La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

El aperitivo para abrir boca serían unos notables caracoles en una salsa elegante de tomate y especias que te desplaza al monte. Una forma de demostrar donde nos encontramos y ese aprecio por las serranas que se tiene en la Comunidad Valenciana. La supuesta normalidad de una ensalada se rompe a partir de unos magníficos encurtidos de coliflor y cebolla roja y unas lascas de un atún rojo de alta calidad en semiconserva. Una forma de convertir lo supuestamente ordinario por su normalidad en algo elevadamente distinguido.

Sorprende la ostra en escabeche que se presenta templada, resultando en boca, fina, equilibrada y ligera. Recuerdos de Sacha y del origen gallego de esta preparación que se originó como artículo de trueque entre gallegos e ingleses. Ostras escabechadas (por su resistencia temporal) y cerveza se intercambiaban entre sí consiguiendo cada pueblo lo que ansiaba y no tenía.

Las quisquillas se atemperan en las brasas del Josper destacando la sutileza y elegancia del sabor final sin presencia ninguna del humo de forma que el crustáceo se degusta como realmente sabe. Brasas que no alteran el alma gustativa de un producto muy noble. Similares sensaciones con la gamba roja de Denia, en este caso cocida. Cabeza que al succionarla transmite esas sensaciones profundas de sabores yodados, mientas que el cuerpo en una milimétrica cocción resulta sutil y ligeramente dulce.

El steak tartar se acompaña de una salsa bearnesa realizada con la grasa de la chuleta y huevo. Se prueba antes y después del acompañamiento prefiriendo (aunque no sea la presentación final) los primeros bocados. Con la compañía de la grasa, se reduce la sensación de frescura, crudeza y esencialidad de la receta clásica del steak aportando un sabor más profundo pero menos reconocible y descarado.

De las ascuas también sale la alcachofa, una verdadera delicia cuyo corazón se puede extraer con las manos. Sencillez que conduce a la distensión y a desengancharse de las potenciales ataduras. De alguna forma, las brasas y esa desnudez que conceden al género empujan a buscar la esencia comiendo con las manos.

Las estrellas de Llisa Negra son las grandes piezas de crustáceos a la brasa. Primero una espléndida cigala cuyo cuerpo se desprende de su caparazón con elevada facilidad. Intrínseca y espléndida, mostrándose tal como es y con la sensación que la temperatura es la única responsable de su cocinado. Posteriormente el carabinero con una emulsión de erizo que se deposita en la cabeza del crustáceo. De nuevo, cuerpo que se extrae con comodidad y en este caso la potencia gustativa de la testa se acreciente con la incorporación el erizo. Mayor pujanza gustativa y un aire de hedonismo en esta segunda preparación. Crustáceos que destacan por su calidad y por un cocinado milimétrico que busca mantener la esencia gustativa del género.

La raya ligeramente adobada pasa por el calor y el humo del Josper. El pescado se presenta jugoso y levemente homogéneo en su sabor sutil que se puede acrecentar al gusto a partir de una fabulosa salsa vizcaína con un refinado regusto del ahumado del pimentón. La raya gana a partir del acompañamiento.   

En plena moda de las tartas de queso; Dacosta y equipo han apostado por una tarta en la que la textura y el sabor rayen a la misma altura. Cremosidad y gusto son las características de esta tarta en el que se utilizan un porcentaje no mínimo de queso de oveja que le confiere un sabor genuino y profundo. Directa al podio. De semejante forma, resulta muy recomendable el flan donde de nuevo la textura mantecosa es una factor importante del éxito junto con un control del dulzor que le aporta un equilibrio elogiable. Dos postres de alta nota que parten de la sencillez y la búsqueda de una cuidada ejecución.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/03/llisa-negra/

Cocina 8

Servicio 7,5

Entorno 7, 5

RCP 7,5

Un nuevo local del genial Quique Dacosta, que en esta ocasión apunta muy diferente, pues en su amplio bagage de restaurantes (el cuarto en la ciudad), Llisa Negra viene a ocupar el nicho más de moda en las aperturas de restauración: cocina de mercado, cocina de lonjas, cocina directa; con elaboración en brasas, parrillas, fuego directo; con productos clásicos de buenas carnes, buen marisco, buenos arroces, entrantes valencianos y una especial dedicación a salazones, algo tan de nuestra tierra y tan poco presente en otras cartas; además buscando no solo al cliente de cocina clásica de producto (sin olvidar las presentaciones y emplatados) sino también buscando al cliente de tránsito, al turista de buen nivel económico que visita el centro de la ciudad y quiere conocer cocina local. Para completar actualidad solo le ha faltado estar integrado en un hotel de lujo, aunque no le faltan hoteles vecinos en su ubicación.

El local, céntrico y cercano a otros dos de sus restaurantes, lo que le permite ganar en facilidad de control aunque algo de autocompetencia se haga, es luminoso, muy visible desde la calle con un gran frontal de cristal que permite ver desde la calle todo el comedor y hasta la cocina, aunque ésto también condiciona una mala sonoridad interior. Mesas amplias, separación ajustada, manteles individuales, sillas asimétricas y de variado estilo, buenas copas y cubiertos, así como emplatados. Cocina amplia, muy a la vista. El servicio en sala muy distibuidas las funciones, con un buen encargado de vinos, Manuel, un gaditano tan profesional como amable con buen punto de cercanía; en el tema de comandas en sala, también buena profesionalidad y recomendaciones.

La carta de vinos es muy amplia en opciones y en rango de precios (incluidos vinos de muy alta gama), incluso más variada de lo esperable también en generosos y champagnes. La carta de comidas es bastante amplia con especial dedicación a ostras+champagne, marisco, arroces y salazones, y a unos postres tan caseros como renovados; además de las esperables entradas frías y calientes, algunos guisos, pescados y carnes; también hay un pequeño apartado para salsas, guarniciones y acompañantes. Aún así, la recomendación del menú degustación (60€) siempre parece una buena opción para la primera visita y a ello nos dedicamos por unanimidad los cuatro comensales; pero la vista nos pierde, y no resistimos de ampliar con 2 caprichos iniciales:

. ostras en escabeche de vino de Xerez: un punto de escabechado manteniendo la tersura del molusco. Muy recomendable.

. ventresca de atún en salazón: una pieza entera, puesta en salazón a través del ambiente sin contacto directo de la sal (de hecho hay que añadirle flor de sal al comerla), y fileteada a modo de carpaccio. Imprescindible. Tienen un complemento de cebolletas y almendras.

. caracoles en salsa: un clásico casero tan arriesgado como sabroso aperitivo por cortesía de la casa. Para mojar pan. Aquí se produce un punto y aparte porque con la petición de pan (visto en la mesa vecina) de nuevo caemos en la tentación. Espectacular es poco. Un pan hecho en el momento con aceite de oliva serrana y al horno, con sus tomatitos en rama, sus ajitos.... Imposible no repetir.

. huevas de llisa en salazón: algo ya casi olvidado en nuestro medio pero que siempre estuvo presente: los salazones. Buena preparación.

. ensalada de vegetales de temporada, lomo de malva semicurado y encurtidos. Todo buen producto formando una ensalada en el que salazón y encurtidos recuerdan clasicismo de nuestra zona.

. alcachofas a la brasa: con la presentación como una explosión ("tipo al puñetazo"). Bien.

. steak tartar: presentado en un bool metálico (como antiguo) y con unos palitos de rosquilleta muy bien hechos. Bien.

. quisquillas de Santa Pola: tamaño medio (punto menos), perfecta de punto. Buen producto mediterráneo.

. guiso de pochas con almejas: sabroso, meloso, buena materia prima, punto de cocción más bien corto. Muy de fondo de guiso.

. principal (descartada la opción del bacalao): arroz seco de magro de cerdo ibérico y verduras. Unas verduras más allá de "al dente", casi crudas, cortadas muy pequeñitas y puestas sobre la paella con una profundidad de un grano de arroz. No entendí muy bien la sartén con patatas loncheadas y encebolladas, asadas que acompañaban, sobran lo mires por donde lo mires. Muy buen punto de arroz que superó nuestra resistencia y quedó para llevar a casa. Recomendable.

. postres compartidos: Flan (x2) de mantecado de yemas de huevo, muy recomendable. Frutos rojos y helado de yogurt, bueno pero poco novedoso. Brioche flambeado al ron con helado de nata, bien preparado. Todos ellos muy sabrosos y merece la pena reservar espacio para los postres. Se acompañaron de unos vinos dulces tan distintos como interesantes: MR 2014, Barbeito 10 reserva velha, Oloroso en rama de crianza oxidativa vendimia 2009 (saca octubre 2017) de Williams Colección Añadas. Geniales recomendaciones por el sommelier.

. cafés con una clásica teja de almendra. Buenos cafés y de nuevo, esa teja hecha de una almendra de calidad.

En la parte de vinos tomamos un palo cortado de entrada y un par de cervezas. En la comida un buen cava que ahora no recuerdo y servido de forma continuada sin apretar; por supuesto también tomamos aguas que fueron Numen y San Pellegrino para los del gas.

La visita del jefe, imprescindible en los arranques de un local nuevo, y un buen rato de tertulia hasta que casi vemos entrar a los turistas que viene a cenar.