Cocina de nivel en las Salesas
¿Quien no ha ido o intentado entrar en la discoteca Speakeasy? Posteriormente restaurante Sexto, local en donde Diego Guerrero ha desembarcado para iniciar su tercer proyecto en 5 años en el que es ya “su” barrio, el de las Salesas de Madrid.
Respetando el nombre comercial (los 'speakeasy' eran los bares secretos abiertos durante la ley seca en NY) y a escasa distancia de Dstage y de Dspot-Studio, el nuevo proyecto incluye restaurante en la planta superior (no segunda marca ni complemento de Dstage), una coctelería-snackería, bautizado como DPICKLE Room, en la planta inferior, y la cocina en el sótano.
En su segunda semana de apertura acudimos a la planta alta (decoración casi inexistente con tintes industriales, número elevado de mesas (hasta 50 comensales) y con “cocina final” integrada en sala, en donde conocer las propuestas del chef en un ambiente desenfadado, divertido a precios razonables.
Carta (con 25-30 platos; todos los platos son enunciados de tres ingredientes) ideada para compartir que puede variar diariamente, con muchos guiños divertidos o trampantojos de los que es tan asiduo Diego, y sobre todo con buen producto, técnica y creatividad.
Evidentemente, restaurante en proceso de arranque, servicio en proceso de adaptación. Apertura en el mes agosto para ir rodando, según nos cuenta luego el chef vitoriano (martes noche, casi todas las mesas ocupadas).
Como aperitivo un pan de calabaza con mantequilla de nata. Desaparece del tarro en poco espacio de tiempo.
Acierto absoluto con “Sardinas, Jamón y Berenjena Miel” Integración absoluta de los 3 productos, con gran protagonismo del jamón como jugo y de una berenjena de locura (no lo sabíamos, pero será el producto del verano...).
Quedamos desorientados con la “Papada, Carabinero y kimchee”, nada era lo esperado, una pasta de carabinero cubre la papada ibérica, en donde, la combinación de los tres elementos da sentido al conjunto.
Muy bueno y divertido, de rebañar, el sencillo “Pisto Vizcaína, Bacalao y Puntilla”.
Fuera de carta, “Tartar de vaca vieja”, con encurtidos de apionabo y chile. Un tartare distinto en sabor y matices, y que funciona.
Terminamos con “Rape, Algas, Salsifi”. Muy bien trabajado el rape, que baila/nada en un mundo verde de algas y raíces (surgido de la imaginación de Diego).
Carta de vinos con propuestas nada habituales, queríamos conocer la colaboración de Diego con Bodega Ponte da Boga (Hijos de Rivera) en la Ribera Sacra SARTENES O CANCIONES 2016, un tinto atlántico, afrutado, liguero que combina dos variedades tradicionales y escasas como la uva Brancellao y la Merenzao (48€). Servicio del que se espera un plus.