Tras la primera visita en agosto de 2019 dije que “me costaba mucho no poner un 10 a la cocina”, pues tras esta segunda visita no se me ocurre una sola excusa para no hacerlo. El nivel de las propuestas de Iván Domínguez es de muy altos vuelos.

Recurrimos al menú degustación COMER O´XEITO NADO (48€) con 4 aperitivos, 5 principales y de postre el reconocido y muy renombrado “Flan de Nado”.

Cada una de las propuestas mejora la anterior, todas extraordinarias, “Sopa espumosa de camarón”, “Sardina, higos a la brasa sobre pan de centeno al vapor”, “Anguila a la brasa y fabes de Lourenzá”, “Bonito de Burela, consomé y tomatitos agridulces”, “Vaca rubia picada como un steak tartar cubierto por charpacho de El Capricho y champiñones crudos”. El tercero y el quinto, los platos del verano, hasta la fecha, con una propuesta de PAN espectacular.

De la carta de vinos, con origen y destino Galicia, apuntamos al buenísimo trabajo de Alberto Nanclares y Silvia Prieto (Nanclares & Prieto) y Jose Luis Aragunde en una finca de Roberto Regal en la Ribeira Sacra (sin DO…, para que hablar del tema…) MIÑATO DA RAÑA 2018, con 60% mencía, 30% garnacha tintorera y 10% de grao negro, godello, palomino y otras no identificadas. Fruta, terruño, tradición, suavidad, frescor…, una locura de vino.

ivAN

DOmínguez

NADO – Nacido en, lo habrá podido traducir, si usted fala galego. NADO es el nombre  reivindicativo que Iván Domínguez ha colocado a su restaurante. Él se siente coruñés y por los años transcurridos fuera de la ciudad, parece que la misma no le consideraba como “uno di noi”. Más allá de esta mínima protesta, lo que más me llama la atención es su concepto acompañado de una indudable calidad gastronómica.

NADO es un ejercicio de transparencia. Todo está a la vista, como diría un anglo “what you see is what you get”. La cocina y la sala están totalmente unidas. Dos hileras de mesas comunales y modulares finalizan tras un pasillo en las dos líneas que conforman la cocina, en la primera se ejecuta el pase mientras que en la segunda se friega y se guardan algunos de los productos. No hay office ni cuarto frío ni almacén. Todo está a la vista del cliente. Nada se esconde. Hasta las patatas y las cebollas están detrás de cajoneras visibles.

Anteriormente he escrito que en ciertos casos los restaurantes se parecen a las personas que los conciben. Si eres una persona hortera, montas un restaurante hortera. Si eres una persona directa y diáfana, así puede llegar a ser tu espacio. Este es el caso de Iván Domínguez y NADO. A su forma de ser, se le une su cocina. Una cocina en total movimiento, mayoritariamente marina, que produce una carta por día dependiente del mercado. Es Iván quien elige el producto que a su juicio están en el mejor momento. En nuestra visita, nos “enfrentábamos” al capítulo doscientos cuarenta y cinco. 245 días, 245 cartas.

Tengo la suerte (visita en solitario) de poder ocupar el pequeño espacio de barra durante el pase. El menú del “cocinero” que se oferta a 45 euros lo piensa, anota y canta Iván en el momento en función de las preferencias o manías de los comensales. Todo se ejecuta a la minute. La cocina es dinámica y seria. Se nota el respeto y la autoridad hacia Iván de la brigada. Choca la puesta en escena moderna y limpia con el detalle de que todos los cocineros llevan el clásico gorro. Una muestra fehaciente de cuál es el origen de todo. Pienses lo que pienses sobre lo que NADO es, ante todo Iván y su equipo son cocineros.

La concepción de NADO convence y provoca cierta reflexión. La transparencia comunica sensaciones de verdad. La carta diaria expresa que todo depende del mercado, de la naturaleza, de los mejores momentos del producto. Pareciera que casi se empieza de cero tras la visita al mercado o la comunicación con los proveedores. De esta forma la cocina está basada por una parte en el gran conocimiento técnico de Iván pero también en una medida espontaneidad que provoca una frescura en la propuesta que se percibe y agradece. Premeditación haberla hayla, pero en menos medida que la mayoría de los planteamientos gastronómicos actuales.

NADO es sumamente gastronómico en su fondo y original y fresco, que no informal, en su forma. Representa la idea de Iván Domínguez de acercar la gastronomía a la gente eliminando todo aquello que la acerca a lo encorsetado y estirado. Frescura y diafanidad se elevan junto el saber hacer del cocinero para conformar una propuesta que gusta por derecho. A veces la eliminación de algunas supuestas barreras puede ser la diferencia entre el éxito y la necesidad de interrumpir un proyecto.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/nado/

Entorno 8
Servicio del vino 7,5
Comida 8
Calida-precio 8,5

Nada más acceder a la sala principal del NADO me viene a la mente ARALLO (bajón, me esperaba otra cosa, más cerca de ALBORADA -en el que no estuve-), sensación que va desapareciendo cuando vayamos descubriendo cada uno de los pases.

NADO es una aventura personal de Iván Domínguez, después de dejar la dirección gastronómica del Grupo Amicalia, en la que se apuesta por una cocina abierta en sala, por propuestas con carácter atlántico y por un producto, como no, Made in Galicia.

Espacio sito en una pequeño “callejón” en La Marina en donde históricos restaurantes de la ciudad, y de mi infancia, estuvieron ubicados, decoración que respeta las paredes de piedra e incluye en una decoración moderna y funcional en tonos rojos y azules (semi industrial), en sala dos largas mesas modulares para compartir, que se adaptan en función de las necesidades de ocupación (32 personas aproximadamente en total). Bodega a la vista.

Equipo de sala agradable y profesional, con tablas, se nota. Carta de vinos no muy extensa a precios bastante razonables. Como los caldos atlánticos nos han traicionado la última semana, recurrimos a alternativa Riojana MITARTE 2011 MAZUELO, un 100% mazuelo de Labastida, con selección y vendimia manual de uva madura en viñedos propios. Maceración en frio con los hollejos y fermentación prolongada. Crianza durante 24 meses en barricas de roble francés y americano. El distribuidor o bodeguero veranea en La Coruña…, lo veremos en muchos más sitios. Gran vino.

La carta de NADO cambia en función del producto disponible y la temporada. Platos sencillos, equilibrados y con buen sabor. Comenzamos el viaje con “Berberechos de Noia recién cocidos con hierbas aromáticas”, producto de 10 en el que las hierbas lo inundan todo (tal vez demasiado para mí, no para Ana, que considera adecuado el intercambio).

Vemos el cielo, con posiblemente el plato del verano, “Berenjena a la brasa, pesto de tomate seco y yogurt de cabra”. Extraordinario todo. La berenjena y la brasa de 10, el pesto de tomate al estilo “romesco” con sésamo ahumado la mejora, lo que también ocurre con la crema de yogurt de cabra. Prometimos volver solo para probar de nuevo esta excelente creación.

Gran nivel, producto fresco y destacable técnica con “Xarda, espinacas guisadas y caldo de jamón”. La visión de la cocina te permite comprobar que las brasas son el pilar fundamental de la cocina de NADO, y el trabajo sobre el  filete de caballa así lo demuestra. Muy bien las espinacas no recocidas, y estupendo el jugo de caldo de jamón. Plato muy logrado.

Terminamos los principales con carne: “Vaca Asada y picada, yema de huevo ahumado con encina”. Un steak tartar que merece la pena probar, con un toque algo picante y poco de "asado".

Como postre, imposible no rendirse a “El Flan”. Destacado por la crítica, con una doble cocción (creo), o vete a saber… De escándalo.

Me cuesta no dar un 10 a la cocina.