Un lujo que se sustenta en la honestidad

Acudimos a El Bresol con las más altas expectativas con las que se puede ir a un restaurante. Todo un reto que José Vicente resolvió sin esfuerzo aparente, con naturalidad y franqueza, superando con mucho todo lo que habíamos oído sobre lo excepcional de este sitio. Ya sabíamos que el producto es la seña de identidad de El Bresol y que es lo distingue del resto. Pero eso es algo que escuchas en muchos sitios sin que luego se traduzca en una realidad que marque una verdadera diferencia.

El primer golpe ya dejó claro que José Vicente iba a ganar el combate por KO: un tartar de atún como no habíamos probado jamás. Ni siquiera en ese templo del atún que es El Campero. Algo que me parecía imposible, porque es uno de mis restaurantes favoritos y en cuestión de atún ocupa -ocupaba- el trono de mi olimpo particular. Y es que en El Bresol el tartar es solo atún. Lo mejor del atún, con una textura carnosa y fresca que solo se encuentra en el mejor sashimi. Y nada más que no venga del atún: un poco de su propia grasa y sal de su salazón hilada como el algodón. Un espectáculo para los sentidos que, por sí solo, justifica la visita.

¿Qué puedes sacar a la mesa después de un golpe así? Pues un foie de oca en salazón que es la esencia del foie. Una elaboración que lo deja entre el micuit y el foie fresco a la plancha, en la que se pierde ese carácter excesivamente graso que, con frecuencia, tiene el foie, a la vez que se potencia todo su sabor manteniendo la textura perfecta. Y de nuevo, nada más. Un cabello de ángel de chirivía que es preferible tomar separado para no enmascarar lo más mínimo la pureza y la delicada finura de la oca. Otra bomba que, por sí sola justifica también la visita.

A continuación, unos txipirones de anzuelo con el golpe justo de plancha para mantener su frescura y dejar intacto el sabor a mar. Intenso y delicado, casi goloso, con la jugosidad de un tartar y la chispa de la plancha. Deliciosos.

Siguió un dúo y duelo de buñuelos que nos volvió a descolocar: bacalao con su piel crujiente contra hijada de mero. Cuando José Vicente nos recomendó empezar por el de bacalao, nos resultó extraño. La personalidad del bacalao, junto con el obligado toque de ajo, les da una potencia que hacía presumir que dominaría claramente sobre el mero. Pero no dudamos en seguir su consejo y… acertamos. El buñuelo de bacalao resultó ser una delicia ligera y refinada, de la que podría comerme una docena. La croqueta de hijada de mero, por su parte, tenía un sabor intenso, concentrado y sabroso. Otra maravilla.

Hasta aquí ya hubiéramos cerrado una comida completa, pero la gula y las ganas de probar más cosas nos llevaron hasta el huevo trufado con gambusí. Un simple huevo frito puede llegar a ser un plato delicioso, pero si le añades, a modo de patatas fritas, un gambusí crujiente, nada aceitoso y pleno de sabor, y lo mezclas todo, acompañado de ese pan adictivo que elaboran en El Bresol, el éxtasis está asegurado. Otro triunfo.

¿Y cómo no aprovechar que ese día había pochas con sepia bruta como plato de cuchara? ¡Pues, sea! Aún estando ya a rebosar, la densidad de ese caldo de marisco, la sutileza de las pochas, la sepia, las patatitas, las gambas… nos hicieron tocar el cielo una vez más.

De postre un hojaldre de manzana reineta hecho al momento. Crujiente y ligero, pura mantequilla de la mejor calidad, con el contrapunto de la manzana levemente ácida y un fino dulzor que fue el colofón perfecto.

En total fueron, sobremesa incluida, 5 horas y media de puro disfrute, porque, aunque lo he omitido, todo ello fue acompañado con una lista de vinos en la que no tuvo cabida la bisutería. Y es que el tema del vino en El Bresol merece mención aparte. Lo primero, subrayar que su selección es acertada y diversa, con referencias que huyen de los lugares comunes a los que se reducen muchas cartas de vinos, incluso en restaurantes de alto nivel. Lo segundo, que su política de precios es sorprendentemente comedida, con muchas referencias a precio de tienda o por debajo de éste. Y lo tercero y más importante: su selección de champagnes es inigualable, con profusión de pequeños productores y con algunos de los grandes, entre los que se incluyen referencias inaccesibles, como Selosse o Ulysse Collin, a precios muy por debajo de lo que se encuentran escudriñando las webs internacionales.

En resumen: un lujo, a precio asequible, entendiendo que no hablamos de bisutería, sino de alta joyería, con la honestidad como estandarte. No se puede pedir más.