Bernardo
EL RESTAURANTE: PURA CEPA-SHERRY HOUSE
Tras la visita a Bodegas Malvajío de MIJAS, el periplo continuó en el recién abierto espacio “gastrobar”en la playa de Torreblanca de Fuengirola: “Pura Cepa Sherry house”, un espacio de culto a los vinos de Jerez únicos, con más de 300 referencias. Toda una invitación para el turista aficionado y para el profesional entendido en el mundo de los vinos generosos del marco jerezano que van a conseguir un próximo “Record Guinness”. Además también existen referencias de vinos tranquilos tintos, blancos y espumosos nacionales, así como otros generosos de otras DO.
En mesa realizamos el análisis crítico y cordial del menú degustación actual, que está cambiando mensualmente, así como alguno de los platos nuevos. Destacaremos que estamos ante un local luminoso, nuevo, con todos los vinos a merced del cliente, visuales, con una gran carta de vinos del marco por copas, una -mise en place- delicada, con vajilla y cubertería mimada, además de una magnífica cristalería. Servicio de sumillería y camareros muy acorde, con detalles de platos terminados delante del comensal y explicación de cada uno de ellos, así como maridajes perfectos y en elgunos casos extremos, para entendidos y profesionales de culto.
MENU Noviembre 17
Aperitivo de la casa
Foie gras a la brasa con meloctón asado y reducción de amontillado
Huevos rotos con camarones, polvo de torreznos y alga nori
Sorpresa de puchero (Croqueta)
Pulpo lacado a la brasa con trinxat de col lombarda y patata morada
Rodaballo a la brasa con escalibada y crujiente de su espina
Cabezada de cerdo ibérico con puré de patatas
Apple cramble al Palo Cortado
Payoyo cheese-cake
Ganache de chocolate blanco
Diciembre 2017…en desarrollo actual
Aperitivo de la Casa
Caldo gallego
Tartar de Buey y tabasco
Viera con aire de mar, cebolleta y reducción de eneldo
Risotto de boletus, trufa melanosporum rallada y crujiente de parmesano
Merluza con remolacha
Rabo de toro
Tiramisú
Brandy
Turrón
……detalles ad hoc
Lo más importante es no estropear el producto de calidad con muchas elaboraciones extras o con excesos de cocción y ahumados, y lo consiguieron de sobra….. en equipo. Además, desarrollan técnicas con innovación, elaboraciones creativas de moda, y un punto de vista artístico en los platos que dejan una forma visual y estética en la mesa. Destacamos un punto de sal medido en todos los platos, dejando al producto que se sazone con los acompañantes satélites del plato y con los vinos de maridaje.
El foie casero, unas jugosas colmenillas tamal-like versión coreana con toque crunchy de verdura, un pulpo en su punto justo de escalde, la croqueta y su bechamel de puchero casera (espectacular) en sabor y textura, un atún con triguero, rodaballo con la espina crocante y medidos en sus jugos y salazones, pero con producto de calidad, para terminar con la cabezada mejor que he probado hasta hoy, sobre una crema de puré de patata sabrosa.
Terminamos charlando con el chef, joven cocinero con ganas de trabajar -al igual que todo el equipo de sala- que tiene mucha idea e inspiración en cada producto, para dirigirlo en una dirección al plato pensado y elaborado.
…..postres
el punto de dulce, la diferencia de texturas, la inyección del tiramisu, la perfecta crema inglesa, los sifones, la deconstrucción del clásico e imposible NYC cheese cake. Magníficos en temperaturas. Entremezclando sabores, van mejorando.
SOBERANÍA
Buscamos mejorar, y proponemos futuro de investigación a una bodega que está empezando a desarrollar sus añadas, mejorando cada día, y escuchando a profesionales de muy alto nivel. El poder dar un paso más y detallar todo esto sobre la mesa, donde plato y copa unidos, ayudan sobremanera a reposar y disfrutar sin pensar más allá de Jerez, es la guinda del pastel, el colofón desde el suelo a la mesa, pasando por el cielo, al que nos llevó el otro día “Pura Cepa”.
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