Fresco y esperanzador comienzo

De pronto surge en Cantabria, un nuevo restaurante con aires de revelación gastronómica. Se trata de Emma situado en la villa de Suances y abierto por Carlos Arias Eguren. El joven cántabro estudió en la escuela de Luis Irizar y pasó por Goizeko Wellington, Piñera, Annua, antes ser el jefe de cocina tanto de Punto Mx como de la exitosa aventura de los mexicanos en Colombia, Cantina y Punto.  Carlos es la tercera generación de una familia hostelera que regentaba en Suances el ya sellado restaurante Montañés. Él ha elegido Emma como nombre en homenaje a su abuela, la primera maestra culinaria del joven cántabro.  

En la restaurante, la carta propone tanto platos tradicionales como las almejas a la marinera, la merluza en salsa verde, los callos y la torrija con helado de avellana con otros de claro perfil mexicano en los sabores punzantes como el cuco estilo Mazatlán, la panceta con pipián y xnipek o el tuétano con tomates, hierbas y pan de cristal. Desde los primeros bocados, uno se da cuenta que en cocina oficia un cocinero de los pies a la cabeza. Equilibrio, sabor, amplitud de gustos y buena técnica. Sin duda, mimbres para poder llegar a crear un notable restaurante.

En la elección, la decantación fue más hacia la segunda línea que de alguna forma nos provoca recuerdos del gran restaurante mexicano madrileño Punto Mx. Aun así, el primer bocado es una croqueta de jamón. Bechamel sobresaliente, cremosa y amplia en su gusto a jamón, portando generosos trozos de jamón Joselito. El rebozado es notable y con margen de mejora hacia la finura y el crujiente, pero la satisfacción culinaria está dirigida por esa bechamel de matrícula.

A continuación un ceviche costero. Destaca por el equilibrio, la armonía entre la acidez y el chipotle que provoca que el macerado sea estimulante sin resultar elevadamente ácido y anular el sabor del pez. Ceviche realizado con machote, también conocido por otros lares de la península como pargo. Además el ceviche también incorpora tomates, aguacate y unos pequeños dados de pepino encurtido que son flechazos de frescor y limpieza durante la degustación.

El cuco estilo Mazatlán es un descubrimiento. También se le conoce como rubio o perlón. Carlos utiliza piezas a partir de los dos kilogramos consiguiendo así una carne musculada y tersa. Pescado de roca de altura, que se alimentan de marisco (nécoras, cangrejos) siendo portadores de un sabor potente y yodado. Sensaciones poderosas que se ven interrumpidas por degustaciones de una ensalada de piña, cebolla encurtida y cebollino que resulta muy necesaria. Notable.

El pork belly o panceta con pipián y xnipek resulta suculento. La pieza de cerdo ha sido desengrasada con una disolución de agua y sal para posteriormente ser cocinada a baja temperatura. La salsa prehispánica pipián a base de pipas de calabaza y jalapeños eleva el gusto mientras que la xnipek a través de la cebolla abre y limpia el paladar además de ampliar el conjunto. En boca los tres elementos al unísono resultan incontestables y repletos de agradables matices. Indispensable.

Recordando viejos y no tan viejos tiempos, el tuétano. En este caso, Carlos le ha dado una ligera vuelta de tuerca utilizando pan de cristal en lugar de tortillas de maíz y ha añadido a las hierbas y a la cebolla, una salsa concentrada de tomates asados con tomillo y romero. Bocado gulesco, en el que la grasa de desliza por los dedos al hincar los dientes en la crujiente tosta, mientras que los elementos secundarios armonizan la ingesta dotándola de cierta suavidad. Placer básico y directo.

De postre, la recomendación es una torrija realizada a partir de un pan brioche casero con helado de avellana. Helado hecho en el propio cuyo sabor se multiplica por la incorporación de almendras alrededor. El resultado es notable gracias a una fritura ligera y un pan moderadamente aéreo que provoca una mayor levedad.

Emma es un soplo de aire fresco para la gastronomía en Cantabria. Un soplo que debe convertirse en viento influyente a partir de una consolidación que radica en darse a conocer y en concentrar en el mismo espacio una cocina personal y dinámica que a su vez piense en la clientela final y en la zona. La buena cocina que es capaz de llegar al público es la que conquista fieles. El reto en una zona compleja es aunar personalidad convenciendo a un público lo suficientemente numeroso como para ser económicamente viable. En esta primera impresión se percibe que el conocimiento culinario no será ni mucho menos un impedimento para hacernos disfrutar y que Carlos Arias ha recorrido ya el camino necesario para intentar volar solo. Espacio, situación y cocina ya van de la mano.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/10/emma-gastro/

Cocina: 7,25

Servicio: 6,5

Entorno: 8

RCP: 7,5