Tradición muy bien entendida
La nueva apertura de Carlos Crespo (Bodega del Riojano, La Maruca, La Biena Aparecida y La Primera) en Cantabria se llama Pan de Cuco, concretamente en Suesa, cerca de la turística Somo y de las espectaculares playas de Langre. Hasta allí también se ha desplazado el jefe de cocina de la Bodega El Riojano, Alejandro Ortiz Cayón.
El espacio es abierto, fresco y está compuesto por una terraza amplia para “picar” de pie en mesas altas y dos comedores, uno interno y otro externo en otra terraza. En ésta última hay un pequeño huerto con tomateras y unos originales canalones que bordean la pared donde se han plantado lechugas, provocando en el espacio una cierta cercanía y cordialidad.
La cocina es sencilla, amable, familiar y totalmente reconocible. En paralelo a esos calificativos, la virtud de la notable ejecución en la mayoría de los platos. De alguna forma es una reproducción con guiño a la cocina de la Bodega del Riojano con una perspectiva más veraniega, en esta primera carta.
Se comienza por una fantástica anchoa. La procedencia es Conservas Catalina de la casi vecina Santoña, en una edición especial 10 filetes que destaca por el tamaño de cada pieza. Plena de sabor, ligeramente tersa y acompañada de un aceite poco intrusivo.
A continuación una ostra a la japonesa con ponzu, cítricos y huevas de salmón. Buena combinación, aunque reduciría ligeramente la cantidad de ponzu para que la personalidad de la ostra aflorara más. Las croquetas de jamón se han convertido en una de las especialidades de Alejandro PrtizCayón. Quebradizas, altamente fluidas, de perfil láctico y originarias de la escuela asturiana de Nacho Manzano. Muy recomendables.
El verano en Cantabria es sinónimo de bonito del norte. En este caso, Pan de Cuco nos propone un bonito semicurado a la sal con tomate y wakame. La frescura del túnido es incuestionable y los tacos resultan perfectos en textura y sabor, esenciales. El tomate acompaña mientras que el alga wakame servida en demasía es más protagonista de lo que debiera de la degustación. Ese bonito presentado de manera más sustancial y primeria merece mucho la pena.
A modo de interludio una ensalada de tomate, bonito y cebolleta. Tomate pelado, cebolleta en láminas muy finas y una buena conserva de ventresca. Sencillez cuidada.
En esta primera visita a Pan de Cuco, el plato sin duda que no pueden perderse es el arroz con almejas. Molusco fino, arroz suculento y jugoso a partir de un caldo de mejillones, calamar, cebolla, vino blanco y perejil y ligado con la grasa del sofrito. Sobresaliente y disfrutable de principio a fin.
Siguiendo por esa línea cántabra, cachón en su tinta con patatas fritas. La salsa tamizada y trabajada sin grasa y el cefalópodo de fácil masticar. Un bocado evocativo y natural, de esos con los que uno crece y va construyendo su propensión gastronómica. Rico.
En el apartado dulce también se apuesta por un clasicismo de ejecución actual. El chocolate, pan y aceite es un trío ganador en el que a través de una textura cremosa con interludios crujientes se compaginan sabores dulces, amargos y salados. Difícil que no agrade.
Apostando a caballo ganador, el flan que saltó de la Bodega del Riojano a La Primera en la Gran Vía madrileña. En boca resulta sedoso y nos recuerda gustativamente más al sabor de la nata que del huevo. Además del sabor, lo reseñable del flan es esa textura entre cremosa y etérea. Siempre un placer.
Carlos Crespo y Alejandro Ortiz Cayón han apostado por un espacio abierto y amable, y una cocina para todos los públicos. El primero sabe dar a los locales ese ambiente acogedor tan necesario y Alejandro practica y maneja con oficio una culinaria sencilla que no fácil, muy cuidada en el género y en su ejecución. Una línea que podríamos tildar de tradicional pero actualizada a nuestros días, lo cual conlleva una mayor ligereza. Si la tradición se cuida de esta forma, perdurará siempre. Anchoas, croquetas, bonito, arroz con almejas y flan son casi peticiones obligatorias si visitan Pan de Cuco.
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/07/pan-de-cuco/
Pan de Cuco: Tradición muy bien entendida
Cocina: 7
Servicio: 6,5
Entorno: 6,5
RCP:7
