Cocina directa

Un nuevo local del genial Quique Dacosta, que en esta ocasión apunta muy diferente, pues en su amplio bagage de restaurantes (el cuarto en la ciudad), Llisa Negra viene a ocupar el nicho más de moda en las aperturas de restauración: cocina de mercado, cocina de lonjas, cocina directa; con elaboración en brasas, parrillas, fuego directo; con productos clásicos de buenas carnes, buen marisco, buenos arroces, entrantes valencianos y una especial dedicación a salazones, algo tan de nuestra tierra y tan poco presente en otras cartas; además buscando no solo al cliente de cocina clásica de producto (sin olvidar las presentaciones y emplatados) sino también buscando al cliente de tránsito, al turista de buen nivel económico que visita el centro de la ciudad y quiere conocer cocina local. Para completar actualidad solo le ha faltado estar integrado en un hotel de lujo, aunque no le faltan hoteles vecinos en su ubicación.

El local, céntrico y cercano a otros dos de sus restaurantes, lo que le permite ganar en facilidad de control aunque algo de autocompetencia se haga, es luminoso, muy visible desde la calle con un gran frontal de cristal que permite ver desde la calle todo el comedor y hasta la cocina, aunque ésto también condiciona una mala sonoridad interior. Mesas amplias, separación ajustada, manteles individuales, sillas asimétricas y de variado estilo, buenas copas y cubiertos, así como emplatados. Cocina amplia, muy a la vista. El servicio en sala muy distibuidas las funciones, con un buen encargado de vinos, Manuel, un gaditano tan profesional como amable con buen punto de cercanía; en el tema de comandas en sala, también buena profesionalidad y recomendaciones.

La carta de vinos es muy amplia en opciones y en rango de precios (incluidos vinos de muy alta gama), incluso más variada de lo esperable también en generosos y champagnes. La carta de comidas es bastante amplia con especial dedicación a ostras+champagne, marisco, arroces y salazones, y a unos postres tan caseros como renovados; además de las esperables entradas frías y calientes, algunos guisos, pescados y carnes; también hay un pequeño apartado para salsas, guarniciones y acompañantes. Aún así, la recomendación del menú degustación (60€) siempre parece una buena opción para la primera visita y a ello nos dedicamos por unanimidad los cuatro comensales; pero la vista nos pierde, y no resistimos de ampliar con 2 caprichos iniciales:

. ostras en escabeche de vino de Xerez: un punto de escabechado manteniendo la tersura del molusco. Muy recomendable.

. ventresca de atún en salazón: una pieza entera, puesta en salazón a través del ambiente sin contacto directo de la sal (de hecho hay que añadirle flor de sal al comerla), y fileteada a modo de carpaccio. Imprescindible. Tienen un complemento de cebolletas y almendras.

. caracoles en salsa: un clásico casero tan arriesgado como sabroso aperitivo por cortesía de la casa. Para mojar pan. Aquí se produce un punto y aparte porque con la petición de pan (visto en la mesa vecina) de nuevo caemos en la tentación. Espectacular es poco. Un pan hecho en el momento con aceite de oliva serrana y al horno, con sus tomatitos en rama, sus ajitos.... Imposible no repetir.

. huevas de llisa en salazón: algo ya casi olvidado en nuestro medio pero que siempre estuvo presente: los salazones. Buena preparación.

. ensalada de vegetales de temporada, lomo de malva semicurado y encurtidos. Todo buen producto formando una ensalada en el que salazón y encurtidos recuerdan clasicismo de nuestra zona.

. alcachofas a la brasa: con la presentación como una explosión ("tipo al puñetazo"). Bien.

. steak tartar: presentado en un bool metálico (como antiguo) y con unos palitos de rosquilleta muy bien hechos. Bien.

. quisquillas de Santa Pola: tamaño medio (punto menos), perfecta de punto. Buen producto mediterráneo.

. guiso de pochas con almejas: sabroso, meloso, buena materia prima, punto de cocción más bien corto. Muy de fondo de guiso.

. principal (descartada la opción del bacalao): arroz seco de magro de cerdo ibérico y verduras. Unas verduras más allá de "al dente", casi crudas, cortadas muy pequeñitas y puestas sobre la paella con una profundidad de un grano de arroz. No entendí muy bien la sartén con patatas loncheadas y encebolladas, asadas que acompañaban, sobran lo mires por donde lo mires. Muy buen punto de arroz que superó nuestra resistencia y quedó para llevar a casa. Recomendable.

. postres compartidos: Flan (x2) de mantecado de yemas de huevo, muy recomendable. Frutos rojos y helado de yogurt, bueno pero poco novedoso. Brioche flambeado al ron con helado de nata, bien preparado. Todos ellos muy sabrosos y merece la pena reservar espacio para los postres. Se acompañaron de unos vinos dulces tan distintos como interesantes: MR 2014, Barbeito 10 reserva velha, Oloroso en rama de crianza oxidativa vendimia 2009 (saca octubre 2017) de Williams Colección Añadas. Geniales recomendaciones por el sommelier.

. cafés con una clásica teja de almendra. Buenos cafés y de nuevo, esa teja hecha de una almendra de calidad.

En la parte de vinos tomamos un palo cortado de entrada y un par de cervezas. En la comida un buen cava que ahora no recuerdo y servido de forma continuada sin apretar; por supuesto también tomamos aguas que fueron Numen y San Pellegrino para los del gas.

La visita del jefe, imprescindible en los arranques de un local nuevo, y un buen rato de tertulia hasta que casi vemos entrar a los turistas que viene a cenar.