Acudimos a El Bresol con las más altas expectativas con las que se puede ir a un restaurante. Todo un reto que José Vicente resolvió sin esfuerzo aparente, con naturalidad y franqueza, superando con mucho todo lo que habíamos oído sobre lo excepcional de este sitio. Ya sabíamos que el producto es la seña de identidad de El Bresol y que es lo distingue del resto. Pero eso es algo que escuchas en muchos sitios sin que luego se traduzca en una realidad que marque una verdadera diferencia.

El primer golpe ya dejó claro que José Vicente iba a ganar el combate por KO: un tartar de atún como no habíamos probado jamás. Ni siquiera en ese templo del atún que es El Campero. Algo que me parecía imposible, porque es uno de mis restaurantes favoritos y en cuestión de atún ocupa -ocupaba- el trono de mi olimpo particular. Y es que en El Bresol el tartar es solo atún. Lo mejor del atún, con una textura carnosa y fresca que solo se encuentra en el mejor sashimi. Y nada más que no venga del atún: un poco de su propia grasa y sal de su salazón hilada como el algodón. Un espectáculo para los sentidos que, por sí solo, justifica la visita.

¿Qué puedes sacar a la mesa después de un golpe así? Pues un foie de oca en salazón que es la esencia del foie. Una elaboración que lo deja entre el micuit y el foie fresco a la plancha, en la que se pierde ese carácter excesivamente graso que, con frecuencia, tiene el foie, a la vez que se potencia todo su sabor manteniendo la textura perfecta. Y de nuevo, nada más. Un cabello de ángel de chirivía que es preferible tomar separado para no enmascarar lo más mínimo la pureza y la delicada finura de la oca. Otra bomba que, por sí sola justifica también la visita.

A continuación, unos txipirones de anzuelo con el golpe justo de plancha para mantener su frescura y dejar intacto el sabor a mar. Intenso y delicado, casi goloso, con la jugosidad de un tartar y la chispa de la plancha. Deliciosos.

Siguió un dúo y duelo de buñuelos que nos volvió a descolocar: bacalao con su piel crujiente contra hijada de mero. Cuando José Vicente nos recomendó empezar por el de bacalao, nos resultó extraño. La personalidad del bacalao, junto con el obligado toque de ajo, les da una potencia que hacía presumir que dominaría claramente sobre el mero. Pero no dudamos en seguir su consejo y… acertamos. El buñuelo de bacalao resultó ser una delicia ligera y refinada, de la que podría comerme una docena. La croqueta de hijada de mero, por su parte, tenía un sabor intenso, concentrado y sabroso. Otra maravilla.

Hasta aquí ya hubiéramos cerrado una comida completa, pero la gula y las ganas de probar más cosas nos llevaron hasta el huevo trufado con gambusí. Un simple huevo frito puede llegar a ser un plato delicioso, pero si le añades, a modo de patatas fritas, un gambusí crujiente, nada aceitoso y pleno de sabor, y lo mezclas todo, acompañado de ese pan adictivo que elaboran en El Bresol, el éxtasis está asegurado. Otro triunfo.

¿Y cómo no aprovechar que ese día había pochas con sepia bruta como plato de cuchara? ¡Pues, sea! Aún estando ya a rebosar, la densidad de ese caldo de marisco, la sutileza de las pochas, la sepia, las patatitas, las gambas… nos hicieron tocar el cielo una vez más.

De postre un hojaldre de manzana reineta hecho al momento. Crujiente y ligero, pura mantequilla de la mejor calidad, con el contrapunto de la manzana levemente ácida y un fino dulzor que fue el colofón perfecto.

En total fueron, sobremesa incluida, 5 horas y media de puro disfrute, porque, aunque lo he omitido, todo ello fue acompañado con una lista de vinos en la que no tuvo cabida la bisutería. Y es que el tema del vino en El Bresol merece mención aparte. Lo primero, subrayar que su selección es acertada y diversa, con referencias que huyen de los lugares comunes a los que se reducen muchas cartas de vinos, incluso en restaurantes de alto nivel. Lo segundo, que su política de precios es sorprendentemente comedida, con muchas referencias a precio de tienda o por debajo de éste. Y lo tercero y más importante: su selección de champagnes es inigualable, con profusión de pequeños productores y con algunos de los grandes, entre los que se incluyen referencias inaccesibles, como Selosse o Ulysse Collin, a precios muy por debajo de lo que se encuentran escudriñando las webs internacionales.

En resumen: un lujo, a precio asequible, entendiendo que no hablamos de bisutería, sino de alta joyería, con la honestidad como estandarte. No se puede pedir más.

Un local que consiguió el premio nacional al mejor restaurante en producto marino en 2010, 2011 y 2012 y que la crisis se lo llevó por delante, acaba de recuperarse afortunadamente, tras un largo periplo por China, para la gastronomía valenciana. ¿Estaremos saliendo de la crisis?.

En aquellos primeros años de este década, el local estaba ubicado en la calle Joaquín Costa y llevado por Jose Vicente Pérez, formado en Zalacaín, la Hacienda, Valencia Palace entre otros y con paso por cocina y luego por sala donde disfruta de su pasión por los champagnes. El restaurante ocupó un espacio en la restauración valenciana en las que, fuera del concepto de marisquería, se dedicó al producto del mar en su concepto más amplio. ¿Su secreto? Sin duda sus proveedores que le permiten tener esos pescados salvajes de buen tamaño, esas cigalas de arena y esa gamba roja XXXL, y también ortigas de mar, pepinos de mar y alguna que otra sorpresa que aparece en las barcas de pescadores y que tras una llamada telefónica, acaba en la cocina de El Bressol.

El local es pequeño, con pocas mesas más un salon privado, bien separadas, bien vestidas, con sillas cómodas, buenas copas, vajilla correcta. Servicio directo  en sala solo por Jose Vicente con perfección académica y cercanía adecuada. Servicio de vino continuado desde las cavas (botellas de champagne de pie y separadas de las de vino, tumbadas -¡qué raro es encontrarlo así de correcto-) hasta el final, sin apretar en el reparto.

No se ofreció carta de comida sino que trae una mesa rodante con lo mejor del día a la vista y te ofrece lo que tiene, que seguro es lo mejor que ha salido del mar en las últimas horas: ¿precio? lo sabrás a la hora de pagar y ésto es un riesgo alto porque ves que hay calidad y la calidad se paga.

En la carta de bebidas hay dos opciones: la de vinos con mucha variedad de localizaciones nacionales y extranjeras, con uno o dos representantes de cada (salvo excepciones de Rioja) y con precios normales (Bassus 29€, Maduresa 20€, PSI 42€); pero lo diferenciador es la carta de champagnes, bien clasificados y con buena información de sus uvas, zonas, con más de 75 referencias y precios que van desde 38€ hasta más de 250€ la botella. Un lujazo.

Pues 5 para comer en un comedor lleno (15-16 plazas en total) con una decoración entre rústica (en paredes) y elegante (en mobiliario). Nos decidimos por:

. degustación de caldo marinero, por cortesía de la casa: un fumet hecho con cangrejos, galeras, pequeñas sepias y gambitas .. auténtico sabor a mar. Servido en una mini cazuela que aporta interés.

. llongos (pepinos de mar): con un leve toque de plancha, unas piezas de buen tamaño. No entiendo bien que si somos cinco, la "encorsetada ración" sea de 9 piezas.

. anchoas en salazón: (aquí sí hay dos por persona) se trata de desespìnar el pescado y meterlo en salazón y bajo peso durante 90 días dando un resultado que está más cerca de una mojama que una anchoa. Diferente; algunos no resistieron a añadirle aceite Marqués de Griñón Oleum Artis.

. tartar de atún: en muy pequeños dados, un atún de buena calidad sobre el que se ralla con generosidad una mojama para aportarle el complemento de sal y sabor. Genial. Muy recomendable.

. ante lo que nos enseñaron, optamos por probar una pieza cada uno de cigala o gamba roja XXXL: 3 de cigalas hechas con sal al horno y 2 fuimos por la gamba con un mini hervor. Productazo y perfecto de cocina.

. aquí solo tiene sentido la opción de que el principal sea pescado; se ofrecen como candidatros el pargo que vimos, pero nos decantamos todos por una buena ración de denton hecho sobre la piel sin vuelta. Muy bueno de sabor pero quedó algo seco en alguna zona (y poco hecho en algón otro plato) precisando de ayuda de aceite y como excusa para repetir pan. No hay que olvidar los mini panecillos muy crujientes, así como el espléndido aceite Tellus Magna selección temprana de picual.

. postre compartido al centro d euna ración de una tarta de manzana (reineta, mayor acidez) con hojaldre casero muy recomendable y conviene avisar con antelación por el tiempo de horneado, un lemon pie tan bueno como sencillo en su presentación, rematamos con un lingote de chocolate (mezcla de 5 chocolates) que cumplió.

En el apartado de bebidas y con las consiguientes aguas no pudimos resistirnos a la opción de burbujas; descartamos los únicos cavas que hay, los de Hispano Suiza, para aprovechar el amplio abanico de champagnes. Arrancamos con su recomendación, uno de los más baratos en carta, Aubry Brut Reserve de pequeño productor de la zona de Reims muy vinoso pero algo light, y  en el pesacado pasamos a su siguiente propuesta Paul Déthune Grand Cru brut blanc de noirs. Un detallazo fue el regalo para el postre de una botella de Georg Breuer Auslese 2015 de Rheingau, un riesling de vendimia tardía que fue un digno vino para brindar por el regreso de una referencia entre los restaurantes de la ciudad.

Unos buenos cafés finales con sus petis fours (galleta con perlas de chocolate y mini trufa) y la sobremesa correspondiente, más una ración de tarta del cumpleaños de la mesa vecina, y ya con el pensamiento puesto en una fecha para ir a visitar esa cercana zona del Mediterráneo donde hay ese producto tan especial que caracteriza a este restaurante. Igual lo encontramos, o no.