Taberna contaminada

Una propuesta muy urbanita: Esa es la sensación que nos invade desde el mismo momento en que nos plantamos frente al número 31 de la céntrica calle Reina en Madrid. Sorprende la discreción del rótulo de la entrada que nos ayuda a cerciorarnos que realmente no nos hemos equivocado de inmueble. Sorprende también la imposibilidad de contemplar el interior del restaurante desde la calle y viceversa. Una doble puerta totalmente opaca, sin cristales, separa el local de la vía urbana. El acceso se asemeja más a la salida de emergencia de un local de copas que a la entrada de un restaurante.

Nuestra sensación de que el local se ha concebido a partir de las tendencias y conceptos de más rabiosa actualidad en las ciudades más vanguardistas del globo se reafirma ya una vez dentro. La música suena fuerte, sin llegar a umbrales molestos, pero siempre está presente. El alma del salón es la larga barra que puede albergar a más de una veintena de comensales y desde la cual, además de comer, se disfruta del show de los cocineros en acción. Hay servicio de coctelería y el atuendo del personal es muy informal y con mucha similitud al usado en alguna cadena de establecimientos de comida rápida.

Ante lo especial de la ocasión que nos lleva hasta aquí decidimos reservar una mesa con anterioridad. Aunque las hay más bajas, nos invitan a sentarnos en un par de mesas altas y en taburetes (somos cinco comensales). Mejorable el tamaño de las mismas, excesivamente pequeñas y que impiden alojar al mismo tiempo los platos, los cubiertos, las copas, la cubitera, los servilleteros… Bastante incómodo. Aconsejable comer en la barra cuando el grupo no supere los tres comensales.

Cocina contaminada: Ese es el lema con el que se promociona la propuesta gastronómica del local que hoy nos ocupa. La taberna Arallo es un negocio que forma parte del grupo de restauración Amicalia junto a otros dos restaurantes de concepto totalmente distinto: Alborada en A Coruña (una estrella Michelín) y Alabaster en Madrid. Sin embargo, comparte con ellos, según podemos leer en su espacio web, la inspiración marina de la carta y una mirada constante al Atlántico como despensa donde abastecerse.

El producto del mar es el elemento principal en muchos de los platos de la carta, cierto: zamburiñas, ostras, mejillones, carabineros, navajas…Pero, en todos ellos, se deja la impronta de una cocina mucho más internacional e, incluso, en algunas de las propuestas se llega a percibir un acertado punto exótico que es bienvenido. De ahí lo de adjetivar su propuesta culinaria con el atributo de contaminada. Lo cierto es que esa fusión llega a tal extremo que, de no conocer los orígenes de los que deriva esta casa, resulta casi imperceptible esa fuente de inspiración gallega de la que presume la casa.

Lo que comimos:

- Ostra, papada y limón en salazón: Tamaño considerable del molusco. La carnaza del mismo se cubre con un velo de papada que se sella con la ayuda del soplete. El grosor del velo es tan ínfimo que el sabor del cerdo pasa prácticamente desapercibido. Mayores puntazos sápidos le otorgan unos pequeños dados del apio que acompañan la ostra.

- Croqueta nigiri: Reinterpretación particular de un plato clásico de la gastronomía norteña: la merluza en salsa verde. La base del nigiri no la constituye el habitual arroz blanco en la cocina japonesa, sino una deliciosa y muy fluida croqueta elaborada con la salsa verde del guiso. El bocado se corona con una fina lámina de la merluza ligeramente cocinada. Muy rico.

- Tartar de carabineros: El plato se construye a partir de los trozos de la cola del crustáceo con un tamaño considerable aderezados con una especie de americana de sus cabezas. Tal vez se usa un exceso de salsa que se lleva un tanto por delante el sabor de los carabineros. La sensación final es la de estar tomando un plato caliente, en vez de esa percepción de frescura que siempre aporta la degustación de un tartar.

- Pulpo y tendones: Uno de los mejores platos de la comida. La pata de pulpo resulta muy tierna y con unos destellos de brasa muy marcados que son bienvenidos. Excelente el acompañamiento con ese guiso de tendones de ternera, prácticamente desintegrados, que se convierte en una maravillosa salsa de melosidad extrema y que acompaña de maravilla al cefalópodo.

- Dumplings de bacalao: Correctos. Encontramos la masa un tanto reseca tal vez por un exceso de tiempo transcurrido entre su acabado en cocina y la llegada a nuestra mesa, intuyo.

- Bao de oreja, berenjena y escarola: Excelente, tanto el pan como el condumio que éste sustenta. Claro y marcado contraste entre la textura esponjosa y liviana de la masa y la melosidad untuosa de la carnaza del relleno, de esas que llegan a pegar labio con labio, al más puro estilo de unos callos madrileños bien “preparaos”.

- Tuétano y picada de vaca: Reencuentro con este plato después de mi paso reciente por Suculent en Barcelona. Clara diferencia entre uno y otro por el aliño del steack tartar que corona la cañada. En este se perciben mucho más esos condimentos, con presencia destacable del pepinillo en vinagre. Estilos diferentes, resultado excelente en ambos casos.

- Canelón de rabo de res y foie: Combinación que suena muy atrayente desde el enunciado pero que defrauda un tanto al contacto con el paladar. La personalidad arrolladora del foie consigue ningunear la carne del rabo estofado. No se trata de un mal plato, ni muchísimo menos, pero no se alcanza el disfrute anhelado tal vez por un uso desproporcionado de los ingredientes.

- Aguacate y cochinita pibil: Acompañado de una generosa ración de tortitas de maíz. Plato fresco y ligero en contra de lo que cabría esperar. Se echa mucho en falta un mayor grado de picante en el mismo. No es que el picante se use con moderación. Es que prácticamente no se percibe. Lástima.

Preguntamos por la carta de postres y nos comunican que en el restaurante no se elaboran platos dulces. Tampoco se sirven cafés.

La carta de vinos es escueta y no ofrece un gran número de referencias. Entre las que sí encontramos en la misma sorprende el alto número de vinos de nombre curioso o llamativo. Tomamos una botella de albariño, el Pato Mareao y otro vino de la Comunidad de Madrid elaborado con una variedad autóctona, la Increíble Mosquita Muerta 100% malvar.

Aunque nos quedaron en la recámara un buen número de platos por degustar, todos ellos apetecibles si atendemos a su enunciado, los que sí tomamos gustaron mucho y alcanzan todos una buena calificación. Tras esa cara desenfadada y casual que se percibe tanto en la carta como en el entorno, se esconde cierta seriedad y todas las garantías que un grupo como Amicalia puede ofrecer. Los platos, de aparente sencillez, ocultan cierto grado de estudio y una mise en place minuciosa y más costosa de lo que pueda parecer. Sin embargo, los precios de la carta nos parecen muy ajustados y quedamos gratamente sorprendidos con el alcance final de la cuenta. La variedad de propuestas en la carta y esa excelente relación calidad-precio son dos buenos reclamos para fidelizar al cliente local y un gran aliciente para el visitante que no quiere gastar mucho en viandas.

Podéis leer mi valoración acompañada de unas interesantes fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/arallo-taberna-gallega-contaminada.html