Habrá que dejar de llamarlo fusión en algún momento, sobre todo desde que ya, casi, toda la cocina normativa de los sitios que abren en Madrid se configuran por esos cauces.
El caso es que en este pequeño restaurante, situado en una tranquila calle paralela a la bulliciosa y muy de moda Ponzano, ofrece una cocina de eso que damos en llamar fusión. El comentario de abajo habla de cocina de producto, yo no lo veo así, puesto que aunque se adivine un producto de cierta calidad, la base del recetario se fundamenta en mezclas de los mismos, sin mostrar un solo producto sin aderezos (quizás sea cuestión semántica pero para mí cocina de producto es cocinar sencillo destacando el producto).
En cualquier caso, platos ricos, que se pueden comer casi todos en medias raciones lo cual facilita probar muchas más cosas. Y además el precio de la media suele ser la mitad, no como en otros sitios.
Comimos:
- Steak tartar de pato estilo Robin Food, con alcaparra frita y mayo “japo”. Media, 9 euros. Estaba bastante rico, pero no se percibía demaisado el pato y sí la alcaparra.
- Ssam de oca. Delicioso. Media ración, 9 euros.
- Taco de cerdo y ternera rustidos con salsa de queso y huevo de codorniz. Media, a 9 euros. Bueno, pero algo complicado de comer, por llevar el huevo encima del taco, y un poco batiburrillo de sabores.
- Rabitos de cerdo estofados con salsa de caracoles y anguila ahumada. Media a 10 euros. También es un bocado rico, pero como el anterior un poco batiburrrilo.
RCP aceptable, aunque no dejan de ser medias raciones. La ración entera se va a 18 a 20 euros.
Nos dejamos por probar el sandwich cubano de panceta, que tenía buena pinta, pero no lo tenían en media ración.
La carta de vinos es corta, con alguna opción interesante y precios normales. Además tiene una selección de generosos andaluces interesante. Bebimos un Scala Dei Garnatxa 2017 a 24 euros. Nos pusieron jarra de agua sin problemas.
El Ingrediente es un restaurante de reciente apertura que practica una cocina basada en el producto y que para muchos, por sus propuestas, supone una de las novedades mas prometedoras entre las recientes aperturas capitalinas.
Ocupa un local pequeño en una calle -Alenza -, que está ubicada en una de las zonas con mayor actividad gastronómica de la capital y muy próxima a la calle Ponzano, calle de innegable referencia gastronómica.
Decía que el local es pequeño, apenas una pequeña e irregular barra a la izquierda según se entra - donde se terminan platos dada las diminutas dimensiones de la cocina-, y la sala a continuación, a dos alturas, con capacidad limitada a unas 7 ú 8 mesas. Si tienes la mala suerte de encontrarte con mesas ocupadas por grupos, el nivel de ruido es más que considerable.
Decoración sencilla - posiblemente una de las más sencillas con las que me he encontrado en los últimos tiempos.
Tres socios, de los cuales, dos de ellos son chefs: David Gutierrez y Miguel Angel López, jóvenes con recorrido breve en el mundo de las cocinas, pero con ilusión y ganas de abrirse un hueco en este complicado mundillo.
Ofrecen una carta con un contenido breve, apenas 14 platos, además de una mini carta para la barra y propuestas de postres cantadas a viva voz. Igual sucede con la carta de vinos, breve con pocas referencias pero poca vistas.
La cocina está basada en el producto, pero no de cualquier manera. Según sus palabras, comienzan por buscar recetas, seleccionan el mejor producto y a partir de ahí, empieza la fase de dar vueltas a la receta, jugando con ingredientes, especias, buscando nuevas posibilidades. En definitiva su cocina se resume en una frase:
“Claro que buscamos el mejor producto; pero lo nuestro no es cocina de producto sin más. Buscamos sabores más allá del producto”.
Y la verdad es que el resultado es muy prometedor, es cierto que aún les queda margen de mejora, pero es normal, llevan poco tiempo en la brecha, y aunque hay errores, se percibe base, se ven ideas, se aprecian ganas de hacer que el cliente salga satisfecho, y eso ya es bastante.
- Aperitivo: Gazpacho. Correcto comienzo.
- Marmitako de bonito con alioli de patata y alga nori. Un ejemplo de los cambios que se pueden hacer a un plato clásico, aportándole ingredientes diferentes y obteniendo un muy buen resultado. Muy buen plato.
- Arroz meloso de pato, naranja y crudités de verduras. Plato con contrastes interesantes, pero que para obtenerlos en boca, tuvimos que esperar a la segunda preparacion - la primera fue devuelta a cocinas por excesiva sal-, y aun así, la segunda presentaba el pato más bien durillo.
- Aguachile de manzana verde con carabineros semicrudos y jugo de sus cabezas, cebolla encurtida y rábanos. Excelente plato, para el que escribe, el mejor plato de la comanda, con diferencia. Muy equilibrado.
- "Chilli-Rape" marinado en miso negro y palo cortado, con papaya y manzana. Al igual que en el caso del arroz, el primer intento fue devuelto a cocina por estar crudo, ya en el segundo intento, no cumple las expectativas, que el que escribe, tenia puestas en esta preparación. Tanto ingrediente hace que el rape, a nivel de sabor, desaparezca.
- Cubano de panceta glaseada en salsa teriyaki con mayonesa de siracha. Correcto tanto a nivel de presentación como de ejecución.
- Panacotta con amontillado, mermelada de fresa y tierra de chocolate. Perfecto de ejecución -pasó la prueba del baile con nota-, suave presencia del amontillado con una proporción correcta.
- Tarta de queso azul Payoyo. Muy buena, sabe a queso, lo cual, de entrada, le da puntos positivos.
Todo ello regado con un O Luar do Sil, godello 2016, un blanco joven, que entra fácil y bien.
Cafés con hielo y un té rojo ponen el punto final a esta primera visita que aún a pesar de los fallos - excesiva demora entre platos y que sobre un total 5 platos, tuvieron que rehacer 2 -, no nos deja malas sensaciones. Habra que seguir su evolución. De momento apunta buenas maneras y a pesar de estar en una zona donde existe una importante - por cantidad y calidad-, oferta gastronómica, pueden dar mucho que hablar.
Reseña completa y fotis en https://comercongusto.es/el-ingrediente/
Una de las últimas novedades del panorama gastronómico madrileño es El Ingrediente. Situado en la calle Alenza, la misma en la que antiguamente se situaban las cocheras de los autobuses que iban hacia Santander y que tanto frecuentaba, antes de que se abriera el intercambiador de Avenida de América. Pequeño local que pareciera proveniente de una antigua cafetería de barrio. Aproximadamente 7 mesas para unos 30 comensales y un reducida barra. Sin pretensiones ni capacidad de gran inversión, un espacio austero para comenzar esa aventura gastronómica y empresarial en la que los jóvenes cada vez se atreven antes.
En El Ingrediente hay buenos mimbres y también recorrido de mejora, mereciendo la pena destacar dos aspectos; por una parte que casi todos los platos también se presentan en medias raciones, por otra para ser un local de reducidas dimensiones, no se doblan las mesas. Se piensa en el cliente. Humildad y trabajo, sin ningún efectismo.
Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de atrevimiento controlado. Platos con variedad de ingredientes, ligeros guiños asiáticos y fondo. No se evita cierta contundencia a través de las guisos y las salsas, que a veces echan de menor un grado de finura.
Al poder elegir medias raciones (ver fotos), el número de degustaciones aumenta. Comenzamos con un steak tartar de pato, con alcaparra frita y mayonesa japonesa. Gran combinación y buen aderezo, ligeramente picante a través de las piparras, que también aportan un punto amargo junto a las alcaparras. Notable.
Las verduras salteadas con salsa japonesa, huevo de codorniz, guisantes y almendra gozan de una textura destacable. Marcadas a la plancha, se expresan crujientes. Las salsas (yema y japo) aumentan la untuosidad del plato, aunque reducen la esencia gustativa de las verduras.
Los chipirones guisados con cebolla frita, alioli de ajo negro y pasta japonesa muestra un buen manejo del guiso. Pero se nota que en este caso el producto puede mejorar. De todas formas, hay que ser consecuente con el tipo de espacio en el que estamos. El alioli de nuevo aumenta la contundencia del plato y excluye el sabor dulce del guiso del calamar. Mejorable.
El morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y miel es un mar y montaña bien conseguido y ejecutado. Textura melosa y cierto equilibrio a través de la verdura. La salsa de calamar se integra con la de la casquería estableciendo sabores desconocidos. Aplausos.
A continuación, un suave y agradable curry de carrillera de ternera, con pico de gallo y arroz basmati que se encuentra fuera de carta. Lo mencionado, se sabe guisar y sin tapujos.
Empujados por esa sensación de no estar todavía llenos que se fusiona con el gusto de probar más platos, solicitamos el aguachile de manzana verde y carabinero. Falta un poco de picante frente a un aguachile mexicano clásico y hay una mayor proporción de acidez y manzana verde que de carabinero y emulsión de sus cabezas. Buena idea, que puede mejorar su ejecución. Menos puede ser más.
El golpe suculento final es través del sandwich de pollo rojo escabechado y sardina ahumada. Estofado concentrado y prensado al cual la sardina le aporta un punto de equilibrado frescor. Salvando las grandes distancias, en la línea de los maravillosos sandwiches de David Muñoz en Diverxo. ¡Pídanlo!
En la carta, no hay postres, simplemente se recitan. Si le mencionan, la tarta de queso azul Payoyo, no lo duden. Para amantes del queso, sabor verdaderamente marcado. Si mejora la parte de bizcocho o galleta que actualmente resulta dura, esta tarta puede ser de las mejores de la capital. La parte central es de alabar., disfrutando tanto de su sabor como su textura. Imprescindible.
El Ingrediente es uno de esos espacios a seguir dentro de la restauración madrileña. En la misma línea que Recreo, Tripea, aunque puede que un pequeño paso todavía por detrás. Lugares comandados por gente joven con ganas de cocinar y agradar que necesitan ser visitados para dotarles de confianza, de forma que pueda aparecer una mayor osadía culinaria.
Destacables el steak tartar de pato, el morro de ternera con salsa de calamar, el sándwich de pollo y sardina y la tarta de queso. Por otra parte abundancia de “salsa japonesa” y en algunos platos ligero caos gustativo. La progresión de los platos a futuro está en la consecución de una mayor armonía, finura e integración de los diferentes sabores. Lo importante, que las raíces son para tener en cuenta y el entusiasmo es alto.
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/05/elingrediente/
Comida 6,75
Servicio 6,5
Entorno 6,5
RCP 7