa muy bien realizada; el jugo sorprende con el resto pero está muy bien de sabor.

. verdinas, cocochas y perejil: cocochas de bacalao en jugo de perejil y con unas excelentes alubias, prácticamente enteras para masticar, pero les hacía percibir mejor su textura y sabor.

. merluza con emulsión de espárragos blancos y los verdes aliñados: buen producto, buena cocción y bien los complementos sin quitar protagonismo.

. cochinillo con salsa de calvados y chutney de manzana especiada: una pena el golpe de calor con una piel gomosa y nada crujiente.

. prepostre: ensalada de frutas con helado de aceite de oliva: muy refrescante y ligero y muy helado, el propio helado, que casi no se percibía sabor.

. postre: multitexturas de chocolate: variedad de texturas de chocolate en un mismo cuenco, que quizás merecerían explayarse en un plato.

Habiamos cambiado el solomillo por cochinillo (fracaso) y el postre previsto por el de chocolate (éxito).

Un buen café sin petits fours añadidos, con una buena cocina creativa y buen producto, con las raciones propias de esta cocina, un buen emplatado, un buen local y un precio adecuado. Un restaurante que puede inagurar pronto la presencia de Michelín en la ciudad.