Arallo Taberna es una especie de Nakeima o Streetxo a la gallega, aunque en mi opinión algo por debajo de estos.
También es bastante más grande, con lo cual no hay tanto problema de espacio. Una enorme barra, que es donde está toda la acción, pues mira a la cocina. Aunque es algo incómoda porque los sitios están muy juntos entre sí. Además unas pocas mesas altas.
Comida fusión con toques gallegos, asiáticos y algo latinoamericano.
La carta es bastante corta, con platos quizás contundentes, lo cual si solo vas dos personas no puedes pedir mucho, precios altos, al menos comparando con otras referencias. No sé si han subido los precios.
Comimos:
- Bao de oreja, crema de berenjena y escarola. Está rico, y la oreja es sabrosa, a mí juicio le falta algo para que amarre como dicen en México. Alguna salsa para acompañar la oreja porque sino se queda un poco corta. Algo de picante o quizás salado o ácido. 5 euros.
- Jurel, patata y jalapeño. Jurel al horno sobre una especie de puré de patata con ajo y jalapeño que le da un puntito de picor. Bastante bueno el contraste y el jurel en su punto. 14 euros.
- Dumplings de suquet. Dumplings o dim sum rellenos de caldo de marisco, bastante buenos, con mucho sabor a marisco. Vienen 4. 10 euros.
- Tuétano y steak tartar. El mejor plato de la noche. Un hueso cortado con todo su tuétano, asado al horno y encima steak tartar con especias y finalizado con un soplete. El contraste entre el tuétano y el steak funciona muy bien. Plato muy contundente y sustancioso. 21 euros.
La carta de vinos tiene 10-12 referencias, mitad blanco y mitad tinto, además de un espumoso, que fue lo que pedimos: un rico Atmosphères de Domaine Landron, 38 euros, algo caro. Además tienen 4 referencias por copas. Copas correctas y precios normales.
En general me gustó, aunque las malditas expectativas siempre juegan una mala pasada. No sé por qué yo tenía la idea de que era un sitio más barato. Es cierto que pedimos un vino de casi 40 euros, pero por 92 euros para dos, prefiero cenar en otros sitios.
Mi nota, sin tener en cuenta los criterios bizarros de esta página que valora igual el entorno que la comida o el servicio del vino, sobre 10 sería:
Comida: 8
Vino: 6
Una propuesta muy urbanita: Esa es la sensación que nos invade desde el mismo momento en que nos plantamos frente al número 31 de la céntrica calle Reina en Madrid. Sorprende la discreción del rótulo de la entrada que nos ayuda a cerciorarnos que realmente no nos hemos equivocado de inmueble. Sorprende también la imposibilidad de contemplar el interior del restaurante desde la calle y viceversa. Una doble puerta totalmente opaca, sin cristales, separa el local de la vía urbana. El acceso se asemeja más a la salida de emergencia de un local de copas que a la entrada de un restaurante.
Nuestra sensación de que el local se ha concebido a partir de las tendencias y conceptos de más rabiosa actualidad en las ciudades más vanguardistas del globo se reafirma ya una vez dentro. La música suena fuerte, sin llegar a umbrales molestos, pero siempre está presente. El alma del salón es la larga barra que puede albergar a más de una veintena de comensales y desde la cual, además de comer, se disfruta del show de los cocineros en acción. Hay servicio de coctelería y el atuendo del personal es muy informal y con mucha similitud al usado en alguna cadena de establecimientos de comida rápida.
Ante lo especial de la ocasión que nos lleva hasta aquí decidimos reservar una mesa con anterioridad. Aunque las hay más bajas, nos invitan a sentarnos en un par de mesas altas y en taburetes (somos cinco comensales). Mejorable el tamaño de las mismas, excesivamente pequeñas y que impiden alojar al mismo tiempo los platos, los cubiertos, las copas, la cubitera, los servilleteros… Bastante incómodo. Aconsejable comer en la barra cuando el grupo no supere los tres comensales.
Cocina contaminada: Ese es el lema con el que se promociona la propuesta gastronómica del local que hoy nos ocupa. La taberna Arallo es un negocio que forma parte del grupo de restauración Amicalia junto a otros dos restaurantes de concepto totalmente distinto: Alborada en A Coruña (una estrella Michelín) y Alabaster en Madrid. Sin embargo, comparte con ellos, según podemos leer en su espacio web, la inspiración marina de la carta y una mirada constante al Atlántico como despensa donde abastecerse.
El producto del mar es el elemento principal en muchos de los platos de la carta, cierto: zamburiñas, ostras, mejillones, carabineros, navajas…Pero, en todos ellos, se deja la impronta de una cocina mucho más internacional e, incluso, en algunas de las propuestas se llega a percibir un acertado punto exótico que es bienvenido. De ahí lo de adjetivar su propuesta culinaria con el atributo de contaminada. Lo cierto es que esa fusión llega a tal extremo que, de no conocer los orígenes de los que deriva esta casa, resulta casi imperceptible esa fuente de inspiración gallega de la que presume la casa.
Lo que comimos:
- Ostra, papada y limón en salazón: Tamaño considerable del molusco. La carnaza del mismo se cubre con un velo de papada que se sella con la ayuda del soplete. El grosor del velo es tan ínfimo que el sabor del cerdo pasa prácticamente desapercibido. Mayores puntazos sápidos le otorgan unos pequeños dados del apio que acompañan la ostra.
- Croqueta nigiri: Reinterpretación particular de un plato clásico de la gastronomía norteña: la merluza en salsa verde. La base del nigiri no la constituye el habitual arroz blanco en la cocina japonesa, sino una deliciosa y muy fluida croqueta elaborada con la salsa verde del guiso. El bocado se corona con una fina lámina de la merluza ligeramente cocinada. Muy rico.
- Tartar de carabineros: El plato se construye a partir de los trozos de la cola del crustáceo con un tamaño considerable aderezados con una especie de americana de sus cabezas. Tal vez se usa un exceso de salsa que se lleva un tanto por delante el sabor de los carabineros. La sensación final es la de estar tomando un plato caliente, en vez de esa percepción de frescura que siempre aporta la degustación de un tartar.
- Pulpo y tendones: Uno de los mejores platos de la comida. La pata de pulpo resulta muy tierna y con unos destellos de brasa muy marcados que son bienvenidos. Excelente el acompañamiento con ese guiso de tendones de ternera, prácticamente desintegrados, que se convierte en una maravillosa salsa de melosidad extrema y que acompaña de maravilla al cefalópodo.
- Dumplings de bacalao: Correctos. Encontramos la masa un tanto reseca tal vez por un exceso de tiempo transcurrido entre su acabado en cocina y la llegada a nuestra mesa, intuyo.
- Bao de oreja, berenjena y escarola: Excelente, tanto el pan como el condumio que éste sustenta. Claro y marcado contraste entre la textura esponjosa y liviana de la masa y la melosidad untuosa de la carnaza del relleno, de esas que llegan a pegar labio con labio, al más puro estilo de unos callos madrileños bien “preparaos”.
- Tuétano y picada de vaca: Reencuentro con este plato después de mi paso reciente por Suculent en Barcelona. Clara diferencia entre uno y otro por el aliño del steack tartar que corona la cañada. En este se perciben mucho más esos condimentos, con presencia destacable del pepinillo en vinagre. Estilos diferentes, resultado excelente en ambos casos.
- Canelón de rabo de res y foie: Combinación que suena muy atrayente desde el enunciado pero que defrauda un tanto al contacto con el paladar. La personalidad arrolladora del foie consigue ningunear la carne del rabo estofado. No se trata de un mal plato, ni muchísimo menos, pero no se alcanza el disfrute anhelado tal vez por un uso desproporcionado de los ingredientes.
- Aguacate y cochinita pibil: Acompañado de una generosa ración de tortitas de maíz. Plato fresco y ligero en contra de lo que cabría esperar. Se echa mucho en falta un mayor grado de picante en el mismo. No es que el picante se use con moderación. Es que prácticamente no se percibe. Lástima.
Preguntamos por la carta de postres y nos comunican que en el restaurante no se elaboran platos dulces. Tampoco se sirven cafés.
La carta de vinos es escueta y no ofrece un gran número de referencias. Entre las que sí encontramos en la misma sorprende el alto número de vinos de nombre curioso o llamativo. Tomamos una botella de albariño, el Pato Mareao y otro vino de la Comunidad de Madrid elaborado con una variedad autóctona, la Increíble Mosquita Muerta 100% malvar.
Aunque nos quedaron en la recámara un buen número de platos por degustar, todos ellos apetecibles si atendemos a su enunciado, los que sí tomamos gustaron mucho y alcanzan todos una buena calificación. Tras esa cara desenfadada y casual que se percibe tanto en la carta como en el entorno, se esconde cierta seriedad y todas las garantías que un grupo como Amicalia puede ofrecer. Los platos, de aparente sencillez, ocultan cierto grado de estudio y una mise en place minuciosa y más costosa de lo que pueda parecer. Sin embargo, los precios de la carta nos parecen muy ajustados y quedamos gratamente sorprendidos con el alcance final de la cuenta. La variedad de propuestas en la carta y esa excelente relación calidad-precio son dos buenos reclamos para fidelizar al cliente local y un gran aliciente para el visitante que no quiere gastar mucho en viandas.
Podéis leer mi valoración acompañada de unas interesantes fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/arallo-taberna-gallega-contaminada.html
La “supuesta” informalidad llegó para quedarse al sector de la restauración. Y hablo de “supuesta”, porque en la mayoría de las ocasiones se encuentra controlada y fuera de la cocina. Un nuevo ejemplo de esta línea gastronómica es Arallo, la taberna que desde A Coruña nos traen Anxo García e Iván Domínguez como director gastronómico.
La barra de Arallo es el alma. La barra elimina barreras y tira muros entre comensales y cocineros. La barra como representación esencial de lo que acontece para que puedas degustar un plato. Es una forma de acercar la experiencia al comensal, de que la cercanía se presente como un atributo importante de la vivencia. La barra tiene capacidad para unos 24 comensales, además unas 10 mesas y un reservado para 20 personas aproximadamente.
La culinaria es personal y sale de la inquietud de Iván Domínguez. Los platos se clasifican en la carta en cuatro técnicas: frío, vapor, fritura y brasa a través de un horno Josper. Iván destaca por el tratamiento de los pescados tanto desde el punto de vista técnico como de la diversidad de especies que utiliza. Esa herencia se traslada a Arallo en platos como el salpicón de pez (en este caso sargo), el tartar de jurel, la fabulosa croqueta de merluza o el fino “fish and chips” que resultan todos más que recomendables.
Dos visitas para probar la mayoría de platos de la carta. Siguiendo esa misma ordenación, comenzamos por la sección de frío. La volandeira agripicante es ideal para abrir el paladar pero no deja un recuerdo prologado. Espléndido el tartar de jurel en sopa de tomate destacando como se diferencian los sabores en boca. Muy elegante.
El salpicón de sargo acompañado de unos atrevidos jalapeños que es necesario administrar destaca por su textura; fiel reflejo de frescura y de controlar la curación del pescado. Frescura del producto y conocimiento para mostrar pescados de sabor y textura sobresalientes. Haciendo un guiño a México, el aguacate con galo pibil al que puede que le falte un mayor grado de bravura y jugosidad.
El vapor se representa a través de gyozas (empanadillas japonesas). Degustamos tanto las de congrio al curry amarillo como otras de guiso de pato con endivias y navajas. Las primeras sabrosas reflejo de buen guiso. En las segundas la salsa de yogur y sriracha está muy marcada por el picante y tapa el guiso que conforma el relleno. Soberbios los trozos de navajas que ejercen de acompañantes, sabor y textura única.
La fritura es otra de las técnicas empleadas. El nivel es elevado fundamentalmente por la limpieza del resultado. Imprescindible es la croqueta de salsa verde con nigiri de merluza. Croqueta bastante liquida que es necesario comer de un bocado junto con una lámina de merluza tratada para que de nuevo su urdimbre sea perfecta. Otra gran croqueta para la capital. ¡Bravo!
De la empanadilla de chocos en su tinta sobresale la calidad del guiso, mejorando si se deja templar para que disminuya un poco su temperatura y apreciar mejor el sabor. El fish and chips con salsa gribiche es excepcional e imprescindible. La tempura es extremadamente fina, la fritura muy limpia y la salsa crea una ligera adicción.
En esa línea de “dependencia” salsera y para comenzar los platos de brasa, la coliflor con kimchee y mejillones. Sin duda, una combinación redonda y armónica donde ese kimchee hace de hilo de conductor entre la verdura y el molusco. Muy disfrutón.
Por la misma vereda del hecho de mojar pan el huevo de la casa que no es más ni menos que un guiso de tendones de ternera con patatitas y huevo. Se nos pegan los labios. Gelatina, ligazón, huevo y patatas constituyen (cuando se hace bien) una apuesta ganadora. ¡Pruébenlo!
Todavía necesita cierta afinación las mollejas con col y mostaza que requieren un tostado más fino y que se presenten algo más crujientes. Tampoco acabó de convencer la pizza indi (curry, queso san simón y anguila) que genera cierta confusión sápida por la amalgama diversa de ahumados.
En cambio, si le ofrecen fuera de carta, el tartar de cadera sobre tuétano no lo duden ni un segundo. Carne sabrosa y perfectamente marinada que se mezcla con facilidad con el gulesco tuétano a la brasa. Vicio del bueno para el paladar.
Local y personal agradable. Precios comedidos y bocados que justifican la visita. El éxito de A Coruña se quiere trasladar a Madrid con un mayor grado de expectativa por el volumen de comensales que se puede gestionar en este espacio. Una de esas aperturas que verdaderamente aportan al estado culinario de la ciudad; fundamentalmente por esa personalidad en la cocina de Iván Domínguez y por el asentamiento de un formato donde no hay barreras.
La visita es totalmente recomendable, si lo hacen, gozarán con pases como la croqueta de merluza, el tartar de jurel, el salpicón de sargo, el fish and chips, la coliflor con kimchee y mejillones, el huevo de la casa, o el steak tartar sobre tuétano.
Arallo: La barra sin barreras.
Post completo y fotos en
http://www.complicidadgastronomica.es/2017/05/arallomadrid/
Comida 7
Entorno 7,5
Servicio 7
RCP 8