El retorno del Mediterráneo

Un local que consiguió el premio nacional al mejor restaurante en producto marino en 2010, 2011 y 2012 y que la crisis se lo llevó por delante, acaba de recuperarse afortunadamente, tras un largo periplo por China, para la gastronomía valenciana. ¿Estaremos saliendo de la crisis?.

En aquellos primeros años de este década, el local estaba ubicado en la calle Joaquín Costa y llevado por Jose Vicente Pérez, formado en Zalacaín, la Hacienda, Valencia Palace entre otros y con paso por cocina y luego por sala donde disfruta de su pasión por los champagnes. El restaurante ocupó un espacio en la restauración valenciana en las que, fuera del concepto de marisquería, se dedicó al producto del mar en su concepto más amplio. ¿Su secreto? Sin duda sus proveedores que le permiten tener esos pescados salvajes de buen tamaño, esas cigalas de arena y esa gamba roja XXXL, y también ortigas de mar, pepinos de mar y alguna que otra sorpresa que aparece en las barcas de pescadores y que tras una llamada telefónica, acaba en la cocina de El Bressol.

El local es pequeño, con pocas mesas más un salon privado, bien separadas, bien vestidas, con sillas cómodas, buenas copas, vajilla correcta. Servicio directo  en sala solo por Jose Vicente con perfección académica y cercanía adecuada. Servicio de vino continuado desde las cavas (botellas de champagne de pie y separadas de las de vino, tumbadas -¡qué raro es encontrarlo así de correcto-) hasta el final, sin apretar en el reparto.

No se ofreció carta de comida sino que trae una mesa rodante con lo mejor del día a la vista y te ofrece lo que tiene, que seguro es lo mejor que ha salido del mar en las últimas horas: ¿precio? lo sabrás a la hora de pagar y ésto es un riesgo alto porque ves que hay calidad y la calidad se paga.

En la carta de bebidas hay dos opciones: la de vinos con mucha variedad de localizaciones nacionales y extranjeras, con uno o dos representantes de cada (salvo excepciones de Rioja) y con precios normales (Bassus 29€, Maduresa 20€, PSI 42€); pero lo diferenciador es la carta de champagnes, bien clasificados y con buena información de sus uvas, zonas, con más de 75 referencias y precios que van desde 38€ hasta más de 250€ la botella. Un lujazo.

Pues 5 para comer en un comedor lleno (15-16 plazas en total) con una decoración entre rústica (en paredes) y elegante (en mobiliario). Nos decidimos por:

. degustación de caldo marinero, por cortesía de la casa: un fumet hecho con cangrejos, galeras, pequeñas sepias y gambitas .. auténtico sabor a mar. Servido en una mini cazuela que aporta interés.

. llongos (pepinos de mar): con un leve toque de plancha, unas piezas de buen tamaño. No entiendo bien que si somos cinco, la "encorsetada ración" sea de 9 piezas.

. anchoas en salazón: (aquí sí hay dos por persona) se trata de desespìnar el pescado y meterlo en salazón y bajo peso durante 90 días dando un resultado que está más cerca de una mojama que una anchoa. Diferente; algunos no resistieron a añadirle aceite Marqués de Griñón Oleum Artis.

. tartar de atún: en muy pequeños dados, un atún de buena calidad sobre el que se ralla con generosidad una mojama para aportarle el complemento de sal y sabor. Genial. Muy recomendable.

. ante lo que nos enseñaron, optamos por probar una pieza cada uno de cigala o gamba roja XXXL: 3 de cigalas hechas con sal al horno y 2 fuimos por la gamba con un mini hervor. Productazo y perfecto de cocina.

. aquí solo tiene sentido la opción de que el principal sea pescado; se ofrecen como candidatros el pargo que vimos, pero nos decantamos todos por una buena ración de denton hecho sobre la piel sin vuelta. Muy bueno de sabor pero quedó algo seco en alguna zona (y poco hecho en algón otro plato) precisando de ayuda de aceite y como excusa para repetir pan. No hay que olvidar los mini panecillos muy crujientes, así como el espléndido aceite Tellus Magna selección temprana de picual.

. postre compartido al centro d euna ración de una tarta de manzana (reineta, mayor acidez) con hojaldre casero muy recomendable y conviene avisar con antelación por el tiempo de horneado, un lemon pie tan bueno como sencillo en su presentación, rematamos con un lingote de chocolate (mezcla de 5 chocolates) que cumplió.

En el apartado de bebidas y con las consiguientes aguas no pudimos resistirnos a la opción de burbujas; descartamos los únicos cavas que hay, los de Hispano Suiza, para aprovechar el amplio abanico de champagnes. Arrancamos con su recomendación, uno de los más baratos en carta, Aubry Brut Reserve de pequeño productor de la zona de Reims muy vinoso pero algo light, y  en el pesacado pasamos a su siguiente propuesta Paul Déthune Grand Cru brut blanc de noirs. Un detallazo fue el regalo para el postre de una botella de Georg Breuer Auslese 2015 de Rheingau, un riesling de vendimia tardía que fue un digno vino para brindar por el regreso de una referencia entre los restaurantes de la ciudad.

Unos buenos cafés finales con sus petis fours (galleta con perlas de chocolate y mini trufa) y la sobremesa correspondiente, más una ración de tarta del cumpleaños de la mesa vecina, y ya con el pensamiento puesto en una fecha para ir a visitar esa cercana zona del Mediterráneo donde hay ese producto tan especial que caracteriza a este restaurante. Igual lo encontramos, o no.