La aventura del chef Agustín González con ENKLIMA, tras una formación y experiencia en diversos y diferentes proyectos, es el inicio de un camino que llamará la atención sea cual sean los siguientes pasos.

Local perfectamente descrito, decoración inexistente (tal vez comer en la entrada puede ser más recomendable que en la sala principal), con muy pocas mesas ocupadas para un sábado al mediodía (¿...?), servicio atento y pendiente de los pocos detalles a proyectar, con tiempos reposados y agradecidos entre los platos. Una oferta gastronómica rotunda cuyo precio compruebo que se ha incrementado respecto a semanas precedentes, espero que, por el éxito. El menú largo a 70€.

Menú perfectamente descrito en comentarios anteriores, a ellos me remito, a destacar el servicio de pan integrado en el mismo (de masa madre de la panadería Santa Eulalia), los entrantes muy bien trabajados (“doble infusión”, “codero” y “bacalao” sobre todo), tal vez de los principales el mejor y más reconocido: “Pato azulón, zanahoria e hinojo”, pero en líneas generales todos muy buenos: “Gazpacho” “Lentejas”, crema de “Hongo”, “Caballa y callos”, “Tira de asado” o“Merluza” (perfecta).

Y el nivel de los postres no baja: “Datil, mantequilla y mango”, “Canela, leche merengada y azahar” y “Limonada y pimienta verde”

De la escasa referencias de vinos nos decantamos por un sobresaliente BRUTAL 2015 (DO Bierzo) un 100% Mencía con 6 meses de crianza en barricas de roble francés (25€).

Fecha de visita: 20/01/2018

Cena 2pax.

Precio por persona: 85 euros.

Comida 8,5.

Entorno: 6,5

Rcp: 6,5

Servicio: 7

Servicio del vino: 6,5

Lo mejor: La castañuela de ibérico con coliflor, el buñuelo de cordero, la merluza en tempura, el pato azulón con zanahoria e hinojo, el pastel de datil con mantequilla y mango y la limonada con helado de pimienta verde.

Lo peor: El precio y la carta de vinos.

Sábado noche, 50/60% de ocupación, pero al parecer autolimitado por el restaurante para ofrecer un mejor servicio.

Local diminuto, calculo que para unos veinti-pico comensales. Decoración mínima, no es especialmente bonito, pero tampoco es feo. Distancia entre mesas normal. Otra vez mesas completamente desnudas, que manía!

Servicio informal, correcto, con algunos pequeños fallos pero los suplen todos con amabilidad y simpatía.

Dos menús a elegir uno más corto por 48 euros y otro largo por 65 euros. Recomiendo el largo porque incluye platos que considero imprescindibles como la castañuela de ibérico.

El menú escuetamente presentado en una hoja con indicación del ingrediente o ingredientes principales:

- Un agradable caldo que se infusiona en la propia mesa, caldo agradable y profundo, se agradece para entrar en calor.

- Entrantes descritos consistentes en lubina, alcachofa-tomate, lentejas y buñuelo de cordero. Todos muy buenos, especialmente el buñuelo de cordero, cargado de sabor a cordero.

- Mantequilla, mantequilla con anchoas, alioli y aceite, con pan de masa madre, que es lo único que no elaboran ellos. Sorprende el pase del pan con mantequilla una vez comenzado el menú y no al principio. El pan de buena calidad, la mantequilla muy buena y el alioli exquisito.

- Hongo, no recuerdo la preparación, pero gustó mucho. Tres bocados, eso sí.

- Castañuela con coliflor. Si no recuerdo mal, castañuela de ibérico con un puré de coliflor con reducción de miso y merengue. Presentado en un recipiente ahumado. Fantástico, uno de los platos de la temporada! Platazo!

- Carabinero. En mi opinión el plato menos brillante. Un carabinero de tamaño pequeño pasado por la plancha, acompañado con una salsa de carabineros. En mi opinión no aportaba demasiado al menú. Creo que este plato necesitaba una vuelta.

- Merluza en tempura. Otro de los mejores platos. La merluza perfectamente cocinada, llena de sabor y jugosidad, muy bien!

- Pato azulón con zanahoria e hinojo. Buenísimo. También magnífico el punto de cocinado y el sabor del pato. Otra vez muy bien!

- Pastel de datil, mantequilla y mango. Aparentemente es un pedazo de Brownie, pero realmente es maravilloso pastel de datil, ligero y sabroso. Fantástico.

- Canela, leche merengada y azahar. También muy bueno, pero se queda eclipsado por los otros dos postres.

- Limonada, helado de pimienta verde y aceite. Según se enunciaba el plato pensé lo poco que me apetecía y resultó ser uno de los mejores platos de la cena. Untuosidad, frescor y picante. Fantástico.

Carta de vinos muy corta, unas quince referencias aproximadamente. Es lógico que en un restaurante tan pequeño y familiar no tengan una gran variedad, pero hay que mejorar este punto. Pedimos un bierzo, Brutal. Solo bien. Para comenzar una buena cerveza y una coca cola caliente….

En resumen, una fantástica comida, en un entorno normalito pero que mejora por la amabilidad del personal, con algunos defectos a corregir y un poco elevado de precio. Aquí hay un gran cocinero, Agustín González, al que hay que seguirle la pista, porque augura un futuro magnífico. 

Enklima me ha resultado una grata sorpresa dentro del panorama gastrocapitalino actual. Abierto en noviembre de 2016, muy poco se ha oído hablar de este restaurante situado en la calle Ferraz. Pocas acciones de marketing por parte de los propietarios y poca atención por parte de los medios, lo cual me resulta medianamente sorprendente, cuando la propuesta podría calificarse como no convencional.

Enklima es pequeño, íntimo, sobrio y elegante. Líneas puras que recuerdan espacios gastronómicos más nórdicos que mediterráneos o ibéricos. Al mando, Agustín González en la cocina y su pareja María Marin en la sala que arriesgan en este aventura personal. Su oferta gastronómica se basa únicamente en dos menús degustación, uno menos largo con nueve pases (44 €) y el largo con doce (12). Audacia en estos tiempos, donde parece que la mayor parte del público está encantado con el sota, caballo y rey (ceviche, tartar y bao o cualquier otro trío común que seguro su memoria les ofrece).

El menú se enumera casi únicamente con los ingredientes principales (calamar, hongos, carabinero,…). De esta forma de mantiene un punto de tensión y cierto magnetismo por saber cómo verdaderamente el producto se habrá transformado en un plato. Al mismo tiempo, se proponen mezclas para nada básicas que en algunas ocasiones tienen resultados muy notables.

Utilizando un tarro de cristal que en un principio solo parece tenga intención decorativa se realiza una infusión con shitake, champiñón negro chino, raíz de ginseng y diferentes hierbas como shiso verde, hoja de cúrcuma, flor de tanaceto y aliso. Se vierte un fondo de verduras sobre el tarro y se vuelve a infusionar utilizando un émbolo. Caldo profundo y muy aromático que una vez templado reconforta. Sabores limpios.

Rápidamente un helado de albahaca con agua de tomate. Original desde la conceptualización de las texturas, con tonos gustativos que encajan. Se maximiza la combinación del gusto con ese estado semilíquido de los dos productos principales que además refresca y limpia después de la infusión. Interesante.

Más convencional pero con ese foco de buscar una cocina de ingredientes globales, la ternera con harissa y epazote. A modo de fina y frágil tosta, una base crujiente a partir de pollo sobre la que se deposita rabo de ternera, salsa harissa y una hoja de epazote. Buen y mejorable bocado pudiendo resultar la carne más jugosa todavía.

De los mejores pases sin duda, el carabinero con wakathai y naranja. Por una parte la contundencia, sabor y pureza del crustáceo; por otra los matices picantes, frescos y amargos a través de los ingredientes secundarios. Presentación inesperada cuyo resultado me parece sobresaliente. Plato de esos que sorprende para bien y hace reflexionar.

Se otorga relevancia al pan, la mantequilla y el aceite tratándolo como un pase del menú. Pan de masa madre de la panadería Santa Eulalia que se acompaña por orden de desaparición de una fantástica mantequilla artesanal de la quesería Cantagrullas, una mezcla de la misma mantequilla con anchoas, un alioli casero hecho con mortero que te desplaza al Mediterráneo y un notable aceite ecológico de oliva virgen. Mantequilla y alioli triunfan.

El calamar se presenta con originalidad. Chicharrón realizado con su tinta, tacos de calamar, puntos de alioli y hierbas. Calamar. La aptemia aporta carnosidad y la hoja de cosmos cierto sabor a pino, haciendo más liviana la composición ambas. EL conjunto funciona, pudiéndose mejorar la temperatura del cefalópodo.

Los hongos en este caso son rebozuelos provenientes de Castilla-León. No en su plenitud y algo fuera de temporada se presentan con un sabayón a base de yema de huevo y mantequilla y un merengue seco de boletus. Un plato suave, elegante, cremoso, con la seta en su justo punto de cocinado, pero algo falta de sabor.

La merluza con puré de coliflor, jugo de miso y salsa de callos es resultona. Probablemente la merluza no sea el pescado más adecuado para enfrentar a una reducida y potente salsa de callos. El conjunto es suculento y gusta, pero se debe decir que los callos tapan el sabor tenue de la merluza. Probablemente con un pescado azul, este mar y tierra encajaría mucho mejor.

Para acabar la parte salada, el pichón con boniato, salsa de ajíes y reducción de la propia ave. Acertado cocinado el de la pechuga y esta vez las tras salsas sí que se fusionan acertadamente entre sí. Las salsas son limpias, están bien tamizadas y resultan de sabor definido. Tanto el crujiente de chirivía como la croqueta de morteruelo me resultan elementos superfluos, pero eso no resta la adecuada amalgama de sabores cuando se degusta el ave con esos tres fondos. Notable.

Asombroso e interesante el helado de pimienta verde, con limonada y aceite picual. Un postre que llena diferentes partes de la boca con picantes, amargos y ácidos. Es curioso como el aceite se siente en la garganta y el picante casi en los labios. Original y digno de restaurantes estrellados. Aquí puede estar el potencial nivel de Enklima y uno de los platos por el cual esta cocina me ha llamado verdaderamente la atención.

Velada notable en lo gastronómico. Se percibe honestidad con precios ajustados, muchas ganas de agradar y destellos brillantes. Sin duda, una de las aperturas más interesantes de los últimos meses. El camino no es sencillo porque Madrid desgraciadamente no siempre tiene espacio para propuestas tan personales de cocineros poco conocidos.

Enklima: Nuevos y frescos aires.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/07/enklima/

Cocina 7,5
Entorno 7,5
Servicio del vino 7
RCP 8