Con el mar como despensa

Oí hablar de Raúl Resino y de su restaurante por primera vez cuando su labor fue reconocida por los inspectores de la Michelín en el año 2016, les soy sincero. Nunca antes había leído o escuchado referencia alguna sobre este cocinero nacido en Madrid y afincado desde hace tiempo en la localidad castellonense de Benicarló. Me informé al respecto y me llamó poderosamente la atención su propuesta gastronómica fundamentada exclusivamente en el mar y en sus productos. Con el parón obligatorio impuesto por la pandemia y las restricciones asociadas a ésta he tenido que esperar seis años para encontrar la ocasión de viajar hasta allí y conocer de primera mano qué es aquello que le ha llevado al éxito.

El restaurante se sitúa en los bajos de una finca de viviendas y no goza de las maravillosas vistas que sí ofrece la fachada marítima de la ciudad o el extenso paseo marítimo que une las poblaciones de Benicarló y Peñíscola. El local se divide en varios salones pequeños los cuáles no alcancé a conocer. En nuestro caso estuvimos solos en una sala con cuatro mesas, pero tengo constancia que hubo más comensales ese día en el pase de mediodía. Decoración en tonos oscuros y uso un tanto excesivo de la madera que dota de calidez al espacio y evita una poco deseable reverberación sonora, pero que queda un poco recargada. Excelentes el mobiliario, copas, vajilla…

El restaurante ofrece una única opción en fines de semana. El menú degustación (86,00 €) lleva el título de “rancho marinero de los pescadores” y se compone de siete aperitivos, cuatro únicos pases salados, un prepostre, un postre y los petit fours:

- DESAMARRE: primer pase de aperitivos de se compone de una rica crema de cigalas infusionada con lemon gras (apenas se percibía el matiz cítrico de éste pero notabilísima la carga sápida de la crema), caixeta 50º (un molusco típico de la zona que vendría a ser un bivalvo entre una navaja y una almeja de sabor fuerte y persistente), sepionet de la punxa encebollado (excesiva la parafernalia en la que se presenta un bocado tan pequeño) y una conseguida mantequilla de anchoas con pan de masa madre. Se sirve también aceite de los olivos milenarios de La Jana, una población cercana.

- CHORRANDO REDES: segundo pase de aperitivos formado por el boquerón de la luz (tipo de pesca) escabechado en frio y albardado en lechuga de mar (muy notable el escabeche),  un guiso de antiguos marineros Benicarlandos a base de pulpo y garbanzos (potente y reconfortante) y el profiterol marino de brandada de pez Ballesta (de ejecución técnica y textura incontestable).

- TODO A BABOR: Bisque frío espumoso de galeras y graten de galeras. Quienes conocen la galera saben de su enorme potencial sápido y la tradición de usarla como crustáceo de descarte para caldos y fondos marinos. Raúl eleva la categoría de ésta consiguiendo un conjunto sorprendente en su presentación y muy placentero al paladar.

- EN LA TRÍA DEL TRASMALLO: Langostino en salazón con hinojo, jugo marino, huevas de pez volador y ramallo de mar. El plato es muy vistoso y su presentación no merece crítica alguna. El langostino, pero, nos supo a poco. Desconozco si se debió al calibre del mismo (no excesivamente grande), al trato en cocina (muy poco, realmente, lo cual se antoja adecuado) o al resto de ingredientes que complementan al crustáceo pero fue un plato que no alcanzó las expectativas generadas.

- LLEGANDO A PUERTO: Momento del menú que incluye dos pases: un arroz cremoso de navajas  con pez araña (ración generosa, buen punto, excelente carga sápida y bonita presentación) y el rape tibio semicurado en all i pebre blanco que otra vez pecó de falta de pegada. Un conjunto elegante, bien estructurado pero del que uno espera una carga sápida mayor.

- SUBASTA EN LONJA: Pase compuesto de un prepostre (Manzana verde, kiwi, limón, y estragón) y el propio postre (Cremoso de chocolate blanco con mosaico de cítricos locales y maracuyá). Refrescante y más provocador el primero y muy rico y ligero el segundo. Nos gustaron ambos.

Tomamos unas cervezas a nuestra llegada y procedimos rápidamente a la elección del vino. La carta es extensa y muy interesante. Los precios son razonables y se pone el punto de atención en el apartado de vinos blancos. Ante nuestra elección, quien parece actuar como sumiller nos propuso probar algo similar pero con el aliciente que no lo conocemos. Se trataba de Artigas, un vino del Priorat elaborado a partir de uva macabeu, garnatxa blanca y Pedro Ximenes. Nos gustó mucho. La decepción nos llegó en el apartado de vinos dulces. Cuando pedimos la carta para elegir uno de ellos, nos informaron que no tienen carta y que tampoco trabajan con vinos dulces. Sólo nos pudieron ofrecer una moscatel de Cádiz que no estuvo mal. Es un aspecto que deberían mejorar en un local de la entidad de éste. Hubo cafés y unos licores para rematar la comida, aspecto que debe tenerse en cuenta a la hora de analizar el precio final.

Como conclusión solo decir que nos pareció un menú un tanto corto por el precio que se paga. Siendo el producto marino la base de éste, y dadas las pocas propiedades saciantes del mismo, se echan en falta un par de pases más. La cosa queda medio solucionada con la generosidad con la que se sirve el pase de arroz, pero uno sale de allí con ganas y capacidad de probar algo más. El personal de sala estuvo bien en general aunque hubo un par de detalles que denotaron cierta falta de profesionalidad y que empañaron un tanto lo que se entiende por un servicio impecable. En fin, un lugar muy recomendable si se es o se está de vacaciones por la zona, pero que no sé si reúne aquellas exigencias que lo convierten en un lugar que merece desplazarse hasta allí.