Salir contento otra vez de restaurantes

Fuí el pasado 28 de Marzo.Pasa un poco desapercibido en el chaflan de Sepulveda.El recibimiento es correcto, sin mas.A su favor, que antes de la hora de reserva,puedes ir y no te tienen de plantón en la calle como otros 2 y  3 estrellados.Es una cosa que no entiendo.Que tengas mesa a las 2 y a las 2 y un minuto siga cerrado.Yo creía que eso sólo pasaba en las casas de comida.

La decoración es fuera de lo común,quizás un poco fría,pero enseguida se te olvida debido a la calidez del recibimiento.

Lo primero que llama la atención es la coordinación del equipo del restaurante.

Nos sentamos a la mesa,que tiene una distancia considerable con las otras y enseguida empieza la experiencia, que me atrevería a calificar de sorpresa creativa.Es un menú cerrado de 25 pases con posibilidades enológicas.Yo me decanté por "vinos de culto en plenitud".Me limitaré a enumerar los platos sin más, pues no soy crítico gastronómico y no pretendo esa osadía.

EFÏMEROS

Ravioli liquido de té Earl Grey y pastilla helada de limón

Fresa blanca liofilizada con gelatina de lima

Air waffle de albahaca con crema de pistacho y bergamota

Gelatina de naranja y wasabi fresco del Montseny

Empanadilla de piel de agua con espuma de maiz y polvo de chiles

Nube nitro de mezcal y lima

PLATOS

Pañuelo de calamar, grasa de jamón y caviar

Nabo daikon cocido

Burrata de leche de soja con habitas y trufa negra

Sopa gelatinizada de pollo y coco thai con erizo de mar

Dadinho de tapioca con trufa

Hummus de alcachofa con sus hojas crujientes

Canapé de Wagyu,trufa negra y foie gras

Soba de albahaca condashi de tomate raff y lyomozzarella

Guisantes lágrima del Maresme a la brasa con suero de mozzarella, aire de agua de rosas

Kokotxa de caballa confitada, sus huevas y lechilla a la plancha con salsa de lomo saltado

Kuzusuizen con salsa de calamares en su tinta

SECUENCIA DE LIEBRE

Dango de tapioca y kálix con consomé de liebre

Rablé de liebre con anchoa del cantábrico

Endivias 50% con salsa de liebre, foie gras y frambuesa

AVANT POSTRES

Tamagosando de Federico Zanasi

Payoyo con miel y trufa

POSTRES

Hoja crujiente de shiso,sorbete de naranja y crujiente de remolacha

Canapé de leche con fresitas del bosque

Corte de waffle chocolate con lima

Los vinos de culto en plenitud fueron:

Celler Batlle Brut 2006.Gramona.PENEDES

Lagar de Pintos 2010.Lagar de Pintos.Rias Baixas.Albariño

Remelluri blanco 2015.Remelluri.Rioja

Gran Caus Rosat,2006.Can Rafols del Caus.Penedes

Mas Doix 2014.Mas Doix.Priorat

Mauro 2009.Mauro bodegas.V.T. Castilla y Leon

Aureo seco 1954,NV.De Muller.Tarragona

Yo creo que Albert Adriá ha echado el resto en el nuevo Enigma.Me pareció una sorpresa de creatividad, con personal altamente formado y eficiente,con una decoración y ambiente rompedores en un pase perfecto, sincronizado exactamente donde no sobra ni falta nada y sumamente coordinado.Irremediablemente tienes que comparar.Me parece una experiencia imprescindible de la que salí con la sensación de que es el próximo 3 estrellas de Barcelona, y que, si la guía fuera justa saltaría de una a tres con motivos de sobra.No pongo fotos pues ya las puse en el anterior comentario.