Grata experiencia

Kate Zaharra y grata experiencia son sinónimos. Subir a este restaurante es garantía de que se va a gozar comiendo, bebiendo y estando. El asunto está organizado para que las cuatro horas largas que requiere la liturgia de este local sean las más placenteras, en su conjunto, que se puedan pasar en la villa a la hora de comer o de cenar. Todo comienza en la bodega, primero de los tres pasos, donde se abre boca con un picoteo de lujo y se elige el vino. Tarea arduo compleja, dicho sea de paso, ya que las referencias son muy numerosas: de rioja está casi todo, de rivera todo lo que tiene que estar (o casi…) y de las demás denominaciones españolas, encontraran algo más que botellas legendarias. Fomentan el consumo de magnum, y es por ello por lo que las opciones en este tamaño son abundantes. Mención aparte merece la selección de champagne, la más completa de Bilbao, estando presentes además de las marcas y de las botellas míticas (que a pesar de ello en algunos casos resultan difíciles de encontrar en otros locales), otras menos conocidas a este lado de los pirineos, pero igualmente emblemáticas para los apasionados. En el segundo paso se trata de comer, ni más ni menos, y en el tercero de acabar de saborear la comida y morir de placer en la terraza acristalada, que se asoma a la ciudad, con una buena copa o un café.

Pero dejando a un lado lo relacionado con el local, pasemos a hablar de la comida, que es sobre lo que, en definitiva, ha de sustentarse lo demás. Todo está muy bueno sin ser extraordinario. Ese podría ser el gran titular del apartado puramente culinario, que obviamente ampliaré y matizaré. Si lo consideró así, es más por mi detestable tendencia a compararlo todo con algunos de los más reconocidos templos del buen comer, que por falta de calidad: los percebes, el camarón, las gambas o las almejas, son buenos ejemplos de que en Kate Zaharra no se andan por las ramas en eso de seleccionar el mejor de los productos. Y qué decir del jamón, la caña de lomo o las conservas. En temporada, los perretxikos son primorosos, pudiendo aseverarse que a veces rozan la perfección, al igual que los pimientos verdes. Los pescados, en concreto las grandes piezas de besugo, rape, rodaballo y lenguado que se asan a la brasa emulando las técnicas y modos de los parrilleros Getariarras, son maravillosos, y el bonito con tomate o la merluza a la bilbaína (albardada y con pimientos rojos), siendo referencias sencillas, merecen ser mencionadas aquí, por su perfecto punto. Y no podemos olvidar sus platos de cuchara, que resultan elegantemente reconfortantes, al igual que sus guisos de callos, morros y caracoles.

En el otro lado de la balanza, he de admitir (siendo honesto) que otras de las preparaciones no alcanzan los citados estándares de alta calidad. La partida de carnes, siendo aceptable, se queda algo rezagada: la chuleta está buenas pero las mejores de la provincia se hallan por delante, y lejos aun. Lo mismo sucede con las demás carnes de vaca y cordero, sean a la brasa/plancha o guisadas (solomillo, chuletillas, rabo, albóndigas…). Y algunos de los entrantes, como pueden ser la menestra, las mollejas o las verduras rellenas (pimientos, calabacín…), necesitan una vuelta y cierto refinamiento.

Algunos entendidos puede que opinen que el servicio no es todo lo diligente que debiera, dado el precio del festín, o que la mantelería y demás menaje podrían mejorarse. No lo pongo en duda… cuestión de prismas. A mi modo de entender, Kate Zaharra debe ser mirado de otro modo, porque ofrece cosas que otros restaurantes no ofrecen. Los artífices y protagonistas de ese intangible (y tangible, no olviden que a estas alturas ya han pasado por la bodega, han comido y se disponen a dar el primer trago a un gin tonic mientras discuten la altura de la torre Iberdrola que observan a través del ventanal…) son sus dueños: Patri, trabajador y atento, es el cerebro en la sombra, y Amancio, dicharachero y alegre, es el perfecto maestro de ceremonias y un notable relaciones públicas. Ambos son parte y esencia de este lugar sin los que no podría entenderse.

En conclusión, acudan, coman, beban, observen la ciudad, gocen, rían (porque reirán…) y verán a qué me refiero cuando hablo de grata experiencia. Vayan dispuestos a disfrutar, de todo en su conjunto, y entonces vivirán unas cuatro horas de lo más agradables, que tardarán en olvidar.