En el mes de mayo de 2016 el joven chef Marc Segarra asumió el liderazgo de los fogones de REFECTORIO (tras la salida de Pablo Montero camino de un cambio total en TABERNA RECREO en Madrid). Al igual que Pablo, que logró la primera Estrella para REFECTORIO, Marc proviene de la cocina de la casa madre del restaurante MUGARITZ, con experiencia previa en NERUA y TIERRA (Hotel Valdepalacios), y con amplia experiencia en los equipos de Rodrigo de la Calle, Paco Morales y Joan Roca.

REFECTORIO se encuentra encuadrado en la espectacular y lujosa instalación del Hotel Le Domaine de Abadía Retuerta, una abadía del Siglo XII de arquitectura románica y barroca que en 2012 se adaptó y remozó para apertura de hotel-spa de lujo. Toda la instalación, con un absoluto respeto por la estructura arquitectónica originaria, merece una visita obligada: impresionante.

El hotel cuenta con 2 espacios gastronómicos, REFECTORIO y VINACOTECA, ambos liderados por Marc Segarra, el segundo con una carta informal (dentro de lo que cabe…, versión de lujo por supuesto), que utiliza el claustro principal en época de verano.

REFECTORIO se encuentra en el sombrío (por decoración) pero espectacular (por entorno y dimensiones) refectorio de la antigua abadía, un lugar único e irrepetible para disfrutar únicamente del servicio de cena (no se dan comidas), con disponibilidad de dos menús degustación (“Sacristía” 140€ y “Caballerizas” 160€), que varían según los productos de cada temporada. El maridaje (75€) se completa con vinos propios de la finca, de la Bodega Abadía Retuerta y de otras localizaciones.

En la fecha, el Menú “Sacristía” estuvo compuesto por:

Como aperitivos: “Cúpula de pan con AOVE y hierbas” (helado-crema de AOVE y hierbas muy logrado en el interior de una estructura de pan un tanto aparatosa), “Torija de gazpacho” (sencillo canapé con un muy logrado sabor del gazpacho), “Huevo mimético de codorniz” (falso huevo relleno en su interior de codorniz escabechada; muy logrado), “Caviar baerii imperial, pepino y crema de haba-tonka” (el mejor de todos) y “Tartar de langostino de Medina del Campo y cayena” (excelente igualmente).

“Sopa ahumada, coliflor, tartar de trucha y salvia” Muy buena presentación, un inicial caldo ahumado se transforma en una casi crema gracias a las aportaciones en varias texturas de la trucha y la coliflor. Gran técnica.

“Topinambo confitado, pera y lavanda” La sola presencia del caldo de ave hace de este plato un imprescindible, lo del topinambo pues según gustos.
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“Seta de temporada, lámina de papada y hierbas”. Platazo. La lamina de papada cubre un excelente guiso de setas.

“Lascas de bacalao, nabo y jugo de callos”. Un plato sencillo elaborado acertadamente, siendo el jugo de los callos de nuevo de 10.

“Pichón, crema de remolacha y comino; y alcachofas confitadas y Kalamata” Doble combinación en la que el pichón está perfectamente presentado y cocinado, con una presentación de las alcachofas, cuanto menos diferente, algo arriesgada.

Terminamos con los “Quesos”, absolutamente sobresalientes y de nuevo diferentes, de lo mejor (siento no poder explicar las dos elaboraciones) y en los postres, un muy logrado “Kumkat confitado, helado de kéfir y albaca” y una “Crema helada de romero con miel, tofe y piñones” algo aparatosa.

El servicio del vino merece una mención especial. Los precios de la carta de vinos, por desgracia, son prohibitivos. Todas las propuestas de Abadía Retuerta están representadas y diferenciadas por añadas, que llegado el caso pueden duplicar el precio en bodega. El precio mínimo era de 110 € para las propuestas más “normales” y ultimas añadas. Poder catar un Abadía Retuerta Petit Verdot 2013 (última añada disponible) suponía 200€ la botella. El resto de propuestas nacionales e internacionales muy interesantes, en todo caso, el elevado precio obliga a recurrir si o si al maridaje (75€), compuesto por:

Abadia Retruerta blanco LeDomaine (2016)
Josmeyer, Le Kottabe, Riesling 2009
Pagos de Villavendimia, Finca La Matea. Verdejo 2011 (Muy bueno)
Abadía Retuerta Toruriga Nacional 2014
Abadía Retuerta Graciano 2013 (Me pareció espectacular y una uva muy bien trabajada).
Abadía Retuerta Pago de Negralada 2014
Barbeito 10 years Boal Reserva Velha
Dominio del Bendito, La Chispa Negra

Servicio de vino muy bueno, atento y profesional, muy bien explicadas cada propuesta, las cantidades nunca se limitaron siendo las temperaturas adecuadas. No puntúo el servicio al máximo penalizado por la falta de alguna botella “única” de la casa que haría de la experiencia algo irrepetible (me sorprendió que no se incluyera sinceramente).

Conclusión: Fantástica experiencia gastronómica, cuyo disfrute está pensado casi en exclusiva para los privilegiados clientes del hotel (el precio abonado es el de un 2-3Tres Estrellas Michelin), en definitiva, se paga la exclusividad de un lugar único, muy al gusto de la Guía Roja, por lo que la segunda debería de estar al llegar. La propuesta gastronómica no desentonaría.

En un refectorio gótico impresionante se instala este restaurante .Un restaurante lujoso y caro, muy del estilo clásico de la MIchelín. El marco es incomparable. Una nave gótica, antiguo comedor de la Abadía, acondicionada y actualizada con elegancia, calidez , distinción y sobriedad. Amplia separación entre las mesas, pero sin transmitir frialdad o aislamiento.Impresiona la perspectiva desde cada mesa, no muchas , por cierto. Servicio amable y joven .Tratan de ser simpáticos, pero resultan demasiado protocolarios en ocasiones. El protocolo debe estar al servicio del cliente, no del propio protocolo y en este caso el protocolo parece lo primero. Buen servicio del vino, protocolario también, pero bueno, es lo que hay ( prueban siempre el vino y luego le piden al cliente que lo pruebe...) , ya lo sabíamos. En cualquier caso , con algo de esfuerzo, consigues alguna interacción.El precio de los vinos ..por las nubes, no al alcance de cualquiera.
La cocina nos gustó. Contiene distinción, precisión, delicadeza, versatilidad ,dificultad y coherencia en cada plato. También se asumen algunos riegos, felizmente resueltos. Una buena cocina de autor, plasmada en un menú degustación que en mi opinión y por su precio( unos 110 euros, sin vino), pide algún segundo más y algún postre o petit four. adicional.En fin una gran y exclusiva experiencia gastronómica , en un marco histórico incomparable.